一、优质肉牛和高档牛肉 1
（一）优质肉牛 2
（二）高档牛肉 2
二、肉牛品种 4
（一）我国的主要黄牛品种 4
（二）引入我国的国外肉牛品种 12
三、黄牛的肉用性杂交改良 22
（一）黄牛改良的必要性 22
（二）黄牛的肉用性改良方法 23
（三）肉牛的配种繁殖 25
（一）肉牛生长发育的阶段性 38
四、肉牛体组织生长发育和增重规律 38
（二）肉牛生长发育的不平衡性 40
（三）影响肉牛生长发育的因素 43
（四）不同类型牛体脂肪的增长规律 48
（五）不同牛体部位脂肪的沉积规律 49
五、规模化优质肉牛肥育场牛舍设计建造 51
（一）全顶棚式大敞口双列围栏牛舍 51
（二）半顶棚式大敞口双列围栏牛舍 53
（三）房栏全通式半敞开牛舍 53
（四）房栏半通式半敞开牛舍 55
（五）牛舍通用附属设施建设基本要求 56
（一）牛的主要消化器官结构与消化特点 58
六、肉牛的饲养管理 58
（二）肥育肉牛的营养需要 60
（三）肉牛的饲料与加工调制 73
（四）优质肉牛的日粮配合 103
（五）优质肉牛肥育典型日粮配方举例 108
（六）优质肉牛肥育新技术的应用 115
（七）优质肉牛肥育的相关技术措施 120
（八）优质肉牛肥育生产技术模式 133
七、育肥出栏达标优质肉牛的判定 141
（一）对育肥优质肉牛达标出栏的一般判定 141
（二）对肥育优质肉牛最佳育肥结束期的判定 141
（一）屠宰牛的选择和运输 143
八、高档牛肉系列产品加工开发技术 143
（二）屠宰前的处理 144
（三）屠宰加工 144
（四）胴体嫩化处理 145
（五）胴体分割技术 146
（六）高档牛肉品质评估标准 155
九、优质肉牛肥育生产中常见疾病及防治 158
（一）瘤胃积食 158
（二）瘤胃臌气 159
（三）前胃弛缓 161
（四）创伤性网胃炎 162
（五）肠炎 163
（六）瘤胃酸中毒症 164