第一章 概述 1
一、食品感官分析的意义与特点 1
二、食品感官分析的适用范围与法律依据 2
三、食品感官分析与其他分析方法的关系 2
第二章 感觉的基础 4
第一节 感觉概述 4
一、感觉的定义和分类 4
二、感觉与心理 4
三、感觉定理 5
第二节 影响感觉的因素 6
一、影响感觉的几种现象 6
二、温度对感觉的影响 7
三、年龄与生理 7
第三节 食品感官分析中的主要感觉 7
一、视觉 7
二、听觉 9
三、嗅觉 10
四、味觉 15
五、触觉 19
六、感官的相互作用 22
第三章 食品感官分析的环境条件 25
第一节 食品感官分析实验室 25
一、食品感官分析实验室应达到的要求 25
二、食品感官分析实验室的设计 26
三、实验的设施和要求 30
第二节 样品的制备和呈送 30
一、样品制备的要求 30
二、样品的编码与呈送 31
三、不能直接感官分析的样品的制备 31
第三节 食品感官分析的组织和管理 32
第四章 优选评价员的选拔与培训 34
第一节 感官分析评价员的类型 34
第二节 评价员的初选 35
一、初选的方法和程序 35
二、候选评价员的基本要求 38
第三节 候选评价员的筛选 39
一、感官功能的测试 39
二、感官灵敏度的测试 41
三、表达能力的测试 43
第四节 优选评价员的培训 45
一、培训的目的与要求 45
二、培训方法的选择 46
三、考核与再培训 48
第五章 检验方法的分类及标度 53
第一节 感官检验方法的选择及应用 53
一、感官检验的定义及目的 53
二、感官检验方法分类及其应用 53
三、感官检验的常用术语 57
第二节 标度 60
一、标度种类 60
二、常用标度方法 61
第六章 差别试验 68
第一节 成对比较检验法 68
一、方法特点 68
二、问答表的设计和做法 70
三、结果分析与判断 71
第二节 二-三点检验法 75
一、方法特点 75
二、问答表设计与做法 75
三、结果分析与判断 76
第三节 三点检验法 77
一、方法特点 78
二、问答表设计与做法 78
三、结果分析与判断 79
第四节 “A”-“非A”检验法 81
一、方法特点 81
二、问答表设计与做法 81
三、结果分析与判断 81
第五节 五中取二检验法 85
一、方法特点 85
二、问答表设计与做法 85
三、结果分析与判断 86
第六节 选择试验法 87
一、方法特点 87
二、问答表设计与做法 88
三、结果分析与判断 88
第七节 配偶试验法 89
一、方法特点 89
二、问答表的设计与做法 89
三、结果分析与判断 90
第七章 排列试验 92
第一节 排序检验法 92
一、方法特点 92
二、问答表设计与做法 93
三、结果分析与判断 93
第二节 分类试验法 98
一、方法特点 98
二、问答表设计与做法 98
三、结果分析 99
第八章 分级试验 101
第一节 评分法 101
一、评分法特点 101
二、问答表的设计和做法 102
三、结果分析与判断 102
第二节 成对比较法 104
一、成对比较法特点 104
二、问答表的设计和做法 104
三、结果分析与判断 105
第三节 加权评分法 107
一、加权评分法的特点 107
二、权重的确定 108
三、加权评分的结果分析与判断 108
第四节 模糊数学法 109
一、模糊数学基础知识 109
二、模糊数学评价方法 110
第五节 阈值试验 112
一、阈值和主观等价值的概念 112
二、阈值的影响因素 113
三、阈值的测定 114
第九章 分析或描述试验 116
第一节 简单描述试验 116
一、方法描述 116
二、问答表设计与做法 117
三、结果分析 119
第二节 定量描述和感官剖面检验法 119
一、方法特点 119
二、问答设计和做法 120
三、结果分析 122
第十章 食品感官分析的应用 125
第一节 消费者试验 125
一、消费行为研究 125
二、消费者感官检验与产品概念检验 125
三、消费者感官检验类型 127
四、家庭使用检验 129
五、问卷设计原则 130
第二节 市场调查 133
一、市场调查的目的和要求 133
二、市场调查的对象和场所 133
三、市场调查的方法 133
第三节 质量控制 134
一、产品质量 134
二、质量控制与感官评价 134
三、感官质量控制项目开发与管理 135
四、感官质量控制方法 137
第四节 新产品开发 144
一、设想 144
二、研制和评价阶段 144
三、消费者抽样调查阶段 144
四、货架寿命和包装阶段 144
五、生产阶段和试销阶段 145
六、商品化阶段 145
第五节 主要食品与食品原料的感官检验要点及应用举例 145
一、畜禽肉感官检验要点及应用举例 145
二、蛋和蛋制品的感官检验要点及应用举例 148
三、乳和乳制品的感官检验要点及应用举例 150
四、水产品及水产制品的感官检验要点及应用举例 153
五、谷类的感官检验要点及应用举例 155
六、食用植物油的感官检验要点及应用举例 157
七、豆制品的感官检验要点及应用举例 159
八、果品的感官检验要点及应用举例 161
九、蔬菜的感官检验要点及应用举例 162
十、罐头的感官检验要点 162
第十一章 实验 164
实验一 味觉敏感度测定 164
一、实验原理与目的 164
二、试剂（样品）及设备 164
三、实验步骤 165
四、结果分析 165
五、注意事项 165
实验二 嗅觉辨别实验 166
一、实验原理与目的 166
二、样品、试剂及器具 166
三、实验原理 166
四、结果分析 167
五、注意事项 167
实验三 差别试验（啤酒品评员考核实验） 167
一、实验原理 167
二、样品及器具 167
三、实验步骤 167
四、结果处理 168
五、注意事项 168
实验四 排序试验（以饼干为样品） 168
一、实验原理 168
二、样品及器具 169
三、实验步骤 169
四、结果分析 170
实验五 评分试验（白酒评比试验） 170
一、实验原理 170
二、样品及器具 170
三、实验步骤 170
四、数据处理 171
实验六 感官剖面试验 171
一、实验原理 171
二、样品及器具 171
三、实验步骤 172
四、结果分析 172
实验七 果酱风味综合评价实验（描述检验） 172
一、实验原理与目的 172
二、样品及用具 172
三、试验步骤 172
四、结果分析 173
附录 174
附录1 χ2分布表 174
附录2 Spearman秩相关检验临界值表 176
附录3 F分布表 176
附录4 方差齐次性检验临界值表 177
附录5 顺位检验法检验表（α=5％） 178
附录6 顺位检验法检验表（α=1％） 181
附录7 斯图登斯化范围表 184
附录8 随机数表 184
参考文献 186