概述 1
一、营养学基本概念 1
二、营养学的研究内容及在食品科学中的地位 1
目录 1
第一章 营养学基础 3
第一节 蛋白质 3
一、蛋白质的组成和分类 3
二、蛋白质的功能 4
三、蛋白质的需要量与氮平衡 5
四、氨基酸与必需氨基酸 5
五、食物蛋白质质量评价 6
六、蛋白质在食品加工和贮存中的变化 10
一、脂质的组成和分类 11
七、膳食蛋白质来源及供给量 11
第二节 脂质 11
二、脂质的功能 12
三、脂肪酸及必需脂肪酸 13
四、膳食中脂肪营养价值评价 15
五、脂质在食品加工和贮存中的变化 16
六、膳食脂质来源与脂肪的供给量 16
第三节 糖类 17
一、糖类的组成和分类 17
二、糖类的功能 21
三、膳食纤维 22
四、糖类在食品加工和贮存中的变化 24
二、食物能值与生理能值 25
一、概述 25
五、糖类的食物来源与供给量 25
第四节 热能 25
三、人体热能消耗 26
四、热能食物来源及供给量 28
第五节 水 28
一、水的功能 28
二、水的平衡 29
第六节 矿物质和微量元素 30
一、概念 30
二、食品中重要的矿物质和微量元素 31
第七节 维生素 44
一、概述 44
二、食品中重要的维生素 45
本章小结 62
思考与练习 62
第二章 特殊生理条件下人群的营养与膳食 63
第一节 孕妇营养与膳食 63
一、孕妇营养生理特点 63
二、孕妇的营养需求与合理膳食 65
三、孕期营养不良对母亲及胎儿的影响 67
第二节 乳母营养与膳食 69
一、乳母的营养生理特点 69
二、乳母的营养需要与合理膳食 69
一、婴幼儿的营养 71
三、乳母的膳食与加工食品 71
第三节 婴幼儿及青少年营养与膳食 71
二、学龄前儿童营养 75
三、学龄儿童营养 76
四、青春期营养 76
五、婴幼儿、青少年易患的营养缺乏病 76
第四节 老年营养与合理膳食 77
一、老年人的生理代谢特点 77
二、老年人的营养需要 77
三、老年人的膳食原则 79
第五节 特殊环境条件下人群的营养与膳食 79
一、高温环境下人群的营养 79
二、低温环境下人群的营养 80
三、运动员的营养 81
本章小结 84
思考与练习 84
第三章 各类食物的营养价值 85
一、食品的营养价值 85
二、评价食品营养价值的意义 86
第一节 谷类食物的营养价值 87
一、谷籽结构和营养素分布 87
二、谷类的化学组成及营养价值 88
三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 90
第二节 豆类、油料和坚果类的营养价值 91
一、化学组成与营养价值 92
二、抗营养因子及其他物质 94
三、加工、烹调及贮存对大豆营养价值的影响 95
四、大豆低聚糖 96
第三节 蔬菜、水果的营养价值 98
一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值 98
二、野菜、野果和食用蕈的营养价值 99
三、加工、烹调对营养价值的影响 101
第四节 肉类及鱼类的营养价值 101
一、肉类及鱼类化学组成及营养价值 102
二、加工、烹调对肉类营养价值的影响 103
第五节 奶及奶制品的营养价值 104
一、奶类的组织结构特点和性质 104
二、奶的化学组成及营养价值 105
三、奶制品的营养价值 106
第六节 蛋类的营养价值 107
一、蛋的结构 107
二、蛋的组成成分与营养价值 108
三、加工、烹调对蛋类营养价值的影响 109
本章小结 109
思考与练习 109
第四章 营养相关疾病的预防与控制 111
第一节 营养性疾病发生原因及防治原则 111
一、营养性疾病发生的原因 111
二、营养性疾病的防治原则 112
二、肥胖的判断 113
一、肥胖发生的原因 113
第二节 营养与肥胖的防治 113
三、肥胖的防治原则 114
第三节 营养与心血管疾病的防治 115
一、营养与动脉粥样硬化 115
二、营养与高血压 116
三、营养与血脂异常 117
四、心脑血管疾病的综合防治 119
第四节 营养与糖尿病防治 122
一、糖尿病判断标准 122
二、膳食控制 123
第五节 恶性肿瘤的预防 124
二、恶性肿瘤的主要危险因素 125
一、流行趋势 125
三、恶性肿瘤的预防 129
第六节 蛋白质－能量营养不良 133
一、发病原因 133
二、临床表现 133
三、诊断 134
四、治疗 134
五、预防 134
第七节 缺铁性贫血 134
一、发病原因 134
第八节 锌缺乏症 135
四、预防 135
三、治疗 135
二、临床表现 135
一、发病原因及临床表现 136
二、治疗及预防 136
第九节 维生素过多症 136
一、维生素A过多症 136
二、维生素D过多症 136
本章小结 137
思考与练习 137
第五章 营养素供给量与平衡膳食 138
第一节 膳食营养素供应量建议 138
一、营养素的需要量 138
二、膳食营养素参考摄入量 139
第二节 食物结构与膳食指南 143
一、食物结构 143
二、平衡膳食与合理营养 147
三、膳食指南的主要内容 149
四、中国居民平衡膳食宝塔 152
第三节 营养食谱的设计 156
一、设计营养食谱的原则 156
二、营养食谱的设计方法 157
三、食谱种类和内容 160
第四节 营养调查 162
一、营养调查 162
二、膳食调查的目的和方法 163
三、居民营养状况评价 166
本章小结 169
思考与练习 170
第六章 食品营养保健与食物新资源的开发利用 171
第一节 食品的营养强化 171
一、食品营养强化的概念 171
二、食品营养强化的管理 173
三、常见的食品营养强化和强化食品 180
第二节 保健食品 181
一、保健食品的基本概念 182
二、保健食品的特征 182
三、保健食品与一般食品及药品的区别 183
五、保健食品的理论基础 184
四、保健食品的分类 184
第三节 绿色食品 194
一、绿色食品的概念与特征 194
二、绿色食品加工过程中的质量控制与 197
技术要求 197
本章小结 203
思考与练习 203
第七章 食物营养成分检测 204
第一节 食品样品的采集与制备 204
一、概念 204
二、采样方法 205
四、样品制备 207
五、检测方法的选择 207
三、样品的运送 207
六、样品保留 208
第二节 食物中水分的测定 208
一、直接干燥法 208
二、减压干燥法 209
第三节 食物中总氮的测定（微量凯氏定氮法） 210
第四节 食物中脂肪的测定（索氏抽提法） 212
第五节 食物中糖类的测定 213
一、食物中葡萄糖的测定（葡萄糖氧化酶法） 214
二、食物中还原糖测定（直接滴定法） 216
第六节 食物中抗坏血酸的测定 218
一、总抗坏血酸的测定（荧光法） 218
二、总抗坏血酸的测定（2,4－二硝基苯肼比色法） 220
三、还原型抗坏血酸的测定（2,6－二氯酚靛酚滴定法） 221
第七节 食物中维生素B2的测定（硅镁吸附剂净化荧光法） 223
第八节 高效液相色谱（HPLC）法测定食物中维生素A、E 226
第九节 食物中钙、铁、锌的测定 229
一、食物中钙的测定 229
二、食物中铁、锌的测定 230
第十节 膳食调查结果计算与评价 232
第十一节 食谱编制及营养配餐 233
本章小结 239
思考与练习 239
附录1 中国食物与营养发展纲要（2001—2010年） 240
附录2 食物营养成分表（食部100g） 246
主要参考文献 250