第一章 关于菜单，你了解多少 1
第一节 菜单，餐厅管理的重要内容 1
第二节 菜单的功能和作用 3
一、最大的信息源 3
二、良好的沟通渠道 4
三、扩大餐厅影响力 4
四、餐厅菜肴特色和水准的标志 5
五、信息反馈渠道 5
六、餐厅业务活动的总纲 6
第三节 菜单的分类 8
一、根据餐别划分 8
二、根据餐厅经营形式划分 10
三、根据用途划分 10
四、根据菜单使用周期划分 12
第二章 菜单设计基础第一节 菜单设计依据 13
一、反映地方特色 13
二、适应客人需求 14
三、食品原料的供应情况 15
四、餐厅的技术能力 16
五、反映成本与价格 18
六、花色品种与季节更替 19
七、食物的营养成分 19
第二节 菜单设计原则 21
一、以客人需求为导向 21
二、体现自己的特色 21
三、不断创新以适应变化 21
六、以餐厅的生产能力为依据 22
五、着重强调利润大的菜肴 22
四、形式美观大方 22
第三节 如何设计高质量菜单 23
一、菜单设计应加强文化亲和力 23
二、审美设计与菜品介绍有机结合 23
三、正确运用语言文字 25
第三章 菜单设计技巧第一节 菜单设计的阶段性策略 27
一、开业构思阶段 27
二、经营阶段 31
三、衰退阶段 32
四、转换阶段 32
第二节 菜单的内容设计 33
一、菜单的内容与设计 33
二、菜单内容的安排 35
三、菜单内容设计原则 36
第三节 菜单的形式设计 38
一、菜单制作材料 38
二、菜单封面与封底设计 40
三、菜单文字设计 40
四、菜单插图与其他 41
五、菜单形式设计中的常见问题 42
第四节 菜肴定价及策略 43
一、菜肴价格构成 43
二、影响菜肴定价的因素 45
三、定价策略 46
四、常见的定价方法 47
第四章 菜单之之创新第一节 菜品创新的基本原则 51
一、食用为先 51
三、关注市场 52
二、注重营养 52
四、适应大众 53
五、易于操作 53
六、反对浮躁 54
第二节 菜品创新方法 54
一、改变原料质地 54
二、改换烹调方法 54
三、热菜凉菜转换法 54
四、一菜多烹 55
第三节 菜肴创新机制分析 55
一、指标模式 55
二、经济责任制模式 55
三、激励模式 56
一、零点菜单的分类 57
第五章 零点菜单与菜品设计第一节 零点菜单的种类与特点 57
二、零点菜单的特点 58
第二节 零点菜单的设计要求与方法 60
一、零点菜单的设计要求 60
二、零点菜单的设计方法 61
第三节 制作零点菜肴注意事项 64
一、做好原料采购工作 64
二、做好原料加工切配工作 65
三、做好菜肴烹调工作 66
第六章 套餐菜单与菜品设计第一节 普通套餐的设计 67
一、普通套餐的特点 67
二、普通套餐的设计要求 69
三、普通套餐的设计方法 69
第二节 团体套餐设计 72
四、制作普通套餐菜单的注意事项 72
一、团体套餐设计特点 73
二、团体套餐设计要求 73
三、团体套餐菜单设计事项 74
四、团体套餐菜单设计 74
第七章 特种餐菜品与菜单设计第一节 火锅菜单的设计 75
一、火锅的种类 75
二、火锅菜品的特点 77
三、火锅菜品设计要求和方法 78
四、制作火锅菜肴注意事项 79
第二节 自助餐菜品菜单设计 80
一、自助餐的种类 80
二、自助餐的特点 81
三、自助餐菜单设计 81
四、如何做好自助餐 83
第三节 鸡尾酒会菜单设计 84
一、鸡尾酒会的特点 84
二、鸡尾酒会菜品设计要求 84
三、鸡尾酒会菜单菜品设计 84
第八章 外卖、快餐厅菜品与菜单设计第一节 外卖餐厅菜品与菜单设计 89
一、外卖餐厅菜品的特点 89
二、外卖餐厅菜单设计要求 92
三、外卖餐厅菜品设计方法 93
四、外卖餐厅菜肴制作注意事项 96
第二节 快餐店菜品与菜单设计 97
一、快餐店菜品的特点 97
二、快餐店菜品的设计要求 97
附录一 独具一格——“一格图腾”餐饮策划 101
附录二 中英文菜单词汇对照表 103