第一章 香猪加工的发展史 1
第一节 概述 1
第二节 中国香猪史话 3
第二章 香猪制品的原料和辅料 12
第一节 我国香猪资源 12
第二节 猪肉风味学 21
第三章 辅料的管理、种类及安全性 29
第一节 辅料的管理 29
第二节 辅料的种类 31
第三节 食肉中亚硝酸盐的安全性 43
第四章 香猪屠宰加工及卫生检验 50
第一节 香猪屠宰加工企业选址 50
第二节 屠宰加工企业主要部门和卫生的系统要求 53
第三节 商品香猪宰前管理 62
第四节 商品香猪宰前检疫 64
第五节 生猪屠宰加工工艺 69
第六节 宰后检验内容 74
第七节 香猪肉新鲜度的检测 77
第八节 宰后检验后的处理 83
第九节 胴体分割 85
第五章 香猪贮藏保鲜技术 88
第一节 冷却保藏概述 88
第二节 其他保鲜技术 93
第三节 香猪气贮保鲜加工工艺 100
第一节 GMP对食品安全和质量的控制 104
第六章 香猪加工产品质量控制理论 104
第二节 HACCP对食品安全和质量的控制 111
第三节 ISO9000 120
第七章 香猪腌腊肉制品 127
第一节 食盐腌制加工的原理 128
第二节 腌制方法 131
第三节 腌制过程的质量变化 132
第四节 腌腊制品加工 139
第八章 香猪烤炸制品的加工 160
第一节 烤香猪的加工 160
第二节 几种烧烤制品介绍 168
第三节 香猪油炸制品加工 169
第一节 罐头食品生产的基本原理 178
第九章 香猪罐头制品加工 178
第二节 罐头容器 183
第三节 几种香猪罐头制品的加工 186
第四节 有关质量问题的防止措施 200
第十章 其他香猪肉制品的加工 204
第一节 香猪火锅套装食品的加工 204
第二节 香猪酱类制品的加工 206
第三节 香猪西式肉卷的加工研制 211
第十一章 香猪菜肴 215
附录一 中华人民共和国食品卫生法 246
附录二 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程 257