第一编 面点基础篇 4
第一章 面点的基础知识 4
第一节 面点的概述 4
一、面点的概念 4
二、面点的起源与发展 4
三、面点的技术特点 7
第二节 面点的分类和一般制作程序 11
一、麦类制品 11
二、米类制品 15
三、杂粮和其他原料制品 15
第三节 面点常用的设备与工具 16
一、面点常用的设备 16
二、常用工具 24
三、面点设备与工具的保养 28
第四节 面点原料常识 32
一、选用原料的原则 32
二、主要原料 33
三、制馅原料 36
四、调味原料和辅助原料 38
第二章 制作面点的技术要领 46
第一节 和面 46
第二节 揉面 49
第三节 搓条 52
第四节 下剂 53
第五节 制皮 55
第六节 上馅 59
第七节 面点成型工艺 61
一、卷 61
二、包 62
三、捏 63
四、切 64
五、按 65
六、叠 65
八、模具成型 66
七、剪 66
十、镶嵌 67
九、滚沾 67
第三章 面点熟制技术 69
第一节 熟制的作用和标准 69
一、熟制的作用 69
二、熟制的质量标准 70
第二节 蒸、煮 72
一、蒸 72
二、煮 77
第三节 炸、煎 82
一、炸 82
二、煎 85
第四节 烤、烙 87
一、烤 87
二、烙 91
二、影响面点的形态 95
一、体现面点的口味 95
第四章 制馅工艺 95
第一节 馅心的作用 95
三、形成面点的特色 96
四、使面点花色品种多样化 97
第二节 馅心的种类和制作要点 98
一、咸馅制作的基本要求和要点 99
二、甜馅制作的基本要求和要点 101
第三节 常见咸馅的制作工艺 102
一、生菜馅 102
二、熟菜馅 106
三、生肉馅 109
四、熟肉馅 112
五、菜肉馅 114
第四节 甜馅制作工艺 116
一、泥茸馅 116
二、果仁蜜饯馅 120
三、糖馅 121
第五节 包馅比例与要求 124
一、轻馅品种 125
二、重馅品种 125
三、半皮半馅品种 126
第五章 水饺馅 130
第一节 海鲜馅 130
一、鱼肉馅 130
二、大虾馅 132
第二节 猪肉馅 134
一、猪肉白菜馅 134
二、猪肉茴香馅 135
第三节 羊肉馅 137
一、羊肉萝卜馅 137
二、羊肉丝瓜馅 138
一、牛肉大葱馅 140
第四节 牛肉馅 140
二、牛肉韭黄馅 141
第五节 素馅 142
一、韭菜虾米馅 142
二、番茄鸡蛋馅 143
第六章 包子馅 147
第一节 煸炒馅 147
一、恭喜发财馅 147
二、清白廉洁馅 149
第二节 三鲜馅 151
一、合家欢乐馅 151
二、吉祥如意馅 152
第三节 三丁馅 154
一、白玉翡翠馅 154
二、幸福美满馅 156
第四节 素馅 157
一、清白朴素馅 157
二、百花迎春馅 158
第五节 灌汤馅 161
一、牛肉灌汤馅 161
二、心如明镜馅（猪肉灌汤包） 162
三、猪皮冻的制作 163
四、琼脂冻的制作 164
思考题 165
第二编 常用面点制作技法 169
第七章 各类面点制作技法 169
第一节 水面制品制作法 169
一、面条类 170
二、饼类 190
三、饺类 198
四、烧卖类 210
五、春卷类 212
六、汤包类 213
一、馒头类 214
第二节 发面制品制作工艺 214
二、花卷类 216
三、包子类 221
四、饼、糕类 228
五、面包类 235
六、果子、麻花类 236
第三节 油酥、膨松、蛋面制品制作工艺 239
一、油酥制品 239
二、膨松、蛋面制品 242
第四节 米、米粉制品制作工艺 260
一、饭类 260
二、粥类 266
三、糕、粽、团、球 267
四、船点 273
第八章 职业技能培训面点30例 298
思考题 298
后记 299