第一节 我国肉类加工业的现状与发展趋势 1
一、肉类加工业的现状 1
第一章 肉类工业的现状与发展趋势 1
二、肉类加工业的发展趋势 2
三、肉类产业发展策略 3
第二节 我国肉类食品包装技术现状及发展趋势 5
一、生鲜肉类的包装 6
二、肉制品的包装 6
一、欧洲国家肉制品生产概况 8
第三节 欧洲主要国家肉制品加工的品种与生产规模 8
二、欧洲主要肉制品生产国的肉制品品种与规模 9
第二章 原料肉的结构及其特征 12
第一节 原料肉的生产 12
一、宰前检验和屠宰 12
二、宰后检验和肉的分割 13
第二节 原料肉的形态、微观结构与成熟 14
一、肉的形态 14
二、肌肉的微观结构 15
三、肉的成熟 17
第三章 肉中的蛋白质及其性质 27
第一节 肉中蛋白质的组成 28
一、肉中蛋白质的分子组成 28
二、氨基酸的结构、分类及性质 29
三、肽的一些特征 32
第二节 蛋白质的分类及结构 32
一、蛋白质的分类 32
二、蛋白质的结构 34
一、肉蛋白质的变性作用 36
第三节 肉蛋白质的一些功能特性 36
二、肉蛋白质的水化性质 39
三、肉蛋白质的黏度和溶解度 41
四、肉蛋白质的凝胶作用 42
五、肉蛋白质的乳化性质 44
第四章 肉的腌制原理与技术 46
第一节 肉腌制的基本原理 46
一、腌制液的扩散与渗透 46
二、腌制对微生物的作用 48
一、肉的湿腌方法 50
第二节 肉的腌制技术 50
二、肉的干腌方法 51
三、肉的肌肉注射腌制方法 52
四、肉的动脉注射方法 53
五、腌制与肉的持水性 53
六、肉中的色素物质 54
七、腌肉色素的形成及变化 58
八、腌制过程中的风味变化 60
一、肉制品烟熏的作用 62
第一节 烟熏的作用与原理 62
第五章 肉制品的烟熏、加热与杀菌 62
二、熏烟材料和熏烟的生产 63
三、熏烟的性质和沉积 65
四、熏烟成分及作用 66
五、熏烟时的加热及对营养价值的影响 70
第二节 烟熏的方法及装置 71
一、烟熏的分类 71
二、直接发烟式烟熏 72
三、间接发烟式烟熏 73
四、液态烟熏剂 74
第三节 肉制品的加热与杀菌 75
一、肉制品加热的基本原理 75
二、肉制品的杀菌 77
三、肉制品在加热中的一些变化 78
第六章 肉的冷加工原理与技术 81
第一节 肉的冷却原理与技术 81
一、肉的冷却原理与过程 81
二、肉的冷藏原理与过程 87
第二节 肉的冻结原理与技术 89
一、冻结对肉的质量影响 90
二、冻结速度、方法与设备 95
第三节 速冻肉制品的生产 100
一、冷冻食品的概念 100
二、调理冷冻肉制品的生产工艺 101
第七章 原料处理机械 103
第一节 原料肉分割与骨肉分离设备 103
一、带锯分割机 103
二、圆锯分割机 104
三、冻肉分割机 105
四、骨肉分离机 106
第二节 原料肉切割与腌制设备 111
一、切肉机 111
二、肥肉丁切割机 113
三、盐水注射机 114
四、肉食滚揉机 122
一、绞肉机 128
第一节 制馅加工机械 128
第八章 肉制品成型与加工机械 128
二、搅拌混合机 139
三、斩拌机 142
四、胶体研磨机 152
第二节 成型加工机械 155
一、灌装充填机 155
二、真空充填机 158
三、自动充填机 163
四、火腿成型机 166
五、火腿结扎机 167
六、上浆裹粉机 168
第三节 肉制品热处理设备 169
一、油炸机械与设备 169
二、肉类制品热处理设备 174
三、高压杀菌机 180
第九章 肉制品厂工厂设计 181
第一节 基本建设程序与设计文件 181
一、可行性研究 181
二、设计任务书 183
三、初步设计 184
四、施工图设计 186
第二节 肉制品厂厂址选择 188
一、厂址选择的重要性及一般原则 188
二、厂址选择的程序与方案比较 193
第三节 肉制品厂总平面设计 196
一、总平面设计的内容、原则和步骤 197
二、肉制品厂总平面布置的形式 201
三、总平面设计技术经济指标 207
第四节 肉制品工厂工艺设计 210
一、产品方案及班产量的确定 211
二、主要产品生产工艺流程的设计 213
三、物料平衡计算 216
四、设备生产能力的计算及选型 219
五、劳动力平衡及劳动组织 221
六、主要技术经济指标的确定 221
第五节 车间布置设计及工厂公用工程设计概述 222
一、车间设计概述 222
二、车间布置设计的原则 224
四、车间布置设计的步骤和方法 228
三、车间布置设计的内容 228
五、车间布置设计的有关技术 230
六、车间布置设计的有关参数 235
七、工厂公用工程设计概述 239
第十章 各种肉制品配方及工艺 246
第一节 肉糜型制品 246
一、肉糜型制品工艺的特点 246
二、各种肉糜型制品 248
一、肉块型制品工艺的原理和特点 283
第二节 肉块型制品 283
二、各种肉块型制品 288
第三节 自然形态肉制品 296
一、自然形态肉制品工艺的特点 296
二、几种自然形态肉制品 296
第十一章 肉制品安全的监控与HACCP 304
第一节 肉制品安全性的监控 304
一、人类肉食物链与肉制品安全 304
二、社会管理体系在确保肉制品安全性方面的作用 305
三、肉制品消费者的自我保护意识和措施 308
四、建立和完善保障肉制品安全性的控制体系 309
五、饮食习惯和抗肉制品风险的能力 311
第二节 肉制品安全与HACCP简介 312
一、HACCP对肉制品安全的作用 312
二、HACCP的原则及实施的意义 312
三、肉制品HACCP系统中危害分析的重要性和一些关键控制点 314
四、肉制品HACCP计划的实施过程及监控系统概述 317
五、HACCP体系的审核和认证 318
参考文献 320