1.1 发酵的含义 1
1.2 发酵过程的特点 1
第1章 绪论 1
1.3 发酵产品的种类 3
1.4 发酵工业的发展简史 4
第2章 发酵生产染菌及其防治 7
2.1 染菌对发酵生产的影响 7
2.2 发酵异常现象、原因分析及防治措施 8
3.1 麦芽制造方法 14
第3章 啤酒生产实训 14
3.2 麦芽汁制备方法 23
3.3 啤酒发酵方法 34
3.4 啤酒过滤方法 42
3.5 啤酒包装方法 46
第4章 白酒与酒精生产实训 54
4.1 固态法白酒生产方法 54
4.2 半固态法白酒生产方法 67
4.3 液态法白酒生产方法 72
4.4 液固结合法白酒生产方法 75
4.5 酒精的生产方法 77
4.6 设备的维护保养 87
第5章 果酒生产实训 91
5.1 红葡萄酒生产方法 91
5.2 白葡萄酒生产方法 100
5.3 山葡萄酒生产方法 104
5.4 猕猴桃酒生产方法 108
5.5 苹果酒生产方法 112
第6章 酱油生产实训 118
6.1 酱油用曲的生产方法 119
6.2 固态低盐发酵生产方法 121
6.3 固态无盐发酵生产方法 125
6.4 分酿固稀发酵生产方法 127
6.5 白酱油生产方法 130
6.6 铁酱油生产方法 133
7.1 固态发酵酿醋生产方法 135
第7章 醋产品生产实训 135
7.2 酶法液化通风回流制醋生产方法 139
7.3 液体深层发酵制醋生产方法 142
7.4 快速酿醋生产方法 143
7.5 生料酿醋生产方法 145
7.6 山西老陈醋生产方法 146
7.7 镇江香醋生产方法 150
7.8 福建红曲老醋生产方法 152
第8章 酱制品生产实训 156
8.1 豆瓣酱生产方法 156
8.2 曲法甜面酱生产方法 160
8.3 酶法甜面酱生产方法 165
8.4 曲法大豆酱生产方法 167
8.5 酶法大豆酱生产方法 172
8.6 豆瓣辣酱生产方法 174
8.7 速食酸辣酱生产方法 178
8.8 香菇蒜蓉酱生产方法 179
8.9 新法豆豉生产方法 180
第9章 其他发酵产品生产实训 184
9.1 黄酒生产方法 184
9.2 清酒生产方法 192
9.3 发酵乳制品生产方法 197
9.4 有机酸生产方法 207
9.5 味精生产方法 215
9.6 发酵豆制品生产方法 221
9.7 发酵菜品生产方法 225
9.8 其他发酵产品生产方法 227
第10章 发酵产品标准目录 233
10.1 主要原辅材料标准 233
10.2 发酵产品标准 234
10.3 发酵产品检验方法标准 234
10.4 卫生标准及卫生规范 236
10.5 包装材料及容器标准 237
10.6 食品添加剂标准 238
参考文献 239