绪论 1
第一节 乳与乳制品检测技术的内容和作用 1
一、乳与乳制品检测技术的内容 1
二、乳与乳制品检测技术的作用 1
第二节 乳与乳制品检测技术的分析手段及学习方法 2
一、感官检验 2
二、理化检验 3
三、微生物检验 3
第三节 乳与乳制品检测技术的发展前景 4
第一章 检验的基础知识 6
第一节 实验室管理及安全守则 6
一、实验室管理 6
二、实验室安全守则 7
第二节 检验人员的配备及素质要求 7
一、检验人员的基本条件 7
二、化验室人员的构成 8
三、检验人员的素质要求 9
第三节 样品的制备 9
一、采样 9
二、样品的预处理 12
复习题 13
第二章 乳与乳制品概论 15
第一节 生鲜乳的基础知识 15
一、乳的概念 15
二、乳的分类 15
三、乳的物理性质 16
四、乳的成分 19
五、乳的营养 24
第二节 乳制品的分类 25
一、消毒乳 25
二、酸奶 26
六、乳粉 27
五、炼乳 27
三、乳酸菌饮料 27
四、干酪 27
七、奶油 28
八、冰淇淋 29
九、雪糕 29
十、雪泥 30
复习题 30
第三章 乳与乳制品的感官检验 31
第一节 感官检验的内容和方法 31
一、感官鉴别的优点 31
二、感官检验的内容 32
三、感官检验中的注意事项 33
四、感官鉴别应遵循的原则 33
第二节 乳与乳制品的感官检验 34
一、乳与乳制品的感官鉴别要点 35
二、乳与乳制品的使用原则 39
三、影响乳与乳制品质量的因素 40
复习题 41
第四章 乳与乳制品的理化检验 42
第一节 酸度的测定 42
一、酸碱滴定法 43
二、酒精试验（生鲜牛乳） 44
三、煮沸试验（生鲜牛乳） 45
第二节 脂肪的测定 45
一、哥特里-罗紫法 45
二、盖勃氏法 47
三、巴布考克法 48
四、索泰（HT）抽提法 48
第三节 蛋白质的测定 50
一、凯氏定氮法测蛋白质（微量凯氏定氮法） 50
二、全量凯氏定氮法 54
第四节 乳粉中乳糖、蔗糖和总糖测定 55
一、乳粉中乳糖的测定（莱因艾农氏法） 55
二、蔗糖的测定 58
三、总糖的测定 60
第五节 相对密度的测定 61
一、仪器 61
二、操作方法 61
三、计算 62
第六节 乳粉水分的测定 63
一、测定原理 63
二、仪器 63
三、操作步骤 64
三、操作方法 65
二、仪器及设备 65
一、原理 65
第七节 溶解度的测定 65
四、计算公式 66
五、注意事项 66
第八节 杂质度的测定 66
一、原理 67
二、仪器及试剂 67
三、操作方法 68
四、注意事项 68
第九节 牛乳掺假检验 68
一、牛乳冰点下降的测定 69
二、碱性物质的检验 73
三、食盐的检测 75
四、蔗糖的检验 75
五、牛乳中豆浆、豆饼水的检出 76
七、米汤、淀粉类的检验 77
八、硝酸盐的检验 77
六、人、畜尿的检验 77
九、亚硝酸盐的检验 78
二、牛乳中掺尿素（化肥）的检验 78
十一、牛乳中掺洗衣粉的检验 79
十二、牛乳中掺石灰水的检验 79
十三、小常识 79
第十节 灰分的检验 79
一、原理 80
二、仪器 80
三、操作步骤 80
四、结果表示 80
五、允许差 80
第十一节 抗生素的检验 81
一、Charm 7600分析仪测定法 82
二、ROSA Tests法（免疫胶体金检测法） 83
三、Copan Test抗生素检测法（芽孢杆菌试剂盒法） 89
四、Beta star 25抗生素的检测 91
五、TTC法 92
复习题 94
第五章 乳与乳制品的微生物检验 95
第一节 微生物检验的基础知识 95
一、接种 95
二、分离纯化 97
三、培养 99
四、消毒灭菌 101
五、相关仪器的使用 105
第二节 乳中微生物的种类 107
一、细菌 107
二、酵母 109
三、霉菌 109
四、噬菌体 109
五、体细胞数 109
一、乳中微生物的来源 110
第三节 乳中微生物的来源及存放期间微生物的变化 110
二、鲜乳存放期间微生物的变化 111
第四节 大肠菌群检验 114
一、相关介绍 114
二、设备和材料 115
三、培养基和试剂 115
四、操作程序 117
第五节 菌落总数的测定 120
一、菌落总数 120
二、设备和材料 121
三、培养基和试剂 121
四、操作步骤（检验程序） 121
第六节 芽孢、嗜热芽孢的检验 124
一、芽孢总数测定 124
五、注意事项 124
二、嗜热芽孢总数测定 125
三、嗜冷菌的测定 126
第七节 乳酸菌的检验 127
一、设备和材料 127
二、培养基和试剂 127
三、乳酸菌菌落总数的测定 130
四、乳酸菌鉴定 131
第八节 霉菌、酵母菌的检验 132
一、设备和材料 132
二、培养基和试剂 133
三、检验程序 133
四、操作步骤 134
五、计算方法 134
六、报告 134
一、设备和材料 135
二、培养基和试剂 135
第九节 沙门氏菌的检验 135
三、操作步骤 143
第十节 志贺氏菌的检验 155
一、设备和仪器 155
二、培养基和试剂 155
三、操作步骤 157
第十一节 金黄色葡萄球菌的检验 160
一、设备和材料 160
二、培养基和试剂 161
三、操作步骤 162
第十二节 涂抹检验 164
一、涂抹操作规程 164
二、细菌总数的测定 164
三、大肠菌群的测定 164
四、芽孢、耐热芽孢检验 164
二、培养基和试剂 165
一、设备和仪器 165
第十三节 商业无菌的检验 165
三、检验步骤 166
四、结果判定 168
复习题 168
第六章 仪器分析 169
第一节 紫外-可见吸光光度法 170
一、紫外-可见吸光光度法概论 170
二、光的吸收定律——朗伯-比耳定律 172
三、偏离比耳定律的原因 174
四、紫外-可见吸光光度计 175
五、分光光度计的类型 179
六、几种常用的分光光度计 179
七、应用实例——乳与乳制品中维生素B1的快速测定 191
第二节 色谱法 192
一、色谱法的基础知识 192
二、气相色谱法 195
三、高效液相色谱 204
一、基本原理 210
第三节 原子吸收光谱法 210
二、定量分析方法 214
三、应用实例——食品中锌的测定 214
第四节 电位分析法 216
一、电位法（pH计） 217
二、电位滴定法 219
第五节 全自动乳成分分析仪 221
一、测定原理（以银河全自动乳成分分析仪为例） 223
二、样品的要求与准备 223
三、检测操作步骤 223
四、仪器的清洗 224
五、仪器的维护 225
复习题 226
一、原理 227
二、试剂 227
第一节 汞的测定 227
第七章 有害物质的检验 227
三、仪器 228
四、操作方法 228
第二节 铅的测定 229
一、火焰原子吸收光谱法（第一法） 230
二、二硫腙比色法（第二法） 231
第三节 硝酸盐、亚硝酸盐的测定 234
一、原理 234
二、试剂 235
三、仪器 236
四、操作步骤 236
五、结果表述 239
五、注意事项 240
四、操作步骤 240
三、试剂 240
二、仪器 240
一、原理 240
第四节 农药残留的测定 240
复习题 241
第八章 乳制品中使用的原辅料及食品添加剂的检验 242
第一节 酸味剂的检验 242
一、乳酸的检测 243
二、柠檬酸的检测 244
三、苹果酸含量的检测 245
第二节 甜味剂的检验 246
一、白砂糖的检测 246
二、天门冬酰苯丙氨酸甲酯的检测 250
三、安赛蜜的检测 250
四、麦芽饴糖的检测 250
第三节 增稠剂的检验 252
一、海藻酸钠的检测 252
二、羧甲基纤维素钠的检测 255
三、小麦粉的测定 256
第四节 香精的检验 258
一、水溶性香精的检验 259
二、油溶性香精的检验 259
三、乳化香精的检验 259
四、水油两用香精的检验 260
第五节 其它原辅料的检验 260
一、食用玉米淀粉的检测 260
二、糊精检测 263
三、大豆色拉油的检测 265
四、棕榈油的检测（精制羊油和玉米胚芽油测定方法与棕榈油相同） 271
五、可可粉的检测 276
六、人造奶油的检测 279
七、山梨醇的检测 280
复习题 281
参考文献 282