第一章 概述 1
一、野菜的概述 1
二、野菜的加工、贮运及食用和药用的意义 1
三、野菜的研究现状 3
四、野菜加工、贮运及食用和药用的前景 4
第二章 野菜的采后生理 6
一、呼吸作用 6
二、蒸腾生理 9
三、休眠与生长 10
四、野菜采后品质变化 10
第三章 野菜采后保鲜、商品化处理及运输 12
第一节 野菜的采收 12
一、成熟度与采收 12
二、采收方法 13
三、常见野菜的采收与采收方法 13
第二节 野菜的采后保鲜 14
一、保脆（钙离子法） 14
二、保绿 15
三、其他保鲜方法 15
第三节 野菜流通与贮藏前的商品化处理 16
一、野菜的分级 16
二、采后基本处理方法 17
三、野菜的预冷 18
四、野菜的包装 19
第四节 运输 21
第四章 野菜贮藏保鲜技术 23
第一节 野菜贮藏的基本理论 23
一、野菜主要化学成分与贮藏加工的关系 23
二、野菜贮藏保鲜的基本原理 25
第二节 野菜贮藏保鲜技术 25
一、低温贮藏 26
二、气调贮藏 26
三、减压贮藏 28
四、几种野菜的贮藏方法 28
第五章 野菜的食用及加工技术 32
第一节 概述 32
第二节 野菜的食用 33
一、野菜的食用方法 34
二、食用野菜的注意事项 34
三、野菜与有害植物的鉴别 35
四、不能食用的植物 36
第三节 野菜加工的前处理 37
第四节 野菜汁及野菜汁饮料的加工技术 39
一、野菜汁种类及成分 39
二、野菜汁加工工艺 39
三、野菜汁加工实例 40
第五节 野菜干制技术 44
一、野菜干制的原理 44
二、野菜干制的方法 45
三、干制的一般工艺 46
四、野菜干制实例 46
第六节 野菜腌制工艺 49
一、野菜的腌制原理 49
二、盐渍工艺 50
三、野菜腌制的实例 51
第七节 野菜罐藏工艺 52
一、工艺流程 53
二、操作要点 53
三、野菜罐头加工实例 54
第六章 野菜的食用与药用方法各论 58
第一节 苗菜 58
薄荷 58
水芹 62
蕺菜 64
马兰 68
蒲公英 72
灰菜 76
紫苜蓿 78
地瓜儿苗 81
东风菜 84
荠菜 87
茵陈 92
猪毛菜 96
蔊菜 98
马齿苋 101
蒌蒿 106
远志 108
地肤 111
牡蒿 115
连翘 117
水蓼 121
歪头菜 124
水蔊菜 126
苣荬菜 129
活血丹 131
碎米荠 134
山芹菜 136
第二节 根茎类野菜 138
百合 138
何首乌 142
玉竹 146
打碗花 150
黄芪 153
黄精 157
山药 162
小根蒜 168
桔梗 172
水慈菇 176
野胡萝卜 178
第三节 叶菜 181
紫苏 181
蕨菜 184
绞股蓝 189
番薯叶 192
决明 195
第四节 木本野菜［果（种子）、树芽］ 198
枸杞 198
刺五加 203
香椿 207
榆钱 210
松子 214
刺嫩芽 219
第五节 花菜 222
槐花 222
小黄花菜 226
参考文献 231