第一章 HACCP概述 1
第一节 什么是HACCP 1
第二节 HACCP产生的背景 2
第三节 HACCP在国际上的应用 2
第四节 HACCP在餐饮业的应用 3
第五节 HACCP有什么特点 4
第六节 为什么需要HACCP 5
第二章 食品安全危害 8
第一节 生物性危害 8
第二节 化学性危害 27
第三节 物理性危害 36
第四节 食物配伍不当造成的危害 37
第三章 实施HACCP的前提条件 39
第一节 建立HACCP需要哪些前提条件 39
第二节 餐饮业良好操作规范（GMP） 42
第三节 卫生标准操作规程（SSOP） 45
第四章 建立和实施HACCP的预备步骤 58
第一节 组建HACCP小组，明确实施HACCP的目的和范围 58
第二节 食品分类及描述 60
第三节 绘制食品加工流程图 63
第五章 进行危害分析，确定预防控制措施（HACCP原理一） 65
第一节 进行危害分析 65
第二节 确定预防控制措施 69
第一节 什么是关键控制点（CCP） 81
第二节 如何确定关键控制点（CCP） 81
第六章 确定关键控制点（HACCP原理二） 81
第七章 确定关键限值（HACCP原理三） 87
第一节 什么是关键限值 87
第二节 如何确定关键限值 89
第三节 何为操作限值 94
第八章 监控关键控制点（HACCP原理四） 95
第一节 监控CCP的目的 95
第二节 CCCP监控程序的制定 95
第九章 确定纠偏措施（HACCP原理五） 102
第一节 纠偏的目的 102
第二节 纠偏措施的组成 102
第十章 对HACCP进行验证（HACCP原理六） 107
第一节 对HACCP进行验证的目的 107
第二节 HACCP验证工作的内容 108
第十一章 建立记录和文件管理系统（HACCP原理七） 116
第一节 建立记录和文件管理系统的目的 116
第二节 需要保存的HACCP文件和记录 117
附录 123
附录1 食品卫生通则 联合国食品法典委员会 123
附录2 HACCP体系及其应用准则 137
附录3 水产品HACCP法规 143
附录4 减少致病菌HACCP体系最终法规 151
附录5 食品企业HACCP实施指南 157
附录6 基于HACCP的食品安全管理体系规范 168
附录7 学生集体用餐卫生监督办法 178
附录8 消毒管理办法 179
参考文献 185