第一节 概要 3
一、低酸液体食品 3
第一章 UHT加工工艺 3
二、高酸产品 4
三、酸化产品 4
第二节 间接式UHT系统 4
第三节 直接式UHT系统 6
第四节 设备灭菌 9
第二章 无菌灌装 11
第一节 概要 11
第二节 包装材料的灭菌 11
二、双氧水蒸气的应用 12
三、双氧水滚轮涂抹法的应用 12
一、喷雾法的应用 12
四、双氧水浸泡灭菌法 13
第三节 无菌的充填环境 13
一、充填机的灭菌 14
二、生产过程中无菌状态的保持 15
第四节 密闭包装的生产 15
第三章 灭菌效果 17
第四章 双氧水灭菌剂 20
第一节 概要 20
第二节 微生物要点 20
第三节 双氧水在产品中的残留 21
第四节 环境中的双氧水 23
第五章 包装材料 24
第一节 概要 24
一、迁移 25
第二节 产品和包材间的反应 25
二、吸附 26
三、吸收 26
四、渗透 27
第三节 微生物要点 28
第六章 UHT工艺和无菌灌装中微生物学的应用 30
第一节 概要 30
一、霉菌 30
二、酵母 31
三、细菌 31
四、超高温处理和无菌灌装 32
第二节 产品灭菌 33
第三节 包材的灭菌 34
第二节 工厂周围环境 37
第一节 概要 37
第七章 安装 37
第三节 工厂布局 38
第四节 设备 40
第五节 设备的安装 41
第八章 清洗与整洁 43
第一节 清洗 43
一、概述 43
二、手工清洗 44
三、就地清洗（CIP） 44
第二节 卫生整洁 50
一、外部的卫生整洁 50
二、内部的卫生整洁 50
第一节 概述 52
第二节 微生物性能 52
第九章 调试 52
一、取样量 53
二、取样过程 54
三、保温条件 55
四、评估方法 56
五、坏包的定义 56
六、结果的偏差 56
第十章 牛乳在加工过程中的变化 57
一、概述 57
二、酸度 57
三、水 57
四、乳糖 57
五、乳脂肪 58
六、乳蛋白质 58
九、超高温导致的风味变化 60
七、矿物质 60
八、冰点 60
十、乳的营养价值 61
十一、维生素 62
第十一章 产品在贮存过程中的变化 65
一、概述 65
二、水 65
三、乳糖 65
四、乳脂肪 66
五、乳蛋白质 67
六、矿物质 68
七、冰点 68
八、感官特性 68
九、维生素 69
第一节 概要 71
第十二章 质量控制 71
第二节 原材料控制 73
一、芽孢数 74
二、蛋白稳定性 74
三、pH 75
四、杂质颗粒 75
五、耐热酶 75
第三节 中间产品控制 75
第四节 终端产品控制 76
一、概述 76
二、取样统计学 76
三、怎样进行保温 80
四、怎样进行评估 83
一、仓储控制和客诉处理 85
第五节 仓储控制与客诉处理 85
二、客诉处理 86
第六节 卫生控制 87
一、清洗效果的控制 87
二、空气染菌的控制 87
三、人员卫生 88
第十三章 质量保证（QA）和危害分析关键控制点（HACCP） 89
第一节 概述 89
第二节 ISO9000 91
第三节 良好生产规范 92
第四节 关键控制点的危害分析 93
第五节 质量体系 97
一、最高管理层 97
二、中层管理 100
三、工厂设备维护和操作 100
第六节 质量控制体系和质量体系的比较 102
第十四章 故障排除 142
第一节 概要 142
第二节 直觉故障排除 142
第三节 系统故障排除 143
一、排除微生物事故 144
二、零取样 151
第四节 故障排除案例 153
一、概述 153
二、操作失误 153
三、文献上的案例 154
四、假设案例 155
第十五章 长保质期低酸产品 162
第一节 长保质期牛奶 162
低乳糖牛奶 162
第二节 山羊奶 163
第三节 长保质期的再制乳及乳制品 164
一、概述 164
二、原材料 164
三、补脂乳 167
四、再制奶油 167
第四节 果味奶 168
第五节 奶油 168
一、以奶油为基料的甜酒 168
二、咖啡稀奶油 169
三、搅打稀奶油 169
第六节 乳清产品 171
第七节 布丁和甜点 172
一、概述 172
三、巧克力布丁 173
二、香草布丁 173
第八节 婴儿配方食品 174
第九节 蔬菜汁 175
第十节 酒 176
一、概述 176
二、白葡萄酒的生产 176
三、红葡萄酒的加工 176
第十一节 水 178
一、概述 178
二、水处理 179
第十二节 液态蛋 179
第十六章 长保质期酸化产品 181
第一节 概述 181
第二节 酸奶生产 182
第一节 概述 185
第十七章 长保质期高酸产品 185
第二节 高酸食品的微生物学 186
一、细菌 186
二、酵母菌 186
三、霉菌 187
第三节 糖和糖浆的微生物学 187
一、糖 187
二、糖浆 188
第四节 果汁复原用水 188
一、物理指标 188
二、微生物指标 188
三、化学指标 189
第五节 影响货架期的因素 189
二、柚子 190
一、柑橘 190
第六节 果汁及其副产品 190
三、柠檬和青柠檬 191
四、西番莲果 191
五、番木瓜 193
六、番石榴 194
第七节 果汁饮料的标准 194
一、果汁饮料的定义 194
二、香精的组成和影响因素 195
三、食品添加剂 195
四、污染物质 195
五、卫生 196
六、重量和检测方法 196
第二节 柑橘类果汁 197
一、橘子汁 197
第一节 概述 197
第十八章 果汁的加工和成分 197
二、柠檬汁 203
第三节 苹果汁 203
第四节 西红柿类产品 204
一、西红柿的加工过程 204
二、微生物学 205
三、组成成分 205
四、西红柿的pH 206
第五节 酸果蔓汁 206
第六节 草莓、树莓和黑莓果汁 207
第七节 菠萝汁 208
一、原料的质量 208
三、浓缩汁的生产 209
二、组成成分 209
四、微生物学 210
第八节 西番莲果 210
第九节 芒果汁 211
第十节 番石榴 212
第十一节 番木瓜 213
第十二节 腰果 214
第十三节 荔枝果汁 215
第十九章 豆制品 216
第一节 概述 216
第二节 加工 216
一、清洗 217
二、去皮 217
三、浸泡 217
九、均质 218
八、调配 218
十、灭菌 218
四、热烫 218
七、蒸煮或加热 218
六、过滤 218
五、碾磨 218
十一、包装 219
第三节 提高产品质量 219
除去不愉快豆腥味的方法 219
第四节 抑制抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂）的方法 220
第五节 豆奶 220
第六节 豆腐和豆腐乳 221
一、概述 221
二、豆腐的标准生产线 221
第七节 加工工艺 222