第一节 溶液的配制 1
一、实验室用水的要求 1
第一章 食品检验基本知识 1
二、化学试剂和标准物质 2
三、溶液浓度的表示方法 5
四、溶液的制备 7
第二节 常用理化分析基本技术 10
一、称量分析（重量分析） 10
二、滴定分析（容量分析） 13
一、样品的采集与保留 18
第三节 样品的采集与处理 18
二、样品的处理 19
第四节 常用分析仪器及基本技术 22
一、阿贝折射仪及手提折射仪 22
二、电热恒温干燥箱 24
三、灰化炉 25
四、压力蒸汽消毒器 26
五、天平 27
六、酸度计 29
七、分光光度法 31
八、原子吸收分光光度法 33
九、气相色谱法 43
十、高效液相色谱仪 55
第五节 实验结果数据处理及检验报告 72
一、有效数字及数字修约规则 72
二、极限数值的表示方法及判定方法 74
三、实验结果的数据处理 75
四、原始记录及检验报告 78
一、食品实验室安全守则 80
第六节 实验室的安全要求 80
二、意外事故的处理和急救 83
第七节 微生物基础 87
一、微生物的基本知识 87
二、微生物检验必备和必知 88
思考题 96
第二章 产品的基本知识 97
第一节 肉及肉制品 97
一、肉及肉制品的概述 97
二、肉及其制品的样品采集 99
一、罐头食品的标准与检验 101
第二节 罐头食品 101
二、罐头食品的生产与质量管理 102
三、罐头食品的取样 109
第三节 蛋及蛋制品检验 113
一、鲜蛋 113
二、蛋的保藏及污染变质 116
思考题 119
第一节 肉的检验 120
一、鲜肉的感官检验 120
第三章 原料的检验 120
二、肉在保藏过程中的变化 122
三、病死牲畜肉的检验 124
四、主要寄生虫病肉的检验 127
第二节 鲜蛋的检验 130
一、品质评定 130
二、破、次、劣蛋的分类及卫生学评价 134
三、商品学评价 135
第三节 罐藏容器完整性的检验 137
一、金属容器完整性的检验 137
二、玻璃容器完整性的检验 144
三、软包装完整性的检验 145
第四节 水质检验 146
一、测定意义 146
二、水样的采集和保存 147
三、水质检验 147
思考题 155
一、感官检验的意义 157
二、感觉的几种现象 157
第一节 感官检验的概述 157
第四章 感官检验 157
三、感觉识别的基本知识 158
四、感官检验的要求 159
第二节 肉制品的感官检验 160
一、腌腊制品的感官检验 160
二、灌肠类制品的感官检验 163
三、熏烤制品的感官检验 163
四、酱卤制品的感官检验 163
第三节 罐头食品感官检验的内容与方法 164
一、冰鸡全蛋的感官检验 165
二、巴氏消毒冰鸡全蛋感官检验 165
第四节 蛋制品的感官检验 165
三、鸡全蛋粉感官检验 166
四、巴氏消毒鸡全蛋粉感官检验 166
五、鸡蛋白片感官检验 166
六、皮蛋的感官检验 166
七、咸蛋感官检验 168
思考题 169
第一节 肉及肉制品的理化检验 170
一、肉的新鲜度检验 170
第五章 理化检验 170
二、食盐的测定 175
三、肉制品中淀粉含量的测定 177
四、水分的测定 179
五、灰分的测定 181
六、脂肪的测定 182
七、蛋白质的测定 185
八、钙的测定 189
九、总磷的测定 192
十、铁的测定 195
一、水分、总干燥物及灰分的测定 198
第二节 罐头食品的一般成分检验 198
二、酸度的测定 203
三、还原糖、总糖及淀粉的测定 209
四、脂肪含量及油脂过氧化值的测定 218
五、蛋白质含量的测定 222
六、氯化物含量的测定 227
第三节 罐头食品中特殊成分的检验 235
一、食物中胡萝卜素的测定 235
二、蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定 238
三、番茄制品中番茄红素的测定 242
四、水产品中组胺的测定 244
五、果胶质的测定 245
六、单宁质的测定 247
七、蘑菇罐头中蛆螨的测定 249
第四节 蛋制品的理化检验 250
一、水分的测定 250
二、蛋白质的测定 251
三、脂肪的测定 251
四、游离脂肪酸的测定 253
五、总酸度的测定 254
六、总碱度的测定 255
思考题 256
第六章 卫生指标检验 259
第一节 一般卫生指标检验 259
一、汞的测定 259
二、铅的测定 262
三、砷的测定 265
四、铜的测定 271
五、硝酸盐、亚硝酸盐的测定 273
六、镉的测定（石墨炉原子吸收光谱法） 277
七、苯并（a）芘的测定 279
八、六六六、DDT残留量的测定 284
九、山梨酸、苯甲酸含量的测定 288
十、着色剂含量的测定 291
第二节 罐头食品中微量元素的检验 293
一、磷的测定 293
二、铁的测定 295
三、锌的测定 297
四、锡的测定 301
思考题 302
一、微生物引起食品变质的基本因素 303
第七章 微生物学检验 303
第一节 测定意义 303
二、食品被微生物污染后对人体的危害 306
第二节 微生物检验 308
一、微生物检验的取样 308
二、菌落总数的测定 308
三、大肠菌群的测定 311
四、霉菌的测定 314
五、致病菌的测定 316
六、特殊培养基的配制 323
七、商业无菌 325
思考题 328
附录Ⅰ 专用培养基（规范性附录） 329
附录Ⅱ 食品检验员教学培训大纲 331
初级食品检验员教学培训大纲（肉及肉制品、罐头食品、蛋及蛋制品检验技术） 331
中级食品检验员教学培训大纲（肉及肉制品、罐头食品、蛋及蛋制品检验技术） 333
高级食品检验员教学培训大纲（肉及肉制品、罐头食品、蛋及蛋制品检验技术） 336
食品检验技师教学培训大纲（肉及肉制品、罐头食品、蛋及蛋制品检验技术） 338
食品检验高级技师教学培训大纲（肉及肉制品、罐头食品、蛋及蛋制品检验技术） 341
参考文献 344