一、靓汤制作的基础知识 11
1．什么是靓汤？ 11
2．汤有哪些种？ 11
3．煲汤最好选用哪种器具？哪些器具最好别用？ 11
4．如何制作荤汤？都有哪些原料？如何分类？ 11
上篇 基础知识 11
5．一般荤汤如何制作？ 12
6．奶汤如何制作？ 12
7．清汤如何制作？ 12
8．煲鱼汤时有什么关键技术？ 12
9．甲鱼有何别名和功能？怎样食用？ 12
10．如何制作素汤？都有哪些原料？如何应用？ 12
14．汤咸了如何让汤变淡？ 13
16．家庭做汤常用的中药材有哪些？ 13
15．煲汤时如何注意原材料的搭配？ 13
12．如何煲出饭店里奶样稠滑的靓汤？ 13
11．煲汤时要求的新鲜原料是指什么？ 13
13．煲汤时如何加调料？ 13
二、制汤的技术要领 14
17．制汤为什么要严格选料才能确保汤的质量？ 14
18．制汤为什么要冷水下料？为什么水量要一次加足？ 14
19．制汤为什么要旺火烧开并用小火保持微滚？ 14
20．制汤时如何做到除腥增鲜？如何投放调料？ 14
21．制汤时为什么不撇浮油？什么时间要撇掉浮沫？ 14
24．如何做猪骨高汤？ 15
26．如何做牛骨高汤？ 15
25．如何做鸡高汤？ 15
22．煲汤时放多少水合适？ 15
三、家庭常用汤底小配方 15
23．如何掌握煲汤的时间？ 15
34．什么时间喝汤对身体最好？ 16
33．喝汤时为什么不要弃肉？ 16
四、科学喝汤 16
32．如何制上汤？上汤有哪些用途？ 16
31．如何做海鲜汤底？ 16
30．如何做什锦果蔬汤底？ 16
29．如何做香菇高汤？ 16
28．如何做蔬菜高汤？ 16
27．如何做奶油汤底？ 16
下篇 精品菜肴 18
老姜枸杞炖老鸡 18
苦瓜黄豆煲脊骨 18
雪蛤膏炖老鸡 19
羊肉清汤 19
丝瓜鱼片汤 19
绿豆煲乳鸽 20
冬瓜马蹄凤爪汤 20
人参银耳甲鱼汤 21
海蛎火腿冬瓜汤 21
皮蛋豆腐菜汤 21
鲶鱼炖松蘑 22
绿豆海带煲排骨 22
咸鱼头煲豆腐 23
冬瓜荷香煲脊骨 23
鹿茸炖山鸡 23
当归老姜羊肉 24
猪手煲莲藕 24
双鲜牛腩汤 25
紫菜干贝牛尾汤 25
淮山枸杞炖老鸭 25
无花果雪梨煲排骨 26
莲子百合瘦肉汤 26
排骨头莲子芡实汤 27
节瓜瑶柱汤 27
凉瓜肉排汤 27
丝瓜杏仁肉排汤 28
田七牛腱子汤 28
淮山牛百叶汤 29
番茄薯仔牛尾汤 29
芡实牛尾汤 29
红枣萝卜牛腱子汤 30
羊蹄马蹄汤 30
生鱼西洋菜汤 31
生鱼红枣汤 31
羊肉萝卜汤 31
川芎白芷鱼头汤 32
玉竹煲鸡汤 32
水鸭鹿筋汤 33
鲜人参炖鹧鸪汤 33
芪党当归炖猪心汤 33
松子芝麻煲猪肠汤 34
黄豆海带排骨汤 34
文蛤鲫鱼萝卜丝汤 35
什锦鸭丝汤 35
紫菜鱼丸汤 36
双耳腐竹汤 36
豆苗萝卜汤 37
莴笋肉丸汤 37
虾皮紫菜萝卜丝汤 37
干贝丝瓜油条汤 38
西湖莼菜汤 38
苦瓜豆腐汤 39
银耳菠菜汤 39
苦瓜黄豆排骨汤 39
什锦蛋花汤 40
丝瓜木耳瘦肉汤 40
藕片汤 41
火腿冬瓜汤 41
冬瓜薏仁老鸽汤 41
芥菜牛肉汤 42
骨髓莲藕汤 42
香芋玉米排骨汤 43
什锦鲜虾汤 43
银耳腐竹猪肝汤 43
肉丝榨菜汤 44
酸菜鳗鱼汤 44
三鲜瓜片汤 45
酸辣素烩汤 45
清炖甲鱼汤 46
鱼头豆腐汤 46
萝卜羊排汤 47
黄豆莲藕鱼头汤 47
南瓜排骨汤 47
猴头乌鸡汤 48
鸡丝海参汤 48
小白菜丸子汤 49
猪肚冬瓜汤 49
川贝雪梨精肉汤 50
干白菜狗肉汤 50
百合沙参煲猪腱 50
巴戟杜仲炖猪腰 51
枸杞炖牛鞭 51
无花果炖猪精肉 51
花生黄豆炖猪蹄 52
节瓜雪梨煲赤肉 52
菠菜猪血 52
金银菜蜜枣炖猪肺 53
天麻杞子煲猪脑 53
当归牛尾汤 54
肉苁蓉炖羊肉 54
红枣炖羊心 54
花生煲鹿筋 55
蘑菇瘦肉汤 55
桃仁牛血汤 55
无花果北芪老鸡汤 56
土茯苓猪骨汤 56
姜汁南北杏猪肺汤 56
梨贝雪蛤炖老鸡 57
黄芪枸杞炖乳鸽 57
沙参玉竹炖老鸭 57
芡实煲老鸭 58
鲜人参燕窝炖鸡汤 58
淮杞陈肾炖鸡爪 58
黑木耳煲红枣 59
红参云腿炖乳鸽 59
白果炖薏米仁 59
西洋菜蜜枣汤 60
米醋海带汤 60
冰糖炖银耳 60
萝卜酸梅汤 61
冬瓜蚕豆汤 61
大枣红糖煮南瓜 61
乌豆腐皮汤 62
北芪炖鲈鱼 62
冰糖炖海参 62
木瓜煲带鱼 63
红豆冬瓜煲墨鱼 63
萝卜炖鲍鱼 64
米酒虾米汤 64
淮山百合炖鳗鱼 64
粉葛煲鲤鱼 65
茵陈蚬肉汤 65
酸辣泥鳅汤 65
淮山龙眼炖甲鱼 66
鸡骨草田螺汤 66
莼菜鱼片汤 66
虾仁冬瓜汤 67
萝卜牡蛎汤 67
土茯苓虫草炖老龟 67
虫草煲老龟 68
冬瓜鲩鱼汤 68
沙参煲心肺 69
人参鹿肉汤 69
壮阳狗肉汤 69
附片羊肉 70
雪莲炖乌鸡 70
黄豆冬瓜煲猪手 71
山甲煨母鸡 71
酥鲫鱼老豆腐汤 71
大枣山参炖牛鞭 72
绿豆炖鸭煲 72
醋椒鱼球汤 73
滋补羊排 73
猪手保健汤 73
蒜子鳝片汤 74
太极鲜奶羹 74
白果老鸭煲 74
冬瓜咸肘煲老鸭 75
清炖鲜蹄筋 75
咸骨煲鲜菌 76
百参煲牛鞭 76
国药煲乌鸡 76
蔬菜煲羊骨 77
冰糖燕窝汤 77
绿豆炖排骨 78
雪豆蹄花 78
竹荪煲乳鸽 78
淮杞笋干炖牛？ 79
南瓜鱼蓉 79
瑶柱香菇蛇段汤 79
白果腐竹煨土鸡 80
淮山杞子炖猪脑 80
黄芪炖母鸡 81
虫草炖鹌鹑 81
青瓜羊鲜汤 81
银杞明目汤 82
赤豆煲鲤鱼 82
海带牡蛎汤 83
南瓜清炖牛肉 83
柚子煲鸡汤 83
红枣煲山兔 84
桂花桃仁羹 84
金瓜香芋羹 84
野生菌乌鸡汤 85
海马蛇禄汤 85
花旗参煲乳鸽 86
党参山药煲牛骨髓 86
奶汁口蘑汤 86
野生菌滋补汤 87
灵菇归杞煲甲鱼 87
银耳莲子炖雪哈 88
南瓜浓汤 88
猪杂豆腐汤 88
竹荪煲海参 89
四季开胃羹 89
酸辣瘦肉煲海参 90
野生菌煲海中鲜 90
美容蹄花汤 90
冬瓜煲排骨 91
酥肉炖双品 91
天府聚会 92
豆苗猪肝汤 92
麦冬枸杞乌鸡汤 92
东阳公活鱼汤 93
沙锅煲猪尾 93
三绝汤 94
鱼脑豆腐汤 94
素翅汤 94
双龙汤 95
岭南杂菌鲍鱼锅 95
龙骨薏米煲冬瓜 96
鸡骨草煲生鱼 96
菊花百合煲竹丝鸡 96
干杏银耳煲雪梨 97
巴戟杜仲炖牛鞭 97
花旗参枸杞煲野兔 97
罗汉果菜干煲猪肺 98
牛尾罗颂汤 98
西洋菜万寿果煲生鱼 99
腐竹薏米煲猪肚 99
蚝豉煲莲藕 100
田七党参煲牛尾 100
椰子煲竹丝鸡 100
章鱼薏米芡实煲节瓜 101
糖葛菜煲生鱼 101
北芪当归煲乌鸡 101
核桃煲老鸡 102
川贝雪梨煲猪肺 102
沙参玉竹煲老鸭 102
元参红枣汤 103
胡椒根煲蛇肉 103
章鱼猪尾煲红豆 103
老鸭滋肺汤 104
补肾栗子汤 104
五皮益肾汤 104
龟肉滋阴汤 105
青红萝卜煲鲨鱼骨 105
粉葛菜煲鲮鱼汤 105
三黑甲鱼汤 106
螺头花旗参汤 106
罗汉果猪蹄汤 106
女贞子牛腱汤 107
淮杞炖猪脑 107
鲜人参猕猴桃煲乳鸽 107
鸡脚木瓜煲章鱼 108
燕窝蜜枣炖猪？ 108
天麻炖鱼头 108
凉瓜咸菜煲排骨 109
北芪首乌炖田鸡 109
黑豆炖牛骨髓 109
花生眉豆煲鸡脚 110
青红萝卜煲牛？ 110
冬瓜柴鱼煲脊骨 110
玉米马蹄煲脊骨 111
冬瓜荷叶煲猪蹄 111
大芥菜煲排骨 111
玉竹百合煲猪尾 112
眉豆煲猪舌汤 112