第一章 食品科学及其发展 1
第一节 食品科学的概念及其研究的内容 1
第二节 食品科学的任务 1
第三节 食品与人类的关系 7
第四节 食品科学的四个里程碑 9
第五节 中国的饮食文化 11
第六节 近代食品科学发展概况 13
第七节 20世纪末的食品 14
第八节 进入21世纪的食品 16
第九节 食品科学的发展趋向 19
第一节 食品的品质 22
第二章 食品的品质、化学成分与营养 22
第二节 食物的能量 25
第三节 碳水化合物 28
第四节 脂类物质 33
第五节 蛋白质 40
第六节 维生素 44
第七节 矿物质 49
第八节 水 54
第九节 食物中的其他成分 58
第十节 营养物质的稳定性 63
第三章 食品与健康 64
第一节 国内外营养状况 64
第二节 合理营养与健康的关系 65
第三节 人体构成与代谢 66
第四节 膳食营养素参考摄入量 69
第五节 谷类、薯类的营养保健功能 73
第六节 动物性食物的营养保健功能 76
第七节 豆类、花生、芝麻的营养保健功能 83
第八节 蔬菜、水果的营养保健功能 86
第九节 其他食物的营养保健功能 90
第十节 矿物质与人体酸碱平衡 92
第十一节 中国居民膳食指南 94
第四章 食品工程原理 99
第一节 食品的热加工原理 99
第二节 食品的干燥原理 101
第三节 食品的浓缩原理 105
第四节 食品的分离原理 110
第五节 食品的粉碎与筛分原理 115
第六节 食品的搅拌混合、均质和乳化原理 118
第七节 食品的冷冻原理 121
第八节 食品的膜分离原理 124
第五章 食品加工机械与设备 128
第一节 食品输送机械与设备 128
第二节 食品清洗机械与设备 134
第三节 食品分选机械与设备 136
第四节 食品粉碎机械与设备 139
第五节 食品分离机械与设备 148
第六节 食品混合机械与设备 154
第七节 食品浓缩机械与设备 158
第八节 食品干燥机械与设备 162
第九节 食品杀菌机械与设备 170
第十节 食品熟化机械与设备 174
第十一节 食品冷冻机械与设备 177
第十二节 食品包装机械与设备 180
第六章 食品工厂设计 185
第一节 工厂建设法规 185
第二节 厂址选择和总平面设计 190
第三节 食品工厂工艺设计 193
第四节 生产性辅助设施 197
第五节 公用系统 199
第六节 卫生及生活设施 202
第七节 食品工厂的环境保护 203
第八节 基本建设概算 206
第九节 技术经济分析 207
第七章 粮油食品加工 211
第一节 粮油食品加工原料及其品质 211
第二节 米制食品加工 212
第三节 小麦制粉 217
第四节 面制食品加工 219
第五节 豆制食品加工 225
第六节 玉米深加工与利用 229
第七节 植物油脂加工技术 232
第八章 畜产品加工 238
第一节 肉与肉制品概述 238
第二节 肉制品加工基础 239
第三节 屠宰、分割与卫生检验 246
第四节 肉制品加工技术 248
第五节 乳及乳制品概述 252
第六节 原料乳验收与处理 254
第七节 乳制品加工 258
第八节 蛋的基础知识 262
第九节 蛋制品加工 264
第九章 果品蔬菜加工 269
第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理 269
第二节 果品蔬菜罐头 272
第三节 果品蔬菜汁加工 277
第四节 果品蔬菜糖制 281
第五节 蔬菜的腌制 287
第六节 果酒的酿制 290
第七节 果品蔬菜干制 295
第十章 糖果食品加工 300
第一节 概述 300
第二节 糖果的特性、组成及生产工艺 301
第三节 巧克力制品 309
第十一章 软饮料加工 314
第一节 软饮料用水及水处理 314
第二节 软饮料常用的原辅材料 315
第三节 碳酸饮料 317
第四节 果蔬汁饮料 320
第五节 茶饮料 323
第六节 蛋白饮料 328
第七节 瓶装饮用水 331
第八节 固体饮料 333
第九节 功能性饮料 336
第十二章 水产食品加工 339
第一节 水产食品原料 339
第二节 水产食品原料的保鲜 342
第三节 水产食品传统加工技术 344
第四节 水产品的综合利用 351
第十三章 果品蔬菜储藏保鲜 359
第一节 果品蔬菜的品质 361
第二节 果品蔬菜采后生理 368
第三节 果品蔬菜的采收和采后处理 375
第四节 果品蔬菜储藏保鲜方式 378
第五节 果品蔬菜采后病害 389
第六节 果品蔬菜储藏保鲜技术方案 390
第十四章 食品微生物与发酵 396
第一节 食品微生物概述 396
第二节 发酵技术 402
第三节 发酵产品及生产工艺 406
第十五章 食品腐败与保藏 419
第一节 食品腐败变质 419
第二节 食品热处理与保藏 421
第三节 食品的低温处理与保藏 425
第四节 食品的干燥与保藏 430
第五节 食品浓缩与保藏 431
第六节 食品辐射与保藏 434
第七节 食品腌渍、发酵和烟熏与保藏 438
第八节 食品的化学保藏 440
第九节 食品的包装与保藏 444
第十六章 食品卫生与安全 446
第一节 概述 446
第二节 食品污染的来源 451
第三节 食物中毒 458
第四节 食品安全性评价 461
第五节 食品安全与卫生管理 467
第十七章 食品添加剂 476
第一节 食品添加剂概述 476
第二节 食品防腐剂 478
第三节 食品抗氧化剂 480
第四节 食品调味剂 484
第五节 食品着色剂 487
第六节 食品增稠剂 489
第七节 食品乳化剂 491
第八节 食用香精 493
第九节 营养强化剂 495
第十节 酶制剂 497
第十一节 其他类食品添加剂 500
第十八章 食用菌生产与加工 503
第一节 食用菌概述 503
第二节 食用菌的分类和栽培品种 505
第三节 食用菌的生物学知识 507
第四节 食用菌的制种技术 512
第五节 菌种质量鉴定及保藏 517
第六节 食用菌加工技术 520
第七节 食用菌产品分级、包装和储运 526
第十九章 食品感官评价与伪劣食品鉴别 529
第一节 食品感官评价概述 529
第二节 食品感官性状 532
第三节 食品感官评价的人体生理基础 537
第四节 食品感官评价的基本条件 543
第五节 食品感官评价样品的准备和制备 546
第六节 食品感官评价方法 548
第七节 食品感官鉴评的应用 553
第八节 假冒伪劣食品鉴别 556
第二十章 食品包装 561
第一节 食品包装分类 561
第二节 食品包装基本要求 562
第三节 食品包装材料 565
第四节 食品包装容器与包装技术 573
第五节 食品包装质量控制 576
第二十一章 食品科学研究方法 578
第一节 食品科学研究课题的选择 578
第二节 食品科技文献 581
第三节 食品科学研究项目论证报告 585
第四节 食品科学研究试验设计 587
第五节 样品的采集、保存与制备 593
第六节 实验数据的统计处理 598
第七节 撰写科技论文 606
第二十二章 食品加工高新技术 609
第一节 食品超微粉碎技术 609
第二节 食品微胶囊技术 611
第三节 食品膜分离技术 614
第四节 食品分子蒸馏技术 615
第五节 食品的超临界萃取技术 617
第六节 食品超高压技术 619
第七节 食品微波技术 621
第八节 食品冷冻加工技术 623
第九节 食品加热与杀菌技术 630
第十节 食品挤压与膨化技术 633
第十一节 食品生物技术 636
第十二节 食品栅栏技术 639
第二十三章 食品标准与法规 642
第一节 概述 642
第二节 标准化基础知识 643
第三节 国际食品标准体系 646
第四节 我国食品标准体系 654
第五节 国外食品法规 660
第六节 我国食品法规 663
主要参考文献 672
附录一 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 676
附录二 食品企业通用卫生规范 697
附录三 实验数据统计分析t表、F表、SSR表、γα表 705