第一章 餐饮企业概述 1
第一节 餐饮企业的类型 1
一、按档次高低分类 1
二、按服务方式分类 2
三、按风味特色分类 3
四、按服务功能分类 4
五、按营业时间分类 4
第二节 餐饮企业的特点 5
一、餐饮企业产品的特点 5
二、餐饮企业生产的特点 6
三、餐饮企业销售上的特点 7
四、餐饮企业服务的特点 7
第三节 餐饮企业的经营形式 8
一、独立经营 8
二、连锁经营 9
三、饭店（宾馆、酒店）经营 11
四、依附经营 12
第二章 餐饮企业的投资管理 13
第一节 餐饮市场的调研 13
一、餐饮市场的特点 13
二、餐饮市场调研的目的 15
三、餐饮市场调研的内容 16
四、餐饮市场调研的方法 19
五、餐饮市场的定位 21
第二节 餐饮企业的选址 24
一、餐饮企业营业区域的确定 24
二、餐饮企业经营与地点特征 27
三、餐饮企业场所取得的途径 28
第三节 餐饮投资的可行性研究 29
一、餐饮投资可行性研究的内容 29
二、可行性研究中应注意的问题 31
三、可行性研究中的投资效益分析 33
四、可行性研究阶段 35
第四节 餐饮企业名称设计 37
一、名称设计的一般规律与原则 37
二、餐饮企业名称设计的要求 40
三、餐饮企业标志的设计 42
四、餐饮企业的招牌 44
第五节 餐饮企业的登记注册 46
一、餐饮企业登记注册应具备的条件 46
二、开业需办的证件 47
三、餐饮企业法人开业登记程序 49
四、企业章程的主要内容 51
第一节 餐饮企业的组织形式 53
一、餐饮企业组织设置的原则 53
第三章 餐饮企业的组织管理 53
二、餐饮企业的组织形式 54
第二节 餐饮企业的编制定员 57
一、编制定员的原则 57
二、影响编制定员的因素 57
三、编制定员的基本方法 59
第三节 餐饮企业员工培训 61
一、餐饮企业员工的基本素质 61
二、餐饮企业员工的培训内容 64
三、餐饮企业员工的培训方法 66
四、餐饮企业员工的培训要求 67
第四节 员工激励 69
一、餐饮企业员工的心理状态 69
二、餐饮企业员工流动性大的原因 70
三、稳定员工队伍的基本方法 71
四、员工业绩的考核与评估 72
五、激励员工的一般方法 73
第四章 餐饮产品设计与开发 77
第一节 菜单设计 77
一、菜单的种类 77
二、菜单设计的依据 81
三、菜单设计的原则 83
四、菜单的内容 85
五、菜单的装帧 86
第二节 餐饮定价 87
一、餐饮定价的原则 88
二、餐饮定价策略 89
三、菜点的定价方法 91
第三节 餐饮产品组合因素 93
一、环境气氛 93
二、服务水平 94
三、食物产品 96
四、销售价格 97
第四节 餐饮产品开发 99
一、餐饮产品开发的必然性 99
二、餐饮新产品的种类 100
三、餐饮新产品的发展方向 101
四、餐饮产品开发策略 103
五、餐饮产品开发的系统程序 104
六、餐饮新产品开发失败的原因 106
第五章 餐饮原料管理 108
第一节 原料采购管理 108
一、餐饮采购员应具备的基本素质 108
二、原料采购价格的控制 109
三、原料采购的质量控制 110
四、原料采购数量的确定 112
二、原料验收的要求 117
一、原料验收的目的 117
第二节 原料验收管理 117
三、原料验收的依据 118
四、原料验收的控制 119
五、进货日报表 121
第三节 原料贮存管理 122
一、原料贮存的一般要求 122
二、干货原料的贮存 122
三、鲜活原料的贮存 124
四、常用原料的贮存与保管 126
第四节 原料的发放管理 130
一、原料发放的基本要求 130
二、原料发放的程序 131
三、库存盘点 134
第一节 厨房设计 138
一、厨房设计的基本要求 138
第六章 厨房生产管理 138
二、厨房作业区的规划 139
三、厨房照明设计 140
四、厨房通风 141
五、厨房的供排水设计 141
第二节 厨房设备 142
一、厨房设备的采购要求 142
二、厨房加工设备 144
三、厨房贮藏存放与保温设备 148
四、洗涤和消毒设备 149
第三节 厨房生产 149
一、厨房生产效率管理 149
二、厨房生产控制 152
三、厨房的业务组织与管理 155
第四节 餐饮成本核算 157
一、餐饮成本构成 157
二、餐饮成本分类 158
三、餐饮成本核算 160
四、餐饮成本控制 162
第五节 食品卫生与安全管理 168
一、食品卫生的意义 168
二、食品卫生的控制 169
三、厨房安全生产 171
四、厨房防火 178
第七章 餐饮服务管理 182
第一节 餐厅设计 182
一、餐厅设计 182
二、餐厅布局 185
三、餐厅装潢的原则 190
第二节 餐厅服务组织 192
一、餐厅服务组织形式 192
二、餐厅服务的内容 193
三、餐厅管理人员的职责 194
第三节 中餐服务规程 196
一、中餐早餐的服务 196
二、中餐正餐的服务 197
第四节 西餐服务规程 199
一、西餐的服务方式 199
二、西餐零点服务 200
第五节 宴会服务 203
一、宴会的分类 203
二、宴会预订 205
三、宴会设计 206
四、宴会接待服务方法和要求 208
第六节 自助餐、咖啡厅的服务 211
一、自助餐服务 211
二、咖啡厅服务 212
一、木器家具 213
第七节 常用物品的管理 213
二、银器餐具 214
三、玻璃、陶瓷器皿 215
四、布件与地毯 216
五、其它设备的使用和保养 216
第八章 餐饮娱乐项目经营管理 219
第一节 餐饮娱乐项目经营概述 219
一、餐饮娱乐项目经营的发展与现状 219
二、餐饮企业经营的娱乐项目 220
第二节 餐饮娱乐场所的设计 221
一、场地布置 221
二、灯光效果 222
三、餐饮娱乐节目主持 222
一、餐厅KTV的功能 223
二、餐厅KTV的种类 223
第三节 餐厅KTV的经营 223
三、餐厅KTV的服务方式和要求 224
第四节 餐厅表演项目经营 225
一、音乐演奏 225
二、舞蹈和时装表演 225
第九章 酒吧的经营管理 227
第一节 酒吧的种类及组织管理 227
一、酒吧的种类 227
二、酒吧的设备及调酒工具 229
三、酒吧的装饰和气氛 232
四、酒吧的组织结构 233
第二节 酒吧服务 234
一、酒吧营业前的准备工作 234
二、酒吧的服务程序 236
三、酒水常识 237
一、酒水的贮存控制 241
第三节 酒水的成本与销售控制 241
二、酒水的领发控制 243
三、酒水的成本控制 245
四、酒水的销售控制 251
第十章 餐饮营销管理 256
第一节 餐饮企业的CIS策划 256
一、CIS的构成 257
二、CIS的设计与实施 262
第二节 餐饮促销 265
一、餐饮促销形式 266
二、餐饮促销策略与技巧 271
第三节 关系营销 274
一、关系营销的涵义 274
二、企业与顾客的关系 275
三、关系营销的三个级别 277
二、餐饮价格管理 279
一、营业收入的概念 279
第十一章 餐饮财务管理 279
第一节 收入管理 279
三、营业收入的日常管理 280
第二节 成本费用管理 282
一、餐饮企业成本费用的概念 282
二、成本费用管理的原则 286
三、成本费用控制的基本方法 287
四、餐饮企业成本费用的日常控制 287
第三节 利润管理 291
一、利润的概念 291
二、利润的管理 292
三、利润的分配 292
四、利润的考核 294
二、餐饮管理的电脑硬件 295
一、电脑在餐饮管理中应用的意义 295
第一节 电脑在餐饮管理中的应用 295
第十二章 餐饮管理的电脑系统 295
三、餐饮管理的电脑软件 297
第二节 餐饮管理中的电脑系统 298
一、原材料采购、贮存、发放系统 298
二、财务管理系统 301
三、收银系统 303
第三节 收银机的使用与控制 305
一、收银机的使用和控制 306
二、餐饮单据的编号 307
第十三章 餐饮连锁经营策略 310
第一节 餐饮连锁店类型 310
一、餐饮连锁店的基本特征 310
二、连锁经营的意义 312
三、连锁经营的形式 318
一、连锁店总部的组织结构 321
第二节 餐饮连锁店的组织结构 321
二、连锁分店的组织结构 323
三、配送中心的设立 324
四、连锁店的人力资源管理 326
第三节 餐饮连锁店的营销策略 328
一、连锁店的市场策略 328
二、连锁店的产品策略 333
三、连锁店的价格策略 337
四、连锁店的促销策略 340
第四节 餐饮连锁店的财务管理 344
一、直营连锁财务管理 345
二、特许连锁财务管理 347
三、自愿连锁财务管理 347
后记 349
参考书目 351