第一编 刀工概述 2
第一章 刀工概述 2
第一节 刀的历史 3
第二节 “三把刀”闯天下 4
第三节 递刀的礼节 5
第四节 用刀原则（三不准） 6
第五节 刀具的保管 7
思考题 8
第二章 刀具介绍 9
第一节 厨师常备三把刀 10
第二节 刀具的分类及用途 11
第三节 西餐刀 16
第四节 模具及应用 18
第五节 食品雕刻刀 19
第六节 磨刀与保养 20
思考题 23
第三章 常用技法 24
第一节 菜墩的选择与使用 25
第二节 刀、墩、菜的位置 27
第三节 持刀姿势 28
第四节 基本指法 29
第五节 行刀技法 31
第六节 素质要求 44
思考题 47
第二编 基础技法 50
第四章 刀工成品 50
第一节 目测与尺寸标准 51
第二节 基本形状 53
第三节 异形花刀 62
第四节 鱼用花刀 65
第五节 新型工具与使用 67
第六节 刀工菜品鉴赏 68
第五章 识别原料 70
第一节 识别原料的意义 71
第二节 动物性原料的识别 72
第三节 植物性原料的识别 74
第四节 其他原料纹络的辨别 76
第五节 食物性质分类 78
思考题 82
第六章 鲜活原料的初加工 83
第一节 果蔬初加工 84
第二节 肉类初加工 86
第三节 禽类初加工 88
第四节 水产品初加工 92
思考题 96
第七章 干货的涨发 97
第一节 识别真假干货 98
第二节 干货原料的涨发 101
第三节 常用的技法 103
第四节 常用的技法实例 106
第五节 干货涨发后的成品量 113
思考题 115
第八章 庖丁技法 116
第一节 庖丁解牛 117
第二节 取精技巧 118
第三节 分档取料 122
第四节 整料脱骨 128
思考题 131
第三编 配菜知识 134
第九章 色泽的概念 134
第一节 色泽 135
第二节 色谱 137
第三节 暖色 138
第四节 冷色 138
第六节 色的搭配 139
第五节 中性色 139
思考题 140
第十章 色泽与营养 141
第一节 阴阳五行 142
第二节 红色食品 144
第三节 绿色食品 146
第四节 黄色食品 148
第五节 黑色食品 150
第六节 白色食品 152
思考题 154
第十一章 配菜技艺 155
第一节 配菜的基本要求 156
第二节 配菜的原则 158
第三节 配菜的方法 161
第十二章 花色菜肴的配制 163
第一节 花色菜肴的概念 164
第二节 配制方法 169
第三节 热菜配制实例 173
第四节 冷菜配制实例 178
第五节 面点配制实例 181
第六节 综合配制实例 184
后记 186