一、概述 1
（一）家常菜在餐饮行业中的地位 1
（二）发扬传统，不断创新 1
目录 1
（三）创新家常菜的标准 2
（四）创新家常菜的前景和未来 3
（五）面对现实，迎接挑战 3
（六）解放思想，转变观念 4
（七）传统菜肴创新方法 8
（八）适应消费新需求，开发新产品 10
（九）更新观念，加速开发新品种 12
（十）改善人民营养水平 14
（十一）烹饪要向机械化、电气化方向发展 15
1．梅花拼盘 17
3．椒麻松花糕 17
2．松花凤腿 17
二、创新菜谱 17
（一）凉菜冷拼 17
4．盐水青虾 18
5．海米芹菜 18
6．茯苓大肠 18
9．孜然铁雀 19
10．葱油耳丝 19
8．琥珀桃仁 19
7．炝鱿鱼花 19
11．杏仁荠菜 20
12．葱油芦笋 20
13．蒜蓉炝虎尾 20
14．汆鳜鱼片 20
15．酸辣黄瓜 21
16．葱油冬笋 21
17．蚝油口蘑 21
21．杏仁木耳菜 22
20．芥末肚条 22
18．姜汁梳蟹 22
19．楂糕莲藕 22
22．蚝油凤翅 23
23．龙眼马蹄 23
24．山楂排骨 23
25．水晶羊糕 24
26．丁香鱼 24
27．豆腐香椿卷 24
28．松仁香菇 25
29．熟地野兔丁 25
30．肉桂鸡胗花 25
31．果茶山药糕 26
32．虾仁青笋 26
33．红果雪梨丝 26
36．杜仲飞龙鸟 27
35．彭城脆鳝 27
34．糖醋萝卜 27
（二）海鲜水产 28
1．菊花鳜鱼 28
2．酸沙鳜鱼 28
3．月季鳜鱼 28
4．红扣水鱼 29
5．美味甲鱼 30
6．清蒸拆扣甲鱼 30
7．豆腐草鱼 31
8．酸辣草鱼 31
9．腊草鱼干 31
10．葱？草鱼 32
11．吉林鲫鱼 32
12．辣酱鲫鱼 32
14．奶油鲫鱼 33
13．鲫鱼银丝汤 33
15．烧腌鲜鳜鱼 34
16．满载而归 34
17．怀胎鳜鱼 35
18．黄焖武昌鱼 35
19．西洋菜煲生鱼 36
20．烤武昌鱼 36
21．金钱虾花 37
（三）肉类荤菜 37
1．明炉片皮鸭 37
2．红枣炖乳鸽 38
3．清炖牛肉 38
4．粉蒸羊肉 38
5．南煎丸子 39
6．软熘丸子 39
8．裹烧羊肉 40
7．洋参烩猪腰 40
9．瓜球烩鱼圆球 41
10．樟茶鸭子 41
11．红焖肘子 42
12．水晶肘子 42
13．滑熘里脊 43
14．葱烧里脊 43
16．焦熘肉段 44
15．黄金肉片 44
17．熘三样 45
18．干烧肚块 45
19．蜜汁羊排 46
20．红烧鞭花 46
（四）素菜 47
1．塌菜鲜菇 47
2．双冬菜心 47
4．雪菜果仁 48
3．炒双泥 48
6．荷花白菜 49
5．醋熘白菜 49
7．炉肉炖白菜 50
8．朝鲜辣白菜 50
9．果味辣白菜 51
10．炒肉丝酸菜粉 51
11．糟煨玉米笋 52
12．煎转西红柿 52
13．翡翠小豆腐 53
14．炒双冬 53
15．素熘肉段 54
（五）汤羹粥 54
1．砂锅什锦 54
3．芥菜粥 55
4．生姜粥 55
2．砂锅鳖尾 55
5．苋菜大蒜粥 56
6．韭菜粥 56
7．菠菜木耳粥 56
8．萝卜小茴香粥 56
9．扁豆黄瓜粥 57
10．芹菜粥 57
11．绿豆萝卜粥 57
12．芡实百合 58
13．砂锅蛏子 58
14．白果肚片 58
15．莼菜素鱼丸汤 59
16．香菇凤爪汤 59
（六）面点小吃 60
1．萝卜丝煎饼 60
2．芝麻酥饼 60
4．腊肉米粉糕 61
3．杏酱蛋糕 61
5．山楂糕 62
6．莲蓉包 62
7．鱼肉韭菜包 63
8．玫瑰白糖包 63
9．红小豆糯米粽 63
10．豆沙糯米粽 64
11．栗子糯米粽 64
12．桂花栗泥粽 65
13．葱油炒饭 65
14．莴笋叶菜饭 66
15．胡萝卜肉饭 66
16．鸡丝拌面 66
18．香椿麻酱拌面 67
17．凉拌蒸面 67
19．桂花甜馒头 68
20．鸡蛋馒头 68
21．椒盐花卷 69
三、创新菜彩色图例 70
（一）凉菜冷荤 70
1．特色酱肉 70
2．拌海蜇皮 71
3．卤水凤爪 71
4．马不停蹄 72
5．八宝菜 72
6．美味黄瓜 73
7．雪菜拌黄豆 73
8．凉拌茼蒿 74
9．凉拌苦瓜 74
（二）海鲜水产 75
1．刺身鱼片（生吃鱼片） 75
10．糖醋萝卜卷 75
2．清蒸鱼干 76
3．兰花鱿鱼 76
4．香辣银鱼 77
5．清汤牡蛎 77
6．归巢带宝 78
7．豉汁带子 78
8．蒜蓉蒸蛏子王 79
9．瑶柱干捞翅 79
10．红烧鲳鱼（1） 80
11．清炒鱼干 80
12．酱爆小海螺 80
13．干炸针鱼 81
14．清蒸鲍鱼 81
16．红烧鲳鱼（2） 82
17．家常焖黑鱼 82
15．清蒸鲈鱼 82
18．咸鱼炒片片 83
19．水煮草虾 83
20．萝卜丝炖虾 84
21．芫爆龙须 84
22．鲶鱼荷包蛋 85
23．兰花玉簪虾 85
24．河香虾仁 85
1．竹夹兔肉 86
（三）肉类菜肴 86
2．熘肥肠 87
3．手抓排骨 87
4．家常驼掌 88
5．熘肝尖 88
6．熘腰花 89
7．茶香肉 89
8．烟熏狗肉 89
10．红油全鸡 90
9．清真盐焗鸡 90
11．干菜菠萝肉 91
12．金玉满堂红（烤乳猪） 91
13．油爆爽脆 92
14．梅干菜焖肉 92
15．玲珑塔扣肉 93
16．百花西柠鸡 93
17．九转大肠 94
18．八方贵宾贺四喜 94
19．鸿运福至（红扒肘子） 95
（四）素菜佳肴 95
1．青豆豌豆菜 95
2．脆炸香蕉条 96
3．果汁茄盒 96
5．鸡蓉扒白菜 97
4．葵花金球 97
6．小豆腐 98
7．炒蒜薹 98
8．三鲜汤 99
9．海带豆腐汤 99
10．油焖扁豆 100
11．苦瓜鸭黄卷 100
12．兰花九转豆腐 100
14．玉鸟阿魏菇 101
13．酥炸玉米烙 101
15．天冬西芹 102
16．喜迎奥运 102
（五）汤羹砂锅 103
1．鸡豆花汤 103
2．砂锅牛腩 104
3．羊肉汤 104
5．海参盅 105
6．清汤鱼丸 105
4．竹荪鱼丸汤 105
7．龙凤煲靓汤 106
8．鸭戏新波 106
9．白露鸡汤 107
10．翡翠跳鱼羹 107
11．汆千里风 108
12．开水白菜 108
13．菊花鱼线 109
14．清汤鱼丸 109
15．月季飘香 109
（六）面点小吃 110
1．喜上眉梢（面塑） 110
2．炸咯咋盒 111
3．小枣凉糕 111
4．雍阳肉饼 111
6．煎饼盒 112
5．双味松仁饼 112
7．金丝烧饼 113
8．木桶焖米饭 113
9．蝶豆面卷 114
10．荠菜馅饼 114
11．五香熏肘卷 115
12．炸卷果 115
13．三鲜锅贴 115
15．烤银丝卷 116
14．家常葱花饼 116
16．野菜馒头 117
17．早生贵子（四宝蒸饭） 117
18．驴肉火烧 118
19．招财进宝 118
20．椰蓉炸蛋酥 118
21．萝卜丝酥 119
22．三Q饼 119
后记 120