第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义 1
第一节 人类对食品卫生与安全的认识 1
一、食品卫生与安全的概念 1
二、古代人对食品卫生的认识 2
三、食品卫生与安全科学的建立与发展 3
第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系 3
一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用 4
二、烹饪过程中的食品卫生要求 4
第三节 烹饪卫生与安全学及其学习方法 5
一、烹饪卫生与安全学的概念 5
二、烹饪卫生与安全学研究的内容和方法 5
三、烹饪卫生与安全学在专业教育中的地位和作用 6
四、烹饪卫生与安全学学习方法 7
本章小结 8
习题 8
第二章 餐饮食品生物性危害及其控制 9
第一节 细菌性危害及其控制 9
一、细菌概述 9
二、细菌性食物中毒及其控制 14
三、细菌性食源性传染病及其控制 24
第二节 病毒性危害及其控制 28
一、病毒概述 28
二、病毒性疾病及其控制 31
第三节 真菌性危害及其控制 37
一、真菌概述 37
二、产毒霉菌与霉菌毒素及其控制 39
一、绦虫的危害及其控制 43
第四节 寄生虫性危害及其控制 43
二、线虫的危害及其控制 46
三、吸虫的危害及其控制 50
四、原虫的危害及其控制 52
第五节 昆虫性危害及其控制 54
一、蟑螂的危害及其控制 54
二、苍蝇的危害及其控制 56
三、螨的危害及其控制 57
第六节 转基因动植物与转基因食品的安全及其控制 59
一、转基因动植物与转基因食品概述 59
二、转基因食品的安全及其控制 61
本章小结 63
习题 64
第一节 环境污染及其控制 65
第三章 餐饮食品公害性化学毒物及其控制 65
一、环境污染与食品污染的关系 66
二、来自大气、水体和土壤的污染物及其控制 67
三、放射性污染物及其控制 71
第二节 工业毒物及其控制 72
一、重金属及其控制 72
二、多氯联苯及其控制 75
三、二？英及其控制 76
第三节 农药残留与其他农业污染物及其控制 77
一、农药残留物及其控制 77
二、化肥引起的污染及其控制 78
三、兽药残留及其控制 81
四、激素和饲料添加剂残留及其控制 82
一、N－亚硝基化合物的产生及其控制 84
第四节 加工造成的污染及其控制 84
二、多环芳烃的产生及其控制 85
三、杂环胺的产生及其控制 86
四、油脂劣变物的产生及其控制 87
第五节 天然毒物及其控制 89
一、动物中的天然毒物及其控制 89
二、植物中的天然毒物及其控制 95
第六节 无公害食品、绿色食品加工与质量控制 100
一、无公害食品加工与质量控制 100
二、绿色食品加工与质量控制 101
三、有机食品加工与质量控制 104
本章小结 105
习题 106
一、市售原料存在的质量安全问题 108
二、原料的市场准入制度 108
第一节 烹饪原料的市场准入制度与采购验收的卫生控制 108
第四章 烹饪原料卫生与安全 108
三、烹饪原料采购的卫生控制 110
四、烹饪原料验收的卫生控制 113
第二节 烹饪原料的腐败变质及其控制 115
一、烹饪原料的腐败变质及其评价指标 115
二、烹饪原料的保质保鲜技术 123
三、烹饪原料保藏的卫生控制 127
第三节 肉禽蛋类原料卫生与安全 130
一、畜肉类原料卫生与安全 130
二、禽肉类原料卫生与安全 135
三、蛋类原料卫生与安全 137
一、鱼类鲜度变化及其判定 140
第四节 水产类原料卫生与安全 140
二、虾、蟹、贝类鲜度的判定 142
三、水产类原料的保藏 145
第五节 粮食谷物与豆类原料的卫生与安全 146
一、粮食谷物的品质变化及其判定 146
二、豆制品品质变化及其判定 148
三、粮谷与豆类原料的保藏 150
第六节 果蔬类原料卫生与安全 150
一、蔬菜水果品质的变化 151
二、蔬菜水果品质变化的判定 153
三、蔬菜水果的保藏 153
本章小结 154
习题 155
一、禽类宰杀工艺卫生与安全 157
第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全 157
第一节 鲜活类原料初加工工艺卫生与安全 157
二、鳖的宰杀工艺卫生与安全 160
三、鱼及其他水生动物初加工工艺卫生与安全 162
第二节 冷冻原料初加工工艺卫生与安全 165
一、空气解冻卫生与安全 166
二、水解冻卫生与安全 166
三、微波解冻卫生与安全 167
第三节 干货原料初加工工艺卫生与安全 168
一、水渗透涨发卫生与安全 168
二、热膨胀涨发卫生与安全 169
第四节 原料洗涤的卫生与安全 170
一、洗涤的卫生与安全意义 170
二、洗涤剂选用原则 171
三、原料洗涤的质量控制 172
第五节 原料腌制的卫生与安全 174
一、腌制的抑菌效果 174
二、腌制对食盐的卫生要求 176
三、腌制品品质变化及其控制 177
第六节 烹饪初加工制品的卫生质量控制 185
一、烹饪初加工制品的卫生质量要求 185
二、烹饪初加工制品放置过程中的卫生质量控制 187
本章小结 188
习题 189
第六章 烹饪工艺卫生与安全 191
第一节 冷菜工艺卫生与安全 191
一、厨师的卫生素养 191
二、冷菜用具和容器具的卫生 194
三、冷菜用调味品的卫生与安全 197
四、生鱼片的工艺卫生与安全 212
五、醉制水产类菜肴的工艺卫生与安全 214
六、生食果蔬类冷菜的卫生与安全 216
七、什锦拼盘、食品围边与雕刻的卫生与安全 219
第二节 蒸煮工艺卫生与安全 222
一、蒸制工艺卫生 222
二、烧煮工艺卫生 224
三、火锅食品工艺卫生与安全 227
第三节 煎炸工艺卫生与安全 228
一、食用油脂的卫生 229
二、煎炸工艺卫生与安全 231
一、烟熏工艺卫生与安全 238
第四节 烟熏烤制工艺卫生与安全 238
二、烤制工艺卫生与安全 244
第五节 面点工艺卫生与安全 251
一、面点用原料的卫生 251
二、面点制作过程中的卫生质量控制 254
三、面点成品的卫生质量控制 259
第六节 厨房卫生与安全 262
一、厨房的卫生控制 262
二、烹饪过程中的安全性控制 266
本章小结 271
习题 272
第一节 服务员的卫生素养 274
一、与卫生素养有关的职业技能 274
第七章 餐饮服务卫生与安全 274
二、服务员的个人卫生 275
三、服务操作卫生规范 276
四、卫生教育 277
第二节 分餐制与就餐安全 278
一、分餐制的基本概念 278
二、分餐制的卫生与安全学意义 279
三、分餐制在餐饮业使用现状 280
四、分餐制服务的实施 281
第三节 餐饮服务的卫生 283
一、餐饮服务的形式与卫生要求 283
二、服务用设备的卫生 284
三、服务过程中的食品卫生 285
四、特殊服务的卫生 286
一、餐具卫生评价 288
第四节 餐具卫生 288
二、餐具洗涤与消毒 292
第五节 餐厅卫生 297
一、餐厅建筑设计的卫生 297
二、餐厅环境的卫生 298
三、餐厅的保洁 302
第六节 餐饮业公共区域的卫生 303
一、公共区域的卫生要求 304
二、公共区域的保洁 304
本章小结 307
习题 307
第一节 卫生管理的作用及其组织 309
一、卫生管理的概念 309
第八章 餐饮企业卫生管理 309
二、卫生管理与企业发展的关系 310
三、卫生管理组织 313
四、卫生管理员 313
第二节 从事卫生管理应遵循的法律法规 314
一、食品卫生法规与标准 314
二、餐饮业食品卫生管理办法 316
第三节 卫生管理工作应接受的监督指导 316
一、企业组成与布局的卫生监督 316
二、原料的卫生监督 318
三、加工的卫生监督 318
四、成品质量鉴定 319
五、服务卫生监督 319
六、餐（饮）具消毒卫生监督 319
一、制定卫生管理工作计划的目的 320
七、个人卫生的监督 320
第四节 卫生管理工作计划 320
二、卫生管理工作计划的制定与实施 321
第五节 卫生管理先进技术与质量认证 326
一、GMP及认证 326
二、HACCP及认证 328
三、ISO 9000标准质量管理体系及认证 332
第六节 绿色饭店的创建与评定 333
一、绿色饭店的概念 334
二、绿色饭店对环境保护和资源利用的要求 334
三、绿色饭店的标识 335
本章小结 335
习题 336
实验须知 338
实验教程 338
实验一显微镜使用与细菌形态观察 339
实验二革兰氏染色法 343
实验三培养基的配制与灭菌 345
实验四食品菌落总数的测定 349
实验五细菌分离移植和培养特性的观察 352
实验六细菌生物化学试验 356
实验七食品大肠菌群测定与餐具消毒效果的评价 361
实验八霉菌形态观察 366
实验九霉菌和酵母计数 371
实验十蛋的卫生质量检验 373
附录一《中华人民共和国食品卫生法》 376
附录二《餐饮业食品卫生管理办法》 384
参考文献 388