第一节 膳食纤维 1
一、膳食纤维的定义 1
第一章 膳食纤维概述 1
二、膳食纤维与粗纤维的区别 4
第二节 膳食纤维的分类和主要化学组成成分 4
一、膳食纤维的分类 4
二、膳食纤维的主要化学组成成分 5
三、各种食物中膳食纤维的含量 12
第三节 膳食纤维的功能作用 16
一、膳食纤维的特性 16
二、膳食纤维的生理功能 18
三、膳食纤维在人体中的消化作用 21
四、膳食纤维与某些疾病的关系 23
五、膳食纤维的摄入量 25
一、膳食纤维的研究进展 27
第四节 膳食纤维的研究现状及发展趋势 27
二、当前膳食纤维研究领域中的热点问题 28
三、我国今后膳食纤维的研究方向 30
第二章 膳食纤维的分析检测 33
第一节 膳食纤维的分析原理 33
一、酸性洗涤纤维法与中性洗涤纤维法 33
二、Prosky法（AOAC法） 34
三、Englyst法 36
第二节 膳食纤维分析检测方法 38
一、粗纤维含量的测定（重量法） 38
二、用酸性洗涤剂法测定膳食纤维含量 39
三、用中性洗涤剂法测定膳食纤维含量 41
四、用酶法快速测定水溶性膳食纤维（SDF）与水不溶性膳食纤维（IDF）含量 43
五、总膳食纤维含量的测定（Southgate改良法） 44
六、不溶性膳食纤维含量的测定 45
七、果胶物质含量的测定 46
八、纤维素含量的测定 49
九、半纤维素含量的测定 50
第三节 膳食纤维的结构和生物合成 51
一、主要植物纤维细胞的构造 51
二、木素 54
三、纤维素 62
四、半纤维素 66
第四节 实例 69
一、大豆膳食纤维的分离与分级 69
二、大豆膳食纤维化学结构的鉴定 75
第三章 膳食纤维的制备 89
第一节 膳食纤维加工分离技术 89
一、微粉碎和超微粉碎 89
二、膜分离技术 95
三、微胶囊技术 101
四、超临界流体萃取技术 103
五、生物技术 108
第二节 膳食纤维的改性处理 109
一、化学处理法 109
二、机械降解处理法 109
第三节 膳食纤维的制备实例 112
一、谷物类膳食纤维 112
二、果蔬类膳食纤维 116
三、豆渣类膳食纤维 118
四、其他植物类膳食纤维 122
五、复合膳食纤维粉 124
第四章 膳食纤维功能评价 126
第一节 膳食纤维功能评价的要求 127
一、基本要求 127
二、安全性毒理学评价程序规范 128
三、保健食品功能学评价中人体试食实验原则 131
四、膳食纤维评价时需要考虑的因素 132
第二节 膳食纤维的降血糖功能评价 133
一、糖尿病的病理生理 134
二、糖尿病的诊断及鉴别诊断 136
三、辅助降血糖作用检验方法 138
四、膳食纤维降血糖功能实验实例 140
第三节 膳食纤维的降血脂功能评价 142
一、脂类分类与高脂血症的定义 143
二、高血脂的危害 143
三、与血脂有关的因素 145
四、摄取营养时防治高血脂的原则 147
五、血脂调节作用的检测 148
六、膳食纤维降血脂功能实验实例 150
一、肥胖症的定义 153
二、肥胖的测定方法 153
第四节 膳食纤维的减肥功能评价 153
三、肥胖的类型 155
四、肥胖症的病因 155
五、肥胖的危害 156
六、减肥作用的检测 157
七、膳食纤维减肥功能实验实例 158
第五节 膳食纤维的改善胃肠道功能评价 160
一、改善胃肠道菌群的功能食品 160
二、润肠通便的功能食品 163
三、肠道菌群调节作用的检测 165
四、润肠通便作用检测法 166
五、改善消化功能的检测 167
六、排铅作用的检验 170
七、膳食纤维改善胃肠道功能实验实例 171
第一节 膳食纤维在食品工业中的应用概述 174
一、概述 174
第五章 膳食纤维在食品工业中的应用 174
二、不同来源膳食纤维的功能特性 179
第二节 在主食食品中的应用 181
一、在富碘挂面中的应用 182
二、大豆膳食纤维在面包中的应用 184
三、大豆蛋白纤维粉在面包生产中的应用 186
第三节 在焙烤食品中的应用 187
一、大豆膳食纤维在蛋糕生产中的应用 188
二、大豆膳食纤维粉在桃酥中的应用 189
三、高活性竹笋膳食纤维在饼干中的应用 190
四、大豆膳食纤维在广式月饼馅中的应用 192
第四节 在饮料、冰淇淋中的应用 193
一、麦麸膳食纤维在乳酸饮料中的应用 193
二、豆渣膳食纤维在饮料中的应用 195
三、膳食纤维在固体碳酸饮料中的应用 196
四、玉米膳食纤维在冰淇淋中的应用 197
第五节 在其他食品中的应用 199
一、酶解法制备豆渣膳食纤维在咀嚼片中的应用 199
二、高膳食纤维在甘薯脆片中的应用 200
三、大豆食用纤维在肉灌制品中的应用 201
四、高纤维在膨化玉米粉中的应用 203
参考文献 205
附录 211
附录1 保健食品管理办法 211
附录2 保健食品评审技术规程 214
附录3 保健（功能）食品通用标准 218
附录4 保健食品通用卫生要求 224
附录5 保健食品标识规定 225
附录6 保健食品功能学评价程序和检验方法 230
附录7 食品安全性毒理学评价程序 237
附录8 保健食品申报与受理规定 242
附录9 保健食品申报资料的整理 246