第一章 食用菌加工基础 1
第一节 概述 1
一、食用菌加工的意义 2
二、食用菌加工品的分类 3
第二节 食用菌加工原理概述 4
一、密封杀菌保藏 4
二、利用高渗透压物质保藏 5
三、脱水干燥保藏 5
第三节 食用菌加工厂的建立 5
一、厂址选择与厂区布置 6
二、加工车间的设计要求与车间布置 6
三、生产用水及其净化处理 7
第二章 食用菌的常规加工技术 8
第一节 食用菌的盐渍技术 8
一、盐渍原理 8
二、盐渍工艺 10
三、各类食用菌的盐渍技术 15
四、食用菌盐渍过程腐败变质原因及防治措施 24
第二节 食用菌的干制技术 25
一、食用菌的干制原理 25
二、食用菌的烘干设备 30
三、食用菌的烘干工艺 32
四、各类食用菌的烘干技术 35
第三节 食用菌的罐头加工技术 48
一、罐头加工原理 49
二、食用菌罐头的生产工艺 53
三、各类食用菌罐头的生产技术 57
四、食用菌罐头常见的败坏征象及其形成原因 73
第三章 食用菌的深加工技术 76
第一节 食用菌蜜饯加工技术 76
二、蜜饯生产工艺 77
一、糖渍原理 77
三、几种食用菌的蜜饯加工方法 79
第二节 食用菌饮料制作技术 86
一、蘑菇酒酿造技术 87
二、香菇酒酿造技术 87
三、猴头酒酿造技术 88
四、花粉灵芝蜜酒生产技术 88
五、蘑菇风味饮料生产技术 91
六、蘑菇保健饮料加工技术 93
七、香菇露生产技术 94
八、香菇保健饮料制作技术 94
九、金针菇保健饮料制作技术 94
十、木耳保健饮料制作技术 95
十一、无苦味复方灵芝饮料制作技术 95
十四、香菇速溶冲剂加工技术 96
十三、香菇汽水生产技术 96
十二、灰树花保健饮料制作技术 96
十五、灵芝速溶茶生产工艺 97
十六、香菇茶制作方法 98
第三节 食用菌调味品加工技术 98
一、蘑菇酱油生产技术 98
二、蘑菇固体酱油制作技术 99
三、香菇酱油生产技术 100
四、平菇酱油加工技术 100
五、蘑菇食醋的加工技术 100
六、香菇方便汤料生产技术 102
七、香菇调味汁生产技术 102
八、金针菇精制作技术 102
九、菇根浓缩汤料制作技术 103
十、香菇肉酱生产技术 103
十一、蘑菇面酱酿造技术 105
第四节 食用菌营养保健食品生产技术 106
一、猴头菇营养保健挂面生产技术 107
二、香菇松生产技术 107
三、香菇香味肉松生产技术 109
四、茯苓饼生产技术 110
五、茯苓糕生产技术 111
六、茯苓八珍糕生产技术 112
七、茯苓粉制作技术 112
八、茯苓饼干制作工艺 113
九、油炸牛肝菌制作技术 113
十、五香金针菇干制作技术 113
十一、油浸金针菇制作技术 113
十四、银耳果子冻制作技术 114
十六、木耳糖（马勃糖）制作方法 114
十五、香甜益智菇干 114
十三、香菇油制作方法 114
十二、快餐平菇生产技术 114
第四章 食用菌深层发酵与菌丝体加工 115
第一节 食用菌深层发酵概述 115
一、食用菌深层发酵原理 115
二、食用菌深层发酵的特点 117
三、食用菌深层发酵的主要用途 117
第二节 食用菌深层发酵的主要设备 118
一、食用菌深层发酵的主要设备 118
二、介绍几种可供食用菌深层发酵的成套设备 119
第三节 食用菌深层发酵工艺 120
一、食用菌深层发酵工艺流程 120
二、种子制备 121
三、发酵罐发酵工艺参数控制 122
四、发酵时间检查 125
一、香菇的深层发酵技术 127
第四节 几种食用菌的发酵工艺 127
三、金针菇的深层发酵技术 128
二、黑木耳的深层发酵技术 128
四、银耳芽孢的深层发酵技术 129
五、猴头菌的深层发酵技术 130
六、竹荪的深层发酵技术 130
七、灵芝的深层发酵技术 131
八、平菇的深层发酵技术 132
九、云芝菌的深层发酵技术 132
第五节 食用菌菌丝体加工技术 133
一、利用香菇菌丝体提取香菇多糖技术 134
二、金针菇多糖的提取技术 134
三、竹荪糖蛋白提取技术 135
四、云芝多糖的提取技术 136
七、猴头菌生产技术 137
八、猴头露的生产技术 137
六、复方灵芝糖浆生产技术 137
五、银耳芽孢糖浆生产技术 137
九、香菇保健饮料的生产技术 138
十、平菇、凤尾菇、草菇、蘑菇的菌丝体糕点生产技术 138
第五章 食用菌商品的等级标准 139
一、蘑菇 139
二、草菇 141
三、香菇 142
四、木耳 142
五、银耳 143
六、金耳 144
七、平菇 144
八、凤尾菇 146
九、金针菇 146