第一章 营养与食品工业的发展 1
第一节 人群营养状况对社会经济发展的影响 1
第二节 中国的营养改善工作 5
第三节 营养与食品工业的关系 7
第四节 营养对食品工业提出的新要求 11
第二章 基础营养 13
第一节 热能与营养素 13
第二节 各类食物的营养价值 21
第三节 营养与疾病 27
第四节 膳食营养素参考摄入量 40
第五节 食物化学成分及测定方法 47
第六节 不同人群营养 61
第三章 食品加工工艺对营养成分的影响 65
第一节 食品加工工艺概述 65
第二节 食品加工工艺对食品营养成分的影响 74
第三节 食品营养素在贮藏中的稳定性 92
第四节 加工对食品中微量元素的影响 97
第五节 烹饪对食品营养价值的影响 101
第四章 营养强化食品法规、标准 108
第一节 营养保健食品标准及法规概述 108
第二节 营养强化食品的法规概况 112
第三节 食品营养强化剂法规标准 119
第一节 食品营养强化的原则和主要技术问题 130
第五章 强化食品和营养补充剂的技术工艺 130
第二节 大米的营养强化 153
第三节 面粉及其制品的营养强化 157
第四节 玉米面粉和玉米粉的强化 164
第五节 调味品的营养强化 168
第六节 食用油脂的营养强化 173
第七节 营养强化剂在其他食品中的应用 177
第六章 食品安全、食物中毒和预防 180
第一节 我国食品安全存在的主要问题 180
第二节 食品污染及其预防 187
第三节 食物中毒及其预防 198
第二节 HACCP质量体系 210
第一节 质量管理体系标准的产生和发展 210
第七章 营养食品的质量保障 210
第三节 ISO质量体系 225
第四节 GMP质量体系 232
第五节 ISO、HACCP、GMP三个体系的联系 247
附录 249
附录1 食品企业通用卫生规范（GB 14881—1994） 249
附录2 预包装特殊膳食用食品标签通则（GB 13432—2004） 256
附录3 预包装食品标签通则（GB 7718—2004） 261
附录4 膳食营养素参考摄入量（DRIs，Dietary Reference Intakes） 267
附录5 食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880—1994） 272
附录6 推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年10月修订） 287
参考文献 289