第一章 原料淀粉及生产 1
第一节 湿法生产玉米淀粉 1
一、工艺流程及工艺参数 2
二、玉米淀粉生产的物料平衡 4
三、主要生产设备 5
四、原辅材料及能源消耗 6
五、产品质量指标 6
第二节 干法生产玉米淀粉 6
一、工艺流程 7
二、产品质量规格 8
三、万吨级干法玉米淀粉主要技术指标 9
四、主要生产设备 9
五、国外干法玉米淀粉产率及指标 9
第三节 污水处理与综合利用 10
一、污水处理 10
二、玉米淀粉生产副产品的综合利用 12
第二章 淀粉糖品生产用酶制剂 15
第一节 概述 15
一、酶制剂的特性 15
二、酶法转化的特点 16
第二节 淀粉糖及发酵工业用酶制剂的种类与特性 17
一、α－淀粉酶 18
二、淀粉葡萄糖苷酶 20
三、脱支酶 21
四、固定化葡萄糖异构酶 23
五、其他酶类 25
第三章 淀粉酶法水解技术 28
第一节 液化技术及设备 28
一、液化理论 28
二、喷射液化工艺 35
三、液化部分的关键设备——蒸汽喷射液化器 37
第二节 糖化技术及设备 40
一、糖化理论 40
二、糖化工艺 43
第三节 酶法制糖净化技术 43
一、设备对过滤的影响 44
二、酶制剂对过滤的影响 44
三、工艺对过滤的影响 45
第四章 麦芽糊精 47
第一节 麦芽糊精的生产原理与物理性质 47
一、生产原理 47
二、物理性质 49
第二节 麦芽糊精的生产工艺与设备 52
一、原料预处理 53
二、液化 55
三、过滤 56
四、脱色 57
五、真空浓缩 58
六、喷雾干燥 58
七、包装 62
八、主要生产设备 62
第三节 麦芽糊精生产的主要原辅材料 62
一、原辅材料的性质 62
二、原辅材料的消耗 66
第四节 麦芽糊精的主要用途 66
一、在糖果工业中的应用 66
二、在饮料工业中的应用 67
三、在其他食品中的应用 67
四、在造纸工业中的应用 68
五、在其他行业中的应用 68
第五章 酸水解淀粉糖浆 69
第一节 概述 69
一、酸水解淀粉糖浆的种类、性质和用途 69
二、淀粉的酸水解反应及其糖化机理 70
三、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程图 71
第二节 淀粉的酸糖化 72
一、糖化工艺条件的确定及对原料的要求 72
二、间断糖化 74
三、连续糖化 74
第三节 糖液的精制 75
一、糖液中的杂质及其来源 75
二、中和工艺及设备 76
三、脱色工艺及设备 78
四、离子交换工艺及设备 78
第四节 糖液的蒸发 79
一、蒸发方式的选择 80
二、蒸发设备 80
第五节 产品的贮存与包装 81
一、产品的贮存 81
二、产品的包装 82
第六章 麦芽糖 83
第一节 麦芽糖的制法 83
一、淀粉的液化 84
二、淀粉的糖化 85
三、麦芽糖饴 86
四、麦芽糖浆 90
第二节 固体麦芽糖 94
一、含麦芽糖90％以上高麦芽糖浆的制法 94
二、固体麦芽糖的制法 95
第三节 麦芽糖的应用 96
一、麦芽糖的性质 96
二、麦芽糖的用途 96
第七章 全糖 97
第一节 酸法制全糖 97
一、概述 97
二、工艺流程 97
第二节 酶法制全糖 98
一、淀粉制全糖 100
二、粗粉（大米粉、玉米粉）制全糖 107
第八章 结晶葡萄糖 110
第一节 概述 110
一、结晶葡萄糖的分类 110
二、结晶葡萄糖的物理性质 111
三、葡萄糖在水溶液中的平衡体系 113
第二节 葡萄糖结晶工艺 118
一、葡萄糖结晶工艺流程 118
二、葡萄糖结晶操作 120
第三节 结晶葡萄糖主要生产设备 125
一、结晶理论与结晶设备 126
二、分离设备 135
三、干燥与筛分设备 137
第九章 果葡糖浆 142
第一节 概述 142
一、果葡糖浆的成分 142
二、果葡糖浆的特性 142
第二节 果葡糖浆酶法生产技术 144
一、酶的异构化技术 145
二、果葡糖浆生产技术 145
第三节 果葡糖浆的应用 147
一、果葡糖浆在食品工业中的应用 148
二、果葡糖浆在其他行业中的应用 149
第四节 结晶果糖简介 150
第十章 功能性低聚糖 151
第一节 低聚异麦芽糖 154
一、低聚异麦芽糖的理化性质 155
二、低聚异麦芽糖的生理功效 160
三、低聚异麦芽糖的生产工艺 165
四、低聚异麦芽糖的应用 166
第二节 低聚龙胆糖 167
一、低聚龙胆糖的理化性质 168
二、低聚龙胆糖的生理功效 169
三、低聚龙胆糖的酶法生产工艺 170
四、低聚龙胆糖的分析和应用 172
第三节 海藻糖 175
一、海藻糖的理化特性 175
二、海藻糖的功能特性 176
三、海藻糖的生产方法 179
四、海藻糖的产品标准 182
五、海藻糖的应用 183
第四节 其他低聚糖 185
一、低聚半乳糖 185
二、低聚果糖 186
三、乳酮糖 187
四、低聚乳果糖 187
五、棉籽糖 188
六、水苏糖 188
七、大豆低聚糖 189
八、低聚木糖 189
九、帕拉金糖 189
十、麦芽低聚糖 190
十一、偶联糖 190
十二、低聚壳聚糖 190
十三、低聚糖在食品中的应用 190
第十一章 糖醇 193
第一节 概述 193
一、糖醇的物理特性 193
二、糖醇的生理特性 196
三、国外糖醇发展状况 197
四、糖醇在食品工业中的应用 200
第二节 山梨醇 201
一、概况 202
二、淀粉制取山梨醇 203
三、蔗糖制取山梨醇 214
四、山梨醇的质量标准和原料消耗 216
五、山梨醇的应用 217
第三节 麦芽糖醇 220
一、麦芽糖醇的主要特性 220
二、麦芽糖醇的生产工艺 222
三、麦芽糖醇质量标准和原料消耗 224
四、麦芽糖醇在食品工业中的应用 225
第四节 甘露醇 227
一、甘露醇的性质 227
二、甘露醇的生产工艺 227
三、甘露醇市场 228
四、甘露醇的质量标准 228
五、甘露醇的应用 229
第五节 赤藓醇 230
一、赤藓醇的性质和功能 230
二、赤藓醇的生产工艺 231
三、赤藓醇的质量指标 232
四、赤藓醇在食品中的应用 232
附录一 有关原料和产品的标准及试验方法 235
玉米（GB 1353—2009） 235
大米（GB 1354—2009） 238
食用玉米淀粉（GB/T 8885—2008） 242
食用小麦淀粉（GB/T 8883—2008） 244
食品添加剂 α－淀粉酶制剂（GB 8275—1987） 245
食品添加剂 糖化酶制剂（GB 8276—2006） 246
食品添加剂 α－葡萄糖转苷酶（QB 2525—2001） 248
耐高温α－淀粉酶制剂（QB/T 2306—1997） 249
食品添加剂 真菌α－淀粉酶（QB 2526—2001） 251
食品添加剂 固定化葡萄糖异构酶制剂（GB 8274—1987） 252
淀粉糖卫生标准（GB 15203—2003） 253
麦芽糊精（GB/T 20884—2007） 255
麦芽糖（GB/T 20883—2007） 260
葡萄糖浆（GB/T 20885—2007） 265
食用葡萄糖（GB/T 20880—2007） 284
果葡糖浆（GB/T 20882—2007） 289
低聚异麦芽糖（GB/T 20881—2007） 305
功能性低聚糖通用技术规则（QB/T 2492—2000） 313
食品添加剂 山梨糖醇液（GB 7658—2005） 315
淀粉产品质量监督抽查实施规范（CCGF 111.1—2008） 327
淀粉制品产品质量监督抽查实施规范（CCGF 111.2—2008） 331
附录二 国内外有关淀粉糖品的统计资料 335
附表2-1 淀粉糖的主要品种 335
附表2-2 1997/1998—2007/2008年制糖期我国食糖产量 335
附表2-3 2004—2008年我国淀粉糖类主要产品出口情况 336
附表2-4 部分低聚糖的有效剂量和一般摄取量 340
附表2-5 2000—2008年我国山梨醇产量以及进出口情况 340
附表2-6 2000—2008年我国甘露醇进出口情况 340
附录三 常用数据表 341
附表3-1 玉米淀粉乳浓度与波美度和相对密度关系表 341
附表3-2 糖液的糖锤度与波美度对照表（20℃） 344
附表3-3 原料及淀粉的相对密度 345
附表3-4 各种淀粉的粉尘爆炸特性 346
附表3-5 原料及淀粉的平衡含水率 346
附表3-6 淀粉粒的结晶化度 347
附表3-7 各种淀粉的直链淀粉含量 347
附表3-8 淀粉的糊化温度 347
附表3-9 粮食籽粒中的淀粉含量 347
附表3-10 各种糖品的相对甜度 347
附表3-11 相等甜度的糖溶液浓度 348
附表3-12 含水α－葡萄糖吸潮性 348
附表3-13 淀粉糖浆黏度 349
附表3-14 糖液冰点降低比较 349
附表3-15 不同葡萄糖异构体性质比较 349
附表3-16 几种淀粉液化黏度比较 349
参考文献 350