一、食用菌贮藏保鲜基本知识 1
（一）食用菌贮藏保鲜的意义 1
（二）食用菌贮藏保鲜的技术体系 2
（三）食用菌的营养成分和营养价值 6
（四）食用菌的药用价值 15
二、食用菌采后的生理与生物化学变化 17
（一）食用菌的呼吸代谢 17
（二）子实体水分散失 25
（三）子实体褐变 31
（四）乙烯在食用菌成熟和衰老中的作用 34
（五）微生物病害 36
三、食用菌的采收、分级与保鲜质量的评测 41
（一）食用菌的采收 41
（二）食用菌采后的整理与分级 47
（三）食用菌鲜品质量的评测 51
四、食用菌贮藏保鲜原理与方式 57
（一）食用菌贮藏保鲜原理 57
（二）食用菌的保鲜方式 58
（三）食用菌保鲜技术的发展和应用 71
（一）低温贮藏保鲜方式 75
五、食用菌低温贮藏保鲜技术 75
（二）低温贮藏保鲜技术 84
六、食用菌气调贮藏保鲜技术 90
（一）气调贮藏保鲜方式 90
（二）气调贮藏保鲜技术 107
七、食用菌的物理化学方法保鲜技术 111
（一）化学药剂保鲜技术 111
（二）辐射保鲜技术 114
（三）负离子贮藏保鲜技术 115
（四）低温速冻保鲜技术 115
（一）食用菌的包装 124
八、食用菌的包装和运输 124
（二）食用菌的运输 129
九、食用菌商品的质量检验和质量监督 142
（一）食用菌商品的质量检验 142
（二）食用菌商品的质量监督 155
十、食用菌生产、市场与销售 157
（一）食用菌产销现状与发展前景 157
（二）食用菌市场的分类、培育与市场预测 166
（三）食用菌商品的销售 179
主要参考资料 187