第一部分 粮油类 1
一、玉米 1
（一）玉米的贮藏 1
1．玉米穗的贮藏方法 1
2．玉米粒的贮藏方法 1
（二）玉米的加工 2
1．玉米淀粉的加工 2
3．甜玉米罐头的加工 3
2．玉米片的加工 3
4．乳香玉米花的加工 4
5．膨化锅巴的加工 5
二、大米 6
（一）大米的贮藏 6
（二）大米的加工 7
1．米花糖的加工 7
2．大米饴糖的加工 8
（二）小米的加工 9
1．小米糖酥煎饼的加工 9
（一）小米的贮藏 9
三、小米 9
2．小米糕的加工 10
四、甘薯 10
（一）甘薯的贮藏 10
（二）甘薯的加工 12
1．甘薯淀粉的加工 12
2．甘薯粉条的加工 13
3．甘薯果脯的加工 14
4．甘薯叶及嫩芽罐头的加工 15
5．利用薯渣加工柠檬酸钙 16
五、油料作物 21
（一）油料作物的贮藏 21
（二）油料作物的加工 22
1．腐竹的加工 22
2．豆腐的加工 24
3．冻豆腐的加工 28
4．五香豆腐干的加工 29
5．速生豆芽法 30
6．奶油可可花生的加工 31
7．鱼皮花生的加工 32
8．五香花生米的加工 34
9．多味葵花子的加工 35
10．芝麻糖的加工 36
六、小杂粮 38
1．龙口粉丝的加工 38
2．红小豆沙的加工 40
3．怪味豆的加工 40
第二部分 蔬菜类 42
一、番茄 42
（一）番茄的贮藏 42
2．气调贮藏方法 43
1．一般贮藏方法 43
3．亚硫酸、石灰水溶液浸泡贮藏方法 44
（二）番茄的加工 44
1．番茄酱的加工 44
2．原汁整番茄罐头的加工 45
3．番茄脯的加工 46
二、马铃薯 47
（一）马铃薯的贮藏 47
1．沟藏方法 47
1．马铃薯片（油炸）的加工 48
（二）马铃薯的加工 48
3．辐射贮藏方法 48
2．窖藏方法 48
2．马铃薯粉条的加工 49
3．马铃薯虾片的加工 50
三、胡萝卜 51
（一）胡萝卜的贮藏 51
1．沟藏方法 51
2．窖藏方法 51
1．胡萝卜干的加工 52
（二）胡萝卜的加工 52
4．塑料薄膜贮藏方法 52
3．塑料袋小包装贮藏方法 52
2．胡萝卜果脯的加工 53
3．蜜胡萝卜片的加工 53
四、黄瓜 54
（一）黄瓜的贮藏 54
（二）黄瓜的加工 55
1．酱黄瓜的加工 55
2．糖醋黄瓜的加工 56
3．保健黄瓜脯的加工 57
（二）大蒜的加工 59
1．脱水大蒜片的加工 59
五、大蒜 59
（一）大蒜的贮藏 59
2．糖醋蒜的加工 60
六、青椒的贮藏 61
1．缸藏方法 62
2．窖藏方法 62
3．草木灰保鲜方法 62
4．保鲜膜包装贮藏方法 62
（二）藕的加工 63
1．清水藕片罐头的加工 63
（一）藕的贮藏 63
七、藕 63
2．糖藕片的加工 64
3．藕粉的加工 65
4．藕脯的加工 66
5．水晶藕的加工 67
八、萝卜的加工 68
1．酸辣萝卜干的加工 68
2．五香萝卜条的加工 68
3．香辣萝卜丝的加工 69
4．酱萝卜的加工 70
5．辣酱萝卜的加工 71
6．糖醋萝卜干的加工 71
7．萧山萝卜干的加工 72
8．湖南萝卜条的加工 73
九、冬瓜 74
（一）冬瓜的贮藏 74
（二）冬瓜的加工 74
1．冬瓜脯的加工 74
2．冬瓜条的加工 75
十、南瓜 77
（一）南瓜的贮藏 77
（二）南瓜的加工 77
1．南瓜泥的加工 77
2．南瓜粉的加工 78
十一、其他蔬菜的加工 79
1．雪里蕻的加工 79
2．菊芋泡菜的加工 79
3．其他泡菜的加工 81
（一）苹果的贮藏 83
1．沟藏方法 83
一、苹果 83
第三部分 果品类 83
2．防空洞和地窖贮藏方法 84
3．通风库贮藏方法 85
4．机械冷藏方法 86
5．气调贮藏方法 86
6．双变气调贮藏方法 87
（二）苹果的加工 87
1．苹果脯的加工 87
2．苹果罐头的加工 88
3．烂苹果加工酒精 90
二、梨 91
（一）梨的贮藏 91
1．筑畦堆藏方法 91
2．室内贮藏方法 92
3．冷库贮藏方法 93
4．气调贮藏方法 93
（二）梨的加工 96
1．梨脯的加工 96
2．糖水梨罐头的加工 97
3．梨果酱的加工 98
（一）葡萄的贮藏 99
三、葡萄 99
1．地下通风式窖藏方法 100
2．机械冷藏方法 102
（二）葡萄的加工 102
1．葡萄干的加工 102
2．糖水葡萄罐头的加工 103
3．葡萄的家庭加工 104
四、草莓 106
1．草莓汁的加工 106
2．草莓酱的加工 107
3．草莓果冻的加工 109
4．糖水草莓罐头的加工 110
五、山楂 111
（一）山楂的贮藏 111
1．传统贮藏方法 111
2．简易气调贮藏方法 112
3．碳分子筛气调贮藏方法 112
（二）山楂的加工 113
1．山楂片的加工 113
2．山楂蜜饯的加工 113
3．山楂糖葫芦的加工 114
4．山楂脯的加工 115
5．山楂果丹皮的加工 116
6．山楂酱罐头的加工 117
六、桃 118
（一）桃的贮藏 118
1．冰窖贮藏方法 118
2．改良式通风库贮藏方法 119
3．冷库贮藏方法 120
（二）桃的加工 121
1．桃脯的加工 121
2．糖水桃罐头的加工 122
3．桃干的加工 124
（一）杏的贮藏 125
七、杏 125
（二）杏的加工 126
1．杏脯的加工 126
2．杏干的加工 127
八、枣 128
（一）枣的贮藏 128
1．沙藏方法 129
2．冷藏方法 129
（二）枣的加工 130
1．低糖蜜枣的加工 130
3．金丝蜜枣的加工 131
2．焦枣的加工 131
5．酒枣的加工 133
4．枣泥的加工 133
九、板栗 134
（一）板栗的贮藏 134
（二）板栗的加工 136
1．糖水板栗罐头的加工 136
2．新型糖衣栗子的加工 138
（一）樱桃的贮藏 139
1．冰窖贮藏方法 139
十、樱桃 139
2．冷库贮藏方法 140
3．保鲜剂贮藏方法 142
（二）樱桃的加工 143
1．蜜饯樱桃的加工 143
2．樱桃脯的加工 144
十一、其他瓜果的加工 146
1．甜瓜罐头的加工 146
2．猕猴桃酱的加工 147
3．猕猴桃汁的加工 148
4．糖荸荠的加工 149
5．柿饼的加工 150
6．蜜制西瓜条的加工 151
7．橘皮制品的加工 153
8．芦笋罐头的加工 154
第四部分 畜禽类 156
一、猪肉的加工 156
1．金华火腿的加工 156
2．广式腊肉的加工 158
3．北京香肠的加工 159
4．哈尔滨正阳楼风干香肠的加工 160
5．京字牌参芪风干香肠的加工 161
6．膨化猪皮的加工 162
二、牛肉的加工 163
1．天津牛肉脯的加工 163
2．天津清真酱牛肉的加工 164
3．天津五香酱牛羊杂碎的加工 166
4．陕西五香腊牛肉的加工 167
5．开封五香酱牛肉的加工 168
6．周口五香酱牛肉的加工 169
7．咖喱牛肉的加工 170
1．陕西五香腊羊肉的加工 171
三、羊肉的加工 171
2．开封腊羊肉的加工 172
3．浙江羊肉片的加工 172
4．香酥羊腿的加工 173
5．烤羊排的加工 174
6．烤羊肉串的加工 175
四、鸡的加工 175
1．德州扒鸡的加工 175
2．符离集烧鸡的加工 177
3．沟帮子熏鸡的加工 177
4．道口烧鸡的加工 179
5．周口关德功烧鸡的加工 180
6．北京桶子鸡的加工 181
五、鸭的加工 182
1．北京烤鸭的加工 182
2．南京板鸭的加工 184
3．南京盐水鸭（鹅）的加工 185
六、驴肉的加工 186
1．保店驴肉的加工 186
2．五香烤驴肉的加工 187
3．河北驴肉肠的加工 187
4．晋县咸驴肉的加工 188
1．香酥狗肉的加工 189
七、狗肉的加工 189
2．五香狗肉的加工 190
3．洛阳卤狗肉的加工 190
第五部分 蛋类 192
一、鲜蛋的贮藏 192
二、蛋类产品的加工 193
（一）松花蛋的加工 193
1．北京皮蛋 193
2．湖南皮蛋 194
4．速成鸡皮蛋 195
3．山东松花蛋 195
5．鹌鹑松花蛋 196
6．无铅松花蛋 197
7．南农三无溏心皮蛋 197
8．硬心皮蛋 199
9．五香皮蛋 202
10．鹌鹑皮蛋 203
（二）咸蛋的加工 204
1．草灰浸腌法 204
4．白酒浸腌法 205
2．盐泥涂布法 205
3．盐水浸泡法 205
（三）糟蛋的加工 206
1．一般糟蛋 206
2．平湖糟蛋 207
3．宜宾糟蛋 210
（四）五香茶蛋的加工 211
（五）卤蛋的加工 212
（七）熏蛋的加工 213
2．熟醉蛋的加工方法 213
1．生醉蛋的加工方法 213
（六）醉蛋的加工 213
第六部分 皮毛类 215
一、皮毛的加工 215
1．猪皮的加工 215
2．牛皮的加工 216
3．羊皮的加工 217
4．兔皮的加工 219
5．羽毛收集整理 220
6．羽毛绒的加工 221
7．猪鬃的加工 223
8．盐渍猪肠衣的加工 225
9．盐渍羊肠衣的加工 229
二、皮毛的鞣制 230
1．绵羊皮的鞣制 230
2．黄牛皮的鞣制 233
3．狗皮的鞣制 237
4．兔皮的鞣制 238
2．焙笼烘干法 241
1．晒干法 241
一、香菇干制 241
第七部分 食用菌类 241
3．火炕式烘房干燥法 242
4．烟道式烘房干燥法 243
5．利用烤烟房烘干法 244
二、黑木耳干制 245
1．晒干法 245
2．烘干法 245
三、银耳干制 245
1．晒干法 245
3．热风干燥法 246
2．串烤法 246
四、罐头加工 247
1．盐水蘑菇罐头的加工 247
2．香菇罐头的加工 250
3．金针菇罐头的加工 251
第八部分 茶叶类 253
（一）绿茶的加工 253
（二）红茶的加工 256
（三）乌龙茶的加工 258
（四）花茶的加工 260
（五）白茶的加工 261
（六）红碎茶的加工 263
（七）柿叶茶的加工 264
附录 农副产品贮藏加工设备简介 266
附录Ⅰ 罐头生产设备 266
附录Ⅱ 果蔬汁饮料生产设备 275
附录Ⅲ 果脯生产设备 287
附录Ⅳ 蔬菜腌制设备 288
附录Ⅴ 果蔬干制设备 291
附录Ⅵ 畜产类加工设备 296
附录Ⅶ 果蔬贮藏保鲜设备 298
主要参考文献 300