烹调原料的选购与贮藏 1
1.原料的选购 1
食品保质期的鉴别 1
食品标签的鉴别 1
怎样鉴别大米的感官质量 2
怎样鉴别面粉的质量 3
怎样鉴别挂面的质量 3
怎样鉴别食油的质量 4
区别不同食用植物油的方法 4
怎样鉴别菜籽油 5
怎样鉴别麻油 5
怎样识别真假酱酒 6
酱油的等级是如何划分的 6
怎样识别生姜 6
怎样鉴别假大料 7
怎样鉴别真假香油 7
怎样鉴别虾油 7
怎样选购蚝油 8
怎样选购豆豉 8
怎样鉴别鲜酵母 8
怎样鉴别奶粉 9
怎样鉴别啤酒 9
怎样鉴别蜂蜜 9
怎样鉴别草鸡和肉鸡 10
怎样鉴别鸡的老嫩 10
确定老鸡和嫩鸡的小标志 10
如何鉴别活鸡的好坏 11
怎样鉴别病鸡制的烧鸡 11
怎样辩认脱毛死禽 12
怎样鉴别鸭子的老嫩 12
如何选购菜鸽 12
如何识别鱿鱼与乌贼 13
如何选购鲜鱼 13
如何挑选梭子蟹 13
如何挑选墨鱼 14
如何鉴别鲜鱼的质量 14
如何挑选新鲜的活鱼 14
如何识别大黄鱼和小黄鱼 15
如何选购鲫鱼 15
如何识别鲤鱼和鲫鱼 16
如何识别胖头鱼和白鲢鱼 16
如何识别青鱼和草鱼 16
如何挑选河虾 16
如何挑选海虾 17
如何挑选对虾 17
如何挑选螃蟹 17
如何鉴别螃蟹质量 18
如何鉴别海 18
如何鉴别海参蛰 18
如何识别虾皮 18
如何识别新鲜甲鱼 19
如何鉴别鲜肉质量 19
鉴别牛羊肉的技巧 19
如何识别猪排 19
怎样鉴别内脏质量 20
如何识别老母猪肉 20
如何鉴别豆腐的质量 21
如何挑选五香豆腐干 21
如何挑选五香豆腐块 22
如何挑选素鸡腿 22
如何挑选豆芽 22
如何识别化肥催发的豆芽 22
如何鉴别草菇与毒菇 23
如何鉴别黑木耳 23
如何鉴别银耳 23
如何鉴别鲜蛋 24
如何辩认孵鸡淘汰蛋 24
如何选购松花蛋 24
如何选购咸蛋 25
如何鉴别牛奶质量 25
如何选购黄瓜 25
如何选购四季豆 25
如何选购鲜竹笋 26
如何识别新鲜蕃茄 26
如何选购鲜藕 26
如何选购笋干 26
如何选购灌肠制品 27
如何选购香肠 27
如何选购火腿 27
如何识别罐头盖上的钢印 27
如何从外观判断罐头的好坏 28
如何选购中秋月饼 29
猪的机体构造和肌肉分布 29
猪舌的用途 30
猪脑的用途 30
猪头的用途 30
猪尾的用途 30
猪脊背的用途 30
猪五花肋条的用途 31
猪后蹄爪的用途 32
猪肝的用途 32
猪腰的用途 33
猪肚的用途 33
猪心的用途 33
猪肉皮的用途 33
板油的用途 33
猪血的用途 34
牛的机体构造和肌肉分布 34
牛舌的用途 34
牛前腿的用途 34
弓扣的用途 34
牛外脊的用途 35
和尚头的用途 35
牛鞭的用途 35
牛蹄的用途 35
羊的肌体构造与肌肉分布 35
羊前腿的用途 36
羊脊背的用途 36
羊肋条的用途 36
羊后腿的用途 36
羊睷子的用途 37
羊脊髓的用途 37
羊鞭条的用途 37
雏鸡的用途 37
公鸡的用途 38
老母鸡的用途 38
鸡的机体构造与肌肉分布 38
鸡胸的用途 39
鸡里脊的用途 39
鸡爪的用途 39
鸡肫的用途 40
鸡肠子和子肠和用途 40
鸡油的用途 40
鸡架子的用途 41
鸡血的用途 41
2.原料与食品的贮存 41
贮存食品的最佳温度 41
什么食品不宜存放在一起 41
夏季猪肉保鲜 42
夏季巧存鲜肝 42
收藏腊味的方法 42
如何收藏火腿 42
如何保存腊肉 43
如何收藏咸肉咸鱼 43
巧藏海味 43
鱼、虾、蟹不宜长久冷藏 43
如何贮藏鲜蟹类 44
冰箱巧存鲜虾 44
家鲜存鱼保鲜 44
鲜鱼保鲜三窍门 44
黄鳝如何保活 45
怎样保存开盖的西红柿酱 45
豆腐保鲜法 45
夏天怎样防止豆腐发酸 45
如何保存鲜姜 46
贮蛋保鲜法 46
存放鸡蛋不能水洗 47
放置鸡蛋要大头向上 47
春季如何储藏鲜蛋 47
夏天如何保存鸡蛋 48
巧存蛋白 48
如何保存松花蛋 48
夏季如何贮藏蕃茄 48
蒜黄和青韭如何保鲜 49
如何保存香菜 49
如何贮藏黄芽菜 49
如何贮藏冬笋 50
如何防止土豆发芽 50
怎样保管葱头 51
存放茄子不能着水 51
蔬菜垂直放置好 51
巧存鲜蘑菇 51
如何保存葱蒜 51
面粉的简易贮存 52
如何存放鲜酵母 52
如何贮藏大米 52
大米不宜暴晒 53
夏季怎样存放大米 53
如何存放花生米 53
巧用冰箱除虫 54
存放面包防发霉 54
如何使盐不返潮 54
酱油如何保鲜 55
瓶装酒能存放多久 55
用什么容器装醋好 55
巧存米醋 56
防止食油变质三要诀 56
猪肉久存不坏的奥秘 56
如何久存花生油、豆油 57
如何保存茶叶 57
如何贮存新茶 57
茶叶去潮法 57
如何保存蜂蜜 58
苏打水存鲜果 58
如何保存红枣 58
软包装牛奶夏季保存法 59
原料的初加工 60
1.鱼肉禽蛋的初加工 60
家禽如何浸烫去毛 60
巧除鸡鸭毛 60
如何给家禽开堂 61
如何剔鸡 62
如何宰杀鳝鱼 62
巧杀甲鱼 62
什么是整料去骨 63
整鸡（鸭）去骨的方法 63
整鱼去骨的方法 64
鳝鱼的出肉加工 64
虾的出肉加工 65
海螺的出肉加工 66
热水浸洗猪肉不好 66
如何清洗猪肚 66
巧除猪腰臊味 66
怎样清洗猪肺 67
巧除猪肺腥躁味 67
剔除猪脑血筋的技巧 67
怎样给蹄膀“剃毛” 67
巧洗脏肉 68
巧洗猪油 68
怎样清洗猪肠 68
猪大肠去臭法 68
巧除咸肉辛辣味 68
巧使咸肉变淡 69
如何清洗鹅肠 69
巧除洋鸡腥味 69
怎样清洗新鲜墨斗鱼 70
如何清洗虾体中的污物 70
如何给龙虾放尿 70
怎样使虾仁爽口又鲜嫩 70
如何使螺蚌吐净泥土 71
吃螃蟹的四除 71
甲鱼如何除腥 71
被甲鱼咬住怎么办 72
如何使塘鱼吐泥 72
茶水去鱼腥 72
洗鱼去腥法 72
巧去鱼胆苦味 72
如何刮鱼鳞 73
巧剥鸡蛋壳 73
巧分蛋白和蛋黄 74
打蛋液三忌 74
冰冻食品巧解冻 74
流水巧化冻肉 75
冻鸡鸭如何返鲜 75
2.蔬菜初步加工的方法 75
叶菜类的初步加工 75
巧除鲜黄花菜的毒性 76
快速剥蒜法 76
剥板栗皮的技巧 76
巧剥芋艿皮 77
巧除土豆皮 77
如何清洗鲜蘑 77
怎样洗香菇 77
如何去掉干莲子的外衣及莲心 77
巧去核桃皮 78
巧除萝卜的苦辣味 78
3.干货原料涨发的方法 78
干货涨发方法的种类 78
冷水发的操作技艺 79
热水发的操作技艺 80
油发的操作技艺 81
碱发的操作技艺 82
如何配制碱液 82
碱面发的操作技艺 83
碱水发的操作技艺 83
盐发的操作技艺 83
火发的操作技艺 84
如何涨发木耳、银耳 84
如何涨发海带 84
如何涨发黄花菜 85
如何涨发香菇 85
如何涨发笋干 85
如何涨发莲子 86
如何涨发干墨鱼 86
如何涨发鱼皮 86
如何涨发燕窝 87
如何涨发鱿鱼 88
如何涨发蹄筋 88
如何涨发熊掌 90
如何涨发海参 90
如何涨发一般鱼翅 92
巧发海参 93
如何烤发海参 93
如何烤发肉皮 93
4.原料的熟加工 94
划油的操作技巧 94
过油的操作技巧 94
什么是走红 98
走红的操作技巧 98
焯水的操作技巧 99
焯菜的窍门 100
巧估油温法 100
三、切配技艺 101
1.刀工技艺 101
什么是直刀法 101
直刀劈的操作方法 101
跟刀劈的操作方法 101
拍刀劈的操作方法 101
直切的操作方法 101
推切的操作方法 102
拉切的操作方法 102
锯切的操作方法 102
铡切的操作方法 102
滚切的操作方法 102
什么是平刀法 102
平片的操作方法 103
推片的操作方法 103
拉片的操作方法 103
抖片的操作方法 103
什么是斜刀法 103
拍的操作方法 103
什么是剞 103
拉刀剞的操作方法 104
推刀剞的操作方法 104
直刀剞的操作方法 104
块的种类与切法 104
如何切象眼块 104
如何切方块 105
如何切长方块 105
如何切劈柴块 105
如何切排骨块 105
如何切滚刀块 105
片的种类和切法 105
如何切柳叶片 106
如何切象眼片 106
如何切月牙片 106
如何切长方片 106
如何切夹刀片 106
如何切磨刀片 107
如何切丝 107
如何切条 107
如何切丁、粒、末 108
如何剁茸泥 108
如何切段 108
烹烧鲜鱼的几种花刀 108
切熟肉的窍门 108
怎样切鱼片 109
怎样切火腿 109
怎样切肉片 109
巧切煮鸡蛋 110
钝刀切蛋糕 110
2.配菜技艺 110
配菜的数量配合原则 110
配菜的颜色配合原则 110
单一料的配菜 111
主辅料的配菜 111
混合料的配菜 111
家常菜怎样配色 112
家庭菜肴点缀 112
糊、上浆、勾芡技艺 113
上浆和挂糊的方法 113
浆和糊的区别 113
浆、糊的调制方法及注意事项 113
蛋白糊的调制与作用 114
蛋泡糊的调制与作用 114
水粉糊的调制与作用 114
蛋粉糊的调制与作用 115
发粉糊的调制与作用 115
拍粉拖蛋糊的调制 115
饼干末代面包碴 115
厚芡的种类与作用 115
薄芡的种类与作用 116
勾芡的方法 116
勾芡的作用 117
勾芡的注意事项 117
什么菜肴不宜勾芡 117
菜肴勾芡三术 118
菜肴制作技艺 118
泡菜盐水的含盐量 118
佐料的作用与使用 118
什么是干装坛 119
泡菜装坛的注意事项 119
如何确定蔬菜的出坯时间 120
如何确定蔬菜日晒的长短 120
泡菜坛沿的水应放盐 120
泡菜坛变质冒泡怎么办 120
怎样去除泡菜汁上的白膜 121
泡菜的吃法 121
自制四川鱼辣子 121
速效泡菜 122
怎样快制腌制酸白菜 122
怎样去掉腌菜里的白膜 122
怎样使菜腌得脆嫩 123
怎样使青菜干保持原有绿色 123
怎样腌制雪里蕻 123
怎样制作腐乳 123
怎样做糖蒜 124
怎样做醋蒜 124
怎样做翡翠蒜 125
怎样腌制黄瓜 125
塑料袋腌菜妙法 125
怎样用西瓜皮制作酱瓜 125
腌蛋法 126
怎样腌咸蛋出油 126
风味腌蛋法三种 127
用腌蛋制赛蟹黄 128
冰冻糟货制作 128
如何制作糟蛋 128
美味风肉质方法 129
冷盘制作技艺 129
拌的种类与制作 129
拌凉菜时的注意事项 130
炝的种类与制作 131
腌的种类与制作 132
酱的制作 133
酱制品巧入味 134
卤的制作 134
红卤的配制 135
白卤的配制 135
如何卤制豆腐制品 136
烹制白斩鸡窍门 136
白斩鸡浸鸡和生熟 136
酥的制作 137
熏的制作 137
水晶的制作 138
卷的制作 138
拼的种类与特点 138
如何拼摆成形 139
凉菜的拼摆方法 139
如何自制叉烧 140
23.熟菜制作技艺 141
炸的制作技术与种类 141
什么是清炸 141
什么是干炸 141
什么是软炸 141
什么是卷包炸 142
什么是松炸 142
什么是脆炸 142
什么是油淋、油浸 142
什么是酥炸 142
什么是板炸、面包炸 143
炒的制作技艺与种类 143
什么是生炒（煸炒） 143
什么是熟炒 143
什么是滑炒 144
什么是干炒 144
什么是抓炒 144
什么是爆炒 144
熘的制作技艺与种类 144
什么是焦熘 145
什么是滑熘 145
什么是软熘 145
爆的制作技艺与种类 145
什么是油爆 146
什么是酱爆 146
什么是宫爆 146
什么是葱爆 146
烹的制作技艺 146
炖的种类 147
什么是隔水炖 147
什么是不隔水炖 147
焖的制作技艺 147
煨的制作技艺 147
烧的制作技艺 148
扒的制作技艺 148
煮的制作技艺 148
氽的制作技艺 149
烩的制作技艺 149
煎的种类与制作技艺 149
什么是干煎 149
什么是煎烹 149
什么是煎炯 150
什么是煎蒸 150
什么是煎烧 150
贴的制作技艺 150
？的制作技艺 150
蒸的制作技艺 151
烤的制作技艺 151
涮的制作技艺 152
熬的制作技艺 152
拔丝的制作技艺 152
炒糖浆如何掌握火候 153
蜜汁的制作技艺 154
瓤的制作技艺 154
盐局的制作技艺 154
炖鸡不要放花椒茴香 155
快法炖鸡巧用醋 155
炖老鸭快烂小法 155
什么水炖肉味鲜 156
炖肉成功的三要诀 156
炖牛肉的窍门 156
烹制甲鱼的窍门 157
速滑肉片 157
怎样使肉烧得烂 157
烧牛肉要切成小块 157
如何炒青菜不变色 158
炼肉片鲜嫩三招 158
鱼香菜肴的烹制要点 158
自制烤肉的要求 159
怎样“打”肉圆 159
烹制丸子、松油加淀粉法 159
炸肉丸子防炸锅 160
炸墨鱼的小技巧 160
炸腰果的技巧 160
菜肴增香小窍门 160
为什么鱼片要用冷水浸 161
蒸蟹不脱蟹爪法 161
蒸肉饼的窍门 161
油炸食物技巧 162
烹制猪腰菜肴的关键 163
巧炒腰花 163
剁丸子肉馅的方法 164
怎样煎鱼不粘锅 165
怎样烹调冻鱼 165
烹调鳝鱼的门道 165
鱼冻制作法 166
高压锅快制汽锅鸡 166
用笼屉蒸菜应注意什么 166
蒸煮鱼肉知生熟 167
蒸鱼蒸肉要用开水 167
蒸鱼的窍门 167
腌渍清蒸鱼的窍门 168
怎样做酱汁肉 168