第一篇 营养知识篇 3
营养师漫话：越懂越会吃 3
第一章 认识营养 3
第一节 营养的概念 3
一、营养 3
二、营养为健康之本 5
第二节 蛋白质是生命的物质基础 6
一、蛋白质的概念 6
二、蛋白质的分类 6
三、蛋白质在人体内的生理功能 8
四、蛋白质的消化与吸收 9
五、人体每天蛋白质需求量 9
六、富含蛋白质的食物 12
七、蛋白质的构成 12
八、蛋白质的互补作用 14
九、氨基酸的作用 15
第三节 脂肪是能量最高的营养素 18
一、脂肪的生理功能 18
二、必需脂肪酸及其功能 20
三、脑黄金 21
四、胆固醇 22
五、脂肪的来源及合理的摄入量 22
第四节 碳水化合物是最廉价的热能来源 23
一、碳水化合物种类 23
二、碳水化合物是最廉价的能源 26
第五节 热能是生命的动力 27
一、生命活动离不开能量 27
三、含碳水化合物的食品 27
二、表示热能的单位 28
三、每天需要多少热能 28
四、食物中的热能 31
五、保持热能平衡 32
第六节 维生素是维持生命的要素 33
一、维生素在人体中的生理功用 33
二、各种维生素 34
第七节 矿物质是人体不可或缺的组成材料 48
一、矿物质的分类及生理作用 48
二、各种矿物质的作用 52
第八节 水是生命存活的基本前提 77
第九节 膳食纤维是消化过程的必需物质 80
第一节 各种食物中所含的营养 84
一、富含蛋白质的食物 84
第二章 理解营养 84
二、富含油脂的食物 107
三、富含碳水化合物的食物 112
四、富含维生素、无机盐的食物 122
第二节 饮料及配水中的营养 150
一、饮料中的营养 150
二、酒水中的营养 164
第三节 各种营养素之间的相互作用 170
一、营养素相互作用的方式 170
二、生热营养素之间的相互作用 171
三、维生素与生热营养素之间的相互作用 171
五、无机盐和维生素的相互作用 172
六、氨基酸之间的相互作用 172
四、无机盐与生热营养素之间的相互作用 172
七、维生素之间的相互作用 173
第四节 营养对健康的影响 173
一、发生营养性疾病的原因 174
二、与膳食营养有关的疾病 176
第五节 营养缺乏与营养过剩 178
一、营养缺乏 178
二、营养过剩 180
第六节 人体营养状况评价 186
一、营养评价的意义 186
二、营养评价的方法 187
三、膳食评价 193
四、人体测量 194
五、生化检查 199
第三章 获取营养 209
第一节 消化和吸收的秘密 209
一、主要消化器官及作用 210
二、消化腺及消化液 213
三、营养物质的消化过程 218
四、营养物质的吸收过程 221
第二节 合理膳食的原则和要求 224
一、合理膳食的原则 224
二、合理膳食的要求 227
三、平衡膳食的食物要求 228
第三节 婴幼儿饮食营养的需求 230
一、婴儿期饮食营养的需求 230
二、幼儿期饮食营养的需求 238
第四节 儿童的饮食营养需求 243
一、儿童生理特点 243
二、儿童的营养需求 245
第五节 青少年的营养需求 248
一、少年人的饮食营养需求 248
二、青年人的饮食营养需求 252
第六节 中年人的营养需求 254
一、中年人对各种营养素的需求 254
二、中年人的膳食安排 256
一、月经期科学营养的饮食需求 258
第七节 妇女的饮食营养需求 258
二、孕产期科学营养的饮食需求 259
三、哺乳期科学营养的饮食需求 262
四、更年期饮食营养需求 263
一、热能 264
第八节 老年人的饮食营养需求 264
二、蛋白质 265
三、脂类 267
五、维生素 269
四、碳水化合物 269
六、无机盐及微量元素 270
一、高温作业人员饮食需求 280
第九节 特殊职业人员的饮食营养需求 280
三、高原作业人员饮食需求 281
二、低温作业人员饮食需求 281
五、飞行人员的饮食营养需求 282
四、井下作业人员的饮食营养需求 282
六、航海人员的饮食营养需求 283
七、运动员的饮食营养需求 284
八、脑力工作人员的饮食营养需求 285
十、接触放射性物质人员的饮食营养需求 286
九、电脑操作员的饮食营养需求 286
十一、常看电视者饮食营养需求 287
十二、接触铅工作人员的饮食营养需求 288
十四、接触苯类物质人员的饮食营养需求 289
十三、接触磷作业人员的饮食营养需求 289
十五、接触汞作业人员的饮食营养需求 290
十七、暗室工作人员的饮食营养需求 291
十六、接触粉尘人员的饮食营养需求 291
十八、轮班人员的饮食营养需求 292
一、传统膳食结构 295
第一节 我国传统膳食结构的利与弊 295
第四章 科学搭配 295
第二节 膳食金字塔 298
二、中国传统膳食结构的改进 298
第三节 营养搭配的技巧 302
一、饮食宜清淡 310
第一节 饮食营养基本原则 310
第五章 饮食营养的原则 310
二、饮食宜多样 312
三、饮食宜少 313
六、饮食宜温热熟软 314
五、病宜少食 314
四、晚饭宜少 314
八、宜少食多餐 315
七、饮食宜定时 315
十、烹调不宜太过 316
九、五味不宜杂乱 316
一、春季饮食原则 317
第二节 四季饮食营养原则 317
二、夏季饮食原则 319
三、秋季饮食原则 320
四、冬季饮食原则 321
第三节 现代饮食营养时尚原则 324
一、大米的选购与卫生 335
第一节 粮油、豆类及豆制品的选购及卫生 335
第二篇 营养卫生篇 335
营养师闲话：不干不净，吃了生病 335
第一章 食品选购卫生 335
二、面粉的选购与卫生 336
三、食油的选购及卫生 337
五、豆制品的选购与卫生 339
四、豆类食品的选购与卫生 339
一、大白菜、小白菜的选购与卫生 341
第二节 蔬菜的选购及卫生 341
二、萝小、葫萝卜的选购与卫生 342
四、韭菜的选购与卫生 343
三、芹菜的选购 343
五、黄瓜的选购与卫生 344
七、番茄的选购与卫生 345
六、茄子的选购与卫生 345
八、辣椒的选购与卫生 346
十、菜花的选购与卫生 347
九、菜豆的选购与卫生 347
十二、土豆的选购与卫生 348
十一、茭白的选购与卫生 348
十三、葱的选购与卫生 349
十四、蒜的选购与卫生 350
十五、姜的选购与卫生 351
十七、藕的选购与卫生 352
十六、黄花菜的选购与卫生 352
十八、莴笋的选购与卫生 353
二十、银耳的选购与卫生 354
十九、黑木耳的选购与卫生 354
二十一、蘑菇的选购与卫生 355
二十二、干笋的选购与卫生 357
二十三、酱菜和榨菜的选购与卫生 358
一、猪肉、猪油及猪内脏的选购与卫生 359
第三节 畜肉及其制品的选购与卫生 359
二、咸肉和腊肉的选购与卫生 362
四、火腿的选购与卫生 363
三、牛肉、羊肉的选购与卫生 363
五、熟肉制品及灌肠制品的选购与卫生 365
六、肉松的选购与卫生 366
七、活鸡、活鸭、活鹅的选购与卫生 367
八、冻鸡、冻鸭、冻鹅的选购与卫生 368
九、热食制品的选购与卫生 369
十、板鸭的选购与卫生 370
一、活鱼、鲜鱼和冻鱼的选购与卫生 371
第四节 水产品的选购及卫生 371
三、虾和蟹的选购与卫生 374
二、咸鱼的选购与卫生 374
四、海参、海蜇、海带的选购与卫生 375
五、海味干品的选购 377
一、鲜蛋的选购与卫生 380
第五节 蛋品的选购及卫生 380
二、加工后的蛋品选购及卫生 381
一、鲜牛奶和奶粉的选购与卫生 384
第六节 奶及奶制品的选购及卫生 384
二、炼乳的选购与卫生 387
三、奶油的选购与卫生 388
四、酸奶的选购与卫生 389
六、冰淇淋的选购与卫生 390
五、人造黄油的选购与卫生 390
一、水果的选购与卫生 392
第七节 果品的选购及卫生 392
二、干果及其他果品的选购与卫生 398
二、醋的选购与卫生 401
一、酱油的选购与卫生 401
第八节 调味品的选购及卫生 401
三、味精的选购与卫生 402
五、八角和花椒的选购与卫生 403
四、淀粉的选购与卫生 403
六、酱类的选购与卫生 404
一、糕点类食品的选购与卫生 405
第九节 其他食品的选购与卫生 405
七、调味品保藏注意事项 405
二、罐头食品的选购及卫生 411
三、茶和酒的选购与卫生 415
四、糖的选购与卫生 425
第一节 过去家庭食品的保藏方法 433
第二章 现代家庭食品贮存保鲜卫生 433
营养师揭示：确认新鲜度 433
第二节 现代家庭贮藏食品的方式 436
二、鲜肉保鲜法 444
一、鱼的保鲜法 444
第三节 现代家庭食品的保鲜卫生 444
五、禽蛋保鲜 445
四、活泥鳅保鲜 445
三、猪油保鲜法 445
七、辣椒保鲜法 446
六、牛奶保鲜法 446
九、白菜保鲜法 447
八、萝卜贮藏法 447
十三、糕点保鲜 448
十二、大米保鲜 448
十、食油保鲜贮存法 448
十一、米酒保鲜法 448
十七、板栗贮存保鲜法 449
十六、柑橘保鲜法 449
十四、苹果保鲜法 449
十五、香蕉保鲜法 449
二十、海蜇保鲜法 450
十九、茶叶贮存保鲜法 450
十八、西瓜保鲜法 450
二十四、食盐保鲜法 451
二十三、面包保鲜法 451
二十一、鲜姜保鲜法 451
二十二、豆腐保鲜法 451
二十七、存养鲜活鲜蛏、蛤、蚶的方法 452
二十六、蟹保鲜法 452
二十五、虾保鲜法 452
三十一、冬贮芹菜法 453
三十、冬贮菠菜法 453
二十八、冬笋保鲜法 453
二十九、红枣保鲜法 453
三十三、土豆保存法 454
三十二、莲藕冬贮法 454
四十、制干菜贮存蔬菜法 455
三十九、黑木耳保存法 455
三十四、洋葱保存法 455
三十五、香菜保鲜法 455
三十六、绿豆保存法 455
三十七、番茄贮存法 455
三十八、蜂蜜保鲜法 455
四十四、冰箱存放食品时限 456
四十三、牛肉巧保鲜 456
四十一、蘑菇保鲜法 456
四十二、黄瓜保鲜法 456
一、现代厨房的装修 458
第一节 现代家庭的厨房设备 458
营养师提醒：不能存放太久 458
第三章 厨房卫生 458
二、现代家庭厨房设备及使用 460
二、洗锅的讲究 474
一、家庭厨房的卫生要求 474
第二节 厨房卫生要求 474
五、除去水垢和茶锈的方法 475
四、水龙头的卫生 475
三、菜板的清洗及灭菌方法 475
七、家庭餐具的消毒 477
六、防止“冰箱病”的办法 477
第三节 保持厨房卫生的方法 478
八、不能用暖气水 478
一、菜板、菜刀、抹布的卫生 485
第四节 厨房用具卫生 485
二、锅的卫生 487
三、其他食具的卫生 489
四、冰箱的卫生 492
五、碗筷的卫生 494
第五节 食品烹制卫生 496
一、强化食品的定义 503
第一节 强化食品的卫生 503
营养师提醒：警惕冰箱 503
第四章 强化食品和方便食品的卫生 503
二、强化食品的要素 505
三、食品营养强化剂 506
四、食品强化方法 509
二、软罐头 510
一、干燥或粉状食品 510
第二节 方便食品的卫生 510
三、速冻食品 511
第一节 食品污染的概念、分类及污染途径 513
一、食品污染的概念 513
营养师指导：方便食品多吃无益 513
第五章 防治食品污染与食品变质 513
三、食品的污染途径 514
二、食品污染的分类 514
四、食品的状态与食品污染 515
一、食品污染的危害 516
第二节 食品污染的危害及预防 516
二、食品污染的预防 517
一、食品本身的组成和性质 522
第三节 食品腐败变质的原因 522
三、微生物的作用 524
二、环境因素的影响 524
一、食品中蛋白质的分解 525
第四节 食品腐败变质的过程 525
三、碳水化合物的分解 526
二、食品中脂肪的酸败 526
一、低温防腐 527
第五节 食品腐败变质的预防 527
四、腐败变质食品的卫生学意义与处理原则 527
二、加热灭菌防腐 529
四、提高渗透压防腐 530
三、脱水防腐 530
五、提高氢离子浓度防腐 531
七、食品辐照防腐 532
六、利用化学添加剂防腐 532
一、不宜多吃的食物 534
第一节 吃的禁忌 534
营养师提醒：经常检查 534
第六章 饮食营养卫生禁忌 534
二、空腹不宜吃的食物 536
三、一日三餐的禁忌 537
四、吃火锅的禁忌 541
一、喝水的禁忌 542
第二节 喝的禁忌 542
二、喝茶的禁忌 544
三、喝牛奶豆浆的禁忌 547
四、喝咖啡的禁忌 551
五、喝酒的禁忌 553
六、喝汽水的禁忌 558
一、食物的相克与相忌 559
第三节 配菜的禁忌 559
二、蔬菜类的搭配禁忌 560
三、果品类的搭配禁忌 565
四、肉蛋禽类的搭配禁忌 568
五、水产品类的搭配禁忌 572
六、调料饮料类的搭配禁忌 573
一、孕妇饮食禁忌 576
第四节 妇幼饮食禁忌 576
二、产妇饮食禁忌 581
三、婴儿饮食禁忌 582
一、高血压病人饮食禁忌 589
第五节 病人饮食禁忌 589
三、脑血管病人饮食禁忌 591
二、冠心病人饮食禁忌 591
五、感冒病人饮食禁忌 592
四、肺结核病人饮食禁忌 592
七、病毒性肝炎病人禁忌 593
六、便秘病人饮食禁忌 593
九、老年更年期综合症患者禁忌 594
八、肥胖病人饮食禁忌 594
十、癌症病人饮食禁忌 595
三、晚餐忌过饱 596
二、冬晨运动后忌吃烫食 596
第六节 饮食习惯禁忌 596
一、老人忌常吃动物内脏 596
五、吃火腿禁忌 597
四、进食行为禁忌 597
六、煮鸡蛋忌用冷水浸 599
八、银耳汤忌过夜 600
七、鲜猪肉忌用热水泡 600
一、食物中毒的概念 602
第一节 食物中毒的概念和特点 602
营养师提醒：科学忌口 602
第七章 食物中毒及其预防 602
三、食物中毒的分类 603
二、食物中毒的基本特点 603
一、河豚鱼等毒鱼引起的食物中毒 604
第二节 食用有毒动、植物食物中毒 604
二、鱼类组胺中毒 605
四、含氰甙植物中毒 606
三、毒蕈中毒 606
五、蔬菜中毒 607
一、砷化物中毒（砒霜中毒） 608
第三节 化学性食物中毒 608
三、亚硝酸盐中毒 609
二、锌中毒 609
一、沙门氏菌属食物中毒 611
第四节 细菌性食物中毒 611
二、葡萄球菌肠毒素中毒 612
四、致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒 613
三、副溶血性弧菌食物中毒 613
第五节 食物中毒的预防及救治 614
五、肉毒杆菌霉素中毒 614
三、促进已吸收的毒物排泄 615
二、防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜 615
一、尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物 615
四、对症治疗 616
一、中国烹饪的起源 621
第一节 我国烹饪的起源和发展 621
营养师旁白：好吃也得谨慎 621
第三篇 饮食技巧篇 621
营养师趣话：好味又好色 621
第一章 烹饪基础知识 621
二、中国烹饪的发展 623
一、我国烹饪的质量要素 626
第二节 我国烹饪的基本原理 626
二、我国烹饪的基本条件 628
三、我国烹饪的基本工艺 630
一、我国菜肴的制作特色 632
第三节 我国菜肴的特点 632
二、我国菜肴的命名特点 634
一、植物性烹饪原料 635
第四节 我国菜肴烹制的主要原料 635
二、动物性烹饪原料 645
三、调味品及辅助原料 654
一、刀功 662
第一节 刀功与配菜 662
营养师赞叹：源远流长 662
第二章 烹饪基本技巧 662
二、配菜 680
三、刀功、配菜与烹调的关系 712
一、勺功 713
第二节 勺功与火候 713
二、火候 717
一、糊浆 723
第三节 糊浆与勾芡 723
二、勾芡 728
一、菜肴调味技术 734
第四节 调味与装盛 734
二、菜肴盛装技术 738
一、常用原料的初加工 746
第一节 原料加工基本要求 746
营养师揭示：入门功夫 746
第三章 原料加工技巧 746
二、原料初步加工的基本要求 756
一、干料涨发的主要方法 758
第二节 干货原料的涨发 758
二、干料涨发技术应用技巧举例 762
第三节 原料的加工处理 768
一、焯水 768
二、上色走红 770
三、过油（油锅） 772
四、气蒸 775
一、煸炒 778
第一节 炒 778
营养师指导：只是做好准备 778
第四章 热菜烹制技巧 778
二、滑炒 779
三、爆炒 780
四、干炒 781
第二节 炸 782
五、清炒 782
一、干炸 783
二、清炸 784
四、酥炸 785
三、软炸 785
五、板炸 786
六、松炸 787
七、包卷炸 788
八、脆炸 789
第三节 熘 790
一、焦熘 791
二、滑熘 792
三、糟熘 793
四、糖醋熘 794
第四节 烧 795
五、醋熘 795
一、红烧 796
二、干烧 798
三、葱烧 799
四、白烧 800
第五节 爆 801
一、油爆 802
二、葱爆 803
三、盐爆 804
四、酱爆 805
一、炸烹 806
第六节 烹 806
二、滑烹 807
第七节 扒 808
三、煎烹 808
第八节 焖 811
一、煎 815
第九节 煎、贴 815
二、贴 817
一、炖 818
第十节 炖、熬、蒸 818
二、熬 819
三、蒸 820
一、拔丝 821
第十一节 甜菜制作 821
二、挂霜 822
一、吊汤 823
第十二节 汤的制作 823
三、蜜汁 823
二、氽 824
四、锅子 825
三、涮 825
第一节 冷菜制作的工艺流程 828
第五章 冷菜的制作技巧 828
营养师提醒：掌握好火候 828
二、冷菜烹调的基本要求 829
一、冷菜的一般特点 829
第二节 卤煮 832
三、冷菜烹调的一般工艺过程 832
三、菜肴特点 833
二、原料要求 833
一、定义 833
四、操作要点 834
三、菜肴特点 840
二、原料要求 840
第三节 盐水煮 840
一、定义 840
第四节 烧焖 841
四、操作要点 841
四、操作要点 842
三、菜肴特点 842
一、定义 842
二、原料要求 842
一、定义 843
第五节 蒸 843
二、原料要求 844
四、操作要点 845
三、菜肴特点 845
一、定义 847
第六节 炸 847
四、操作要点 848
三、菜肴特点 848
二、原料要求 848
一、定义 850
第七节 炒 850
第八节 烹 851
四、操作要点 851
二、原料要求 851
三、菜肴特点 851
第九节 烤 852
四、操作要点 852
一、定义 852
二、原料要求 852
三、菜肴特点 852
四、操作要点 853
三、菜肴特点 853
一、定义 853
二、原料要求 853
第十节 熏 854
二、原料要求 855
一、定义 855
一、定义 856
第十一节 拌 856
三、菜肴特色 856
四、操作要点 856
四、操作要点 857
三、菜肴特点 857
二、选料范围 857
一、定义 859
第十二节 炝 859
一、定义 860
第十三节 腌 860
二、原料要求 860
三、菜肴特点 860
四、操作要点 860
四、操作要点燃 861
三、菜肴特点 861
二、原料要求 861
二、原料要求 862
一、定义 862
第十四节 醉 862
第十五节 糟 863
四、操作要点 863
三、菜肴特点 863
二、原料要求 864
一、定义 864
三、菜肴特点 865
四、操作要点 866
一、泡的定义及一般制法 868
第十六节 泡 868
三、菜肴特点 869
二、原料要求 869
四、操作要点 870
一、定义 873
第十七节 冻 873
四、操作要点 874
三、菜肴特点 874
二、原料要求 874
第十八节 酱 877
二、原料要求 878
一、定义 878
四、操作要点 879
三、菜肴特点 879
一、定义 880
第十九节 蜜汁 880
一、定义 881
第二十节 挂霜 881
二、原料要求 881
三、菜肴特点 881
四、操作方法要点 881
四、操作要点 882
三、菜肴特点 882
二、原料要求 882
一、定义 883
第二十一节 琉璃 883
四、操作要点 884
三、菜肴特点 884
二、原料要求 884
一、面粉及其类别、特点 889
第一节 面点分类常用原料 889
营养师指导：并非每一种技巧都要用上 889
第六章 面点制作技巧 889
二、面点及其类别、特点 892
三、设备和工具 897
四、常用原料 899
一、水调面团 902
第二节 面团的调制技巧 902
二、膨松面团 903
三、油酥面团 911
四、其他面团 914
一、馅心的种类、特点 916
第三节 制馅技巧 916
二、馅料调制 917
一、搓条下剂 921
第四节 面点成型技巧 921
二、制皮上馅 922
三、面点成型 923
第五节 成熟技巧 924
二、几种常用的成熟方法 925
一、制品成熟的作用和标准 925
一、色彩和谐 930
第一节 拼盘原则 930
营养师旁白：关键在好吃 930
第七章 菜肴拼盘技巧 930
四、讲究拼摆格调 931
三、造型逼真 931
二、口味相近 931
五、盛器与菜肴协调 932
一、拼盘的分类 933
第二节 拼盘种类 933
六、注意饮食卫生 933
二、拼盘的形式 934
一、拼盘菜肴的刀法 937
第三节 拼盘技巧 937
二、普通拼盘的步骤和方法 938
三、艺术拼盘的步骤和方法 941
二、西莱的几种基本烹饪方法 947
一、家庭制作西餐的设备及工具 947
营养师美语：把艺术端上餐食 947
第八章 家庭西餐制作技巧 947
第一节 家庭制作西餐的设备及知识 947
三、少司与辅菜的制作技术 949
四、食用西餐的基础知识 953
第二节 西餐热菜制作技巧 955
二、初加工 956
一、配菜 956
三、温煮与沸煮 957
四、烩与焖 959
五、炸、煎、炒 961
六、烤 964
七、铁扒与串烧 965
二、少司制作技巧 967
一、凉菜特点 967
第三节 西餐凉菜的制作技巧 967
三、沙拉的制作 969
四、胶冻的制作 970
五、批的制作 971
六、其他类凉菜的制作 973
七、汤的制作 975
八、少司 979
一、早餐制作 984
第四节 西式早餐与甜食制作 984
二、甜品的制作 987
一、筵席的来源与特点 992
第一节 筵席的产生 992
营养师补白：偶尔吃顿西餐也不错 992
第九章 家庭筵席的设计和制作 992
二、豪华筵席简介 994
二、筵席的种类 999
一、筵席的规格 999
第二节 筵席的规格和种类 999
三、筵席邀请 1003
一、家宴的组成 1004
第三节 日常家庭筵席的设计与制作 1004
二、家宴设计的方法 1005
三、日常家宴的制作 1006
五、家庭豪华筵席的配菜举例 1009
四、家宴的程序及上菜礼节 1009
六、筵席菜单精选 1014
一、一般筵席菜单 1018
第四节 现代筵席菜单选例 1018
三、高档筵席菜单 1019
二、中档筵席菜单 1019
一、新年家宴食谱 1020
第五节 节日家宴的设计与制作 1020
四、“五一”家宴食谱 1021
三、元宵节家宴食谱 1021
二、春节家宴食谱 1021
八、生日家宴食谱 1023
七、中秋节家宴食谱 1023
五、端午节家宴食谱 1023
六、“十一”家宴食谱 1023
九、结婚纪念日家宴食谱 1024
十、情侣套餐 1024
十一、节日素菜家宴 1025
十二、家庭水果筵 1031
一、西餐筵席菜的类型 1034
第六节 家庭西餐筵席的制作 1034
二、西餐筵席菜的质量要求 1035
三、西餐家庭筵席的制作 1036
第一节 食疗的形成和发展 1043
第一章 食疗食补的传统 1043
营养师提醒：其实众口也好调 1043
第四篇 饮食疗补篇 1043
营养师真话：健康可以吃出来 1043
第二节 我国食疗食补的传统 1047
一、四季疗补原则 1049
第三节 中医医理和饮食疗补原则 1049
二、日常疗补原则 1050
第一节 补气类食物 1056
第二章 疗补类的食物 1056
营养师指导：并非补就好 1056
一、人参 1057
二、山药 1058
三、马铃薯 1059
五、大枣 1060
四、香菇 1060
六、栗子 1061
七、鸡肉 1062
八、猪肚 1063
九、猪肾 1064
十、牛肉 1065
十二、鳝鱼 1066
十一、鳜鱼 1066
十三、泥鳅 1067
十五、糯米 1068
十四、粳米 1068
十七、豇豆 1069
十六、扁豆 1069
十八、蜂蜜 1070
一、冬虫夏草 1072
第二节 补阳类食物 1072
二、韭子 1073
三、羊肉 1074
五、黄狗肾 1075
四、狗肉 1075
六、鹿尾 1076
七、鲃鱼 1077
九、海参 1078
八、河虾 1078
一、黄精 1080
第三节 补阴类食物 1080
二、银耳 1081
四、枸杞子 1082
三、百合 1082
五、松子 1083
七、乌骨鸡 1084
六、向日葵子 1084
八、鸡蛋 1085
九、鸭肉 1086
十、猪肉 1087
十二、龟肉 1088
十一、猪脑 1088
十四、鲍鱼 1089
十三、鳖肉 1089
十五、鳗鲡鱼 1090
十六、鱼鳔 1091
十七、牡蛎肉 1092
十九、淡菜 1093
十八、蛏肉 1093
二十、江珧柱 1094
二十一、哈士蟆油 1095
二十三、燕窝 1096
二十二、黑芝麻 1096
一、胡萝卜 1098
第四节 补血类食物 1098
二、菠菜 1099
三、龙眼肉 1100
五、葡萄 1101
四、荔枝 1101
六、花生 1102
八、猪肝 1103
七、何首乌 1103
九、猪心 1104
十一、阿胶 1105
十、猪蹄 1105
十二、鹿筋 1106
第五节 温里类食物 1108
十三、乌贼 1108
一、韭菜 1109
四、鳙鱼 1110
三、鲢鱼 1110
二、辣椒 1110
六、肉桂 1111
五、草鱼 1111
七、干姜 1112
九、茴香 1113
八、花椒 1113
十、赤砂糖 1114
第六节 理气类食物 1115
二、芜菁 1116
一、薤白 1116
四、荞麦 1117
三、橘皮 1117
六、豌豆 1118
五、刀豆 1118
八、玫瑰花 1119
七、木香 1119
十、白梅花 1120
九、茉莉花 1120
二、藕 1121
一、小蓟 1121
第七节 理血类食物 1121
三、蕹菜 1122
四、马兰 1123
六、黑木耳 1124
五、茄子 1124
八、槐花 1125
七、猪肠 1125
十一、慈姑 1126
十、芸薹 1126
九、菾菜根 1126
十三、河蟹 1127
十二、桃仁 1127
十四、醋 1128
第八节 消食类食物 1129
十五、红花 1129
一、萝卜 1130
二、山楂 1131
五、麦芽 1132
四、猪脾 1132
三、鸡内金 1132
七、锅焦 1133
六、谷芽 1133
二、茯苓 1134
一、冬葵叶 1134
第九节 祛湿类食物 1134
四、荠菜 1135
三、茵陈蒿 1135
六、金针菜 1136
五、南苜蓿 1136
八、冬瓜 1137
七、莴苣 1137
九、鲤鱼 1138
十、鲫鱼 1139
十一、鳢鱼 1140
十三、薏苡仁 1141
十二、赤小豆 1141
十四、砂仁 1142
十六、草豆蔻 1143
十五、白豆蔻 1143
十八、五加皮酒 1144
十七、草果 1144
二十一、蟒蛇肉 1145
二十、金环蛇 1145
十九、鹿蹄肉 1145
一、水芹 1146
第十节 清热类食物 1146
三、菘菜 1147
二、椿叶 1147
五、苋菜 1148
四、莼菜 1148
七、蒲公英 1149
六、马齿苋 1149
九、苦瓜 1150
八、茭白 1150
十一、西瓜 1151
十、黄瓜 1151
十三、甘蔗 1152
十二、香蕉 1152
十五、蚌肉 1153
十四、橄榄 1153
十六、粟米 1154
十八、豆腐 1155
十七、绿豆 1155
十九、金银花 1156
二十、茶叶 1157
二、莲子 1158
一、山茱萸 1158
第十一节 收涩类食物 1158
四、酸石榴 1159
三、芡实 1159
六、鸡肠 1160
五、乌梅 1160
八、浮小麦 1161
七、猪脬 1161
二、荆芥 1162
一、紫苏叶 1162
第十二节 解表类食物 1162
四、生姜 1163
三、芫荽 1163
五、葱白 1164
六、白芷 1165
八、菊花 1166
七、桑叶 1166
十一、淡豆豉 1167
十、葛根 1167
九、薄荷 1167
一、桔梗 1168
第十三节 化痰类食物 1168
三、龙须菜 1169
二、蔊菜 1169
五、昆布 1170
四、紫菜 1170
六、海蜇头 1171
八、芋头 1172
七、荸荠 1172
十一、芥菜 1174
十、丝瓜 1174
九、笋 1174
十二、梨 1175
十四、甜杏仁 1176
十三、冬瓜子 1176
十五、银杏 1177
十七、罗汉果 1178
十六、枇杷 1178
十九、猪肺 1179
十八、柿饼 1179
一、南瓜子 1180
第十四节 其他疗补类食物 1180
二、小麦 1181
二、酸枣仁 1181
四、旱芹 1182
五、大蒜 1183
一、黄芪 1184
第十五节 常用疗补药膳的药材 1184
六、甘蓝 1184
三、当归 1185
二、西洋参 1185
四、地黄 1186
五、桑椹 1187
六、杜仲 1188
八、灵芝草 1189
七、肉苁蓉 1189
十、玉米须 1190
九、天麻 1190
十一、胖大海 1191
一、补品的性能 1194
第一节 家庭疗补常识 1194
营养师指导：药食同源 1194
第三章 家庭进补原则 1194
二、进补的益处 1195
三、进补的对象 1196
五、进补的种类 1197
四、进补的原则 1197
六、进补时机 1198
七、药膳的烹调方法 1200
八、进补的禁忌 1202
九、进补的注意事项 1205
一、春季补阳 1206
第二节 家庭四季疗补原则 1206
二、夏季益阴 1208
三、秋季防燥 1211
四、冬季养心 1214
一、气虚体质的疗补 1217
第三节 不同体质家庭成员进补 1217
二、血虚体质 1219
三、阳虚体质 1220
四、阴虚体质 1222
一、运动员饮食疗补 1224
第四节 不同职业人员的饮食疗补 1224
二、脑力劳动者的饮食疗补 1232
三、电脑操作人员饮食疗补 1238
四、接触粉尘人员的饮食疗补 1246
五、接触铅作业人员的饮食疗补 1251
六、接触放射性物质人员的饮食疗补 1256
七、高温作业人员的饮食疗补 1261
八、井下作业人员的饮食疗补 1267
九、低温作业人员的饮食疗补 1273
第五节 科学补钙 1280
一、需要补钙的人群 1280
二、补钙品的选择 1284
三、补钙注意事项 1286
营养师指导：四季不同，饮食营养各异 1291
第四章 常见疾病的饮食疗补 1291
第一节 普通常见病的疗补 1291
一、慢性咽炎 1291
二、慢性鼻炎 1292
三、慢性支气管炎 1293
四、支气管哮喘 1294
五、肺结核 1295
六、肺原性心脏病 1297
七、冠心病 1298
八、高血压 1299
九、低血压 1301
十、高脂血症 1302
十一、美尼尔氏病 1303
十二、癫痫 1304
十三、病态窦房结综合征 1305
十四、再生障碍性贫血 1307
十五、糖尿病 1308
十六、慢性肝炎 1310
十七、肝硬化 1311
十八、慢性胃炎 1313
十九、消化性溃疡 1314
二十、慢性肾炎 1315
二十一、慢性腹泻 1317
二十二、风湿性关节炎 1318
二十三、类风湿关节炎 1319
二十四、痛风 1321
二十五、颈椎病 1322
二十六、肩周炎 1323
二十七、坐骨神经痛 1323
二十八、腰痛 1325
第二节 小儿常见病的疗补 1327
一、小儿流涎 1327
二、婴幼儿腹泻 1328
三、小儿消化不良 1330
四、小儿营养不良 1331
五、百日咳 1332
六、小儿夜啼 1333
七、小儿遗尿 1334
八、小儿夏季热 1336
九、小儿汗症 1337
十、近视 1338
十一、小儿贫血 1339
十二、考前进补 1340
第三节 妇女常见病的疗补 1342
一、月经不调 1342
二、痛经 1343
三、闭经 1345
四、崩漏 1346
五、带下 1347
六、孕期疗补 1348
七、产后及哺乳期闻补 1349
八、更年期综合症 1351
九、子宫脱垂 1353
第四节 老年人常见病的疗补 1354
一、视力下降 1354
二、牙齿松动 1355
三、耳鸣耳聋 1356
四、老年性肺气肿 1358
五、老年痴呆 1360
六、骨质疏松 1361
七、震颤麻痹 1362
八、慢性前列腺炎 1363
九、老年夜尿频多 1364
十、脱肛 1366
十一、便秘 1367
十二、失眠 1368
第一节 肿瘤疾病的疗补 1372
第五章 特殊疾病的疗补 1372
一、肺癌 1372
营养师指导：大病还得去医院 1372
二、胃癌 1379
三、食管癌 1385
四、喉癌 1389
五、骨癌 1393
六、恶性淋巴瘤 1397
七、肝癌 1405
八、皮肤癌 1411
九、白血病 1416
十、肾癌 1421
十一、乳腺癌 1427
十二、子宫癌 1433
十三、卵巢癌 1441
十四、其他肿瘤疾病的饮食疗补 1445
第二节 营养缺乏病的疗补 1475
一、蛋白质缺乏的疗补 1475
二、脂肪缺乏的疗补 1476
三、无机盐缺乏的疗补 1476
四、维生素缺乏的疗补 1479
第三节 肥胖病的疗补 1481
一、肥胖可引发其他疾病 1481
二、肥胖病的原因与分类 1482
三、儿童肥胖病的疗补 1490
四、减肥药茶方 1495
第四节 性功能障碍的疗补 1498
一、男性性功能饮食营养疗补 1498
二、女性性功能障碍的饮食营养疗补 1536
营养师指导：该疗的疗，该补的补 1555
第六章 茶疗茶补和酒疗酒补 1555
第一节 茶的疗补功效 1555
一、茶的有效成分 1555
二、茶的疗补功效 1559
第二节 茶疗的方式和要点 1565
一、茶疗方式 1565
二、茶疗制剂 1568
三、茶疗的要点 1572
第三节 疗补药茶方 1574
第四节 补酒和药酒 1590
一、补酒和药酒的功效 1590
二、补酒和药酒的服法和禁忌 1593
三、市场上出售的药酒 1614
四、家庭自制补酒 1630
第一章 饮食文化探源 1659
营养师雅话：饮食的情调和品位 1659
第一节 烹饪的产生和发展 1659
第五篇 饮食文化篇 1659
营养师指导 茶不可多，酒不可醉 1659
第二节 油盐酱醋糖史话 1661
一、油 1661
二、盐 1663
三、酱和酱油 1664
四、食醋源流 1666
五、糖 1667
第三节 主食的变迁 1669
一、四川菜 1675
二、山东菜 1675
第四节 八大菜系及其他风味流派 1675
三、江苏菜 1676
四、广东菜 1676
五、浙江菜 1677
六、湖南菜 1679
七、福建菜 1681
八、安徽菜 1683
九、湖北菜 1684
十、北京菜 1686
十一、仿膳菜 1688
十二、清真菜 1690
十三、素菜 1691
第二章 饮食习俗 1694
第一节 北方饮食习俗 1694
第二节 南方饮食习俗 1698
第三节 传统节日饮食习俗 1703
一、除夕与元旦 1703
二、元宵节 1706
三、清明和寒食节 1707
四、端午节 1708
五、中秋节 1711
六、重阳节 1713
七、腊八节 1714
第四节 饮食习俗的来历 1715
一、熟食与祭灶 1715
二、“腊八粥”与“腊八” 1716
三、粽子与屈原 1717
四、油条与秦桧 1720
五、一日三餐 1722
六、“馒头”和“包子”的来历 1724
七、冬至馄饨夏至面的来历 1726
第三章 饮食礼仪 1728
第一节 传统的饮食礼仪 1728
第二节 中餐的礼仪 1732
第三节 西餐进餐礼仪 1733
一、一般西餐 1733
二、自助餐 1734
三、喝咖啡 1735
第四章 饮食器具文化 1737
第一节 青铜器 1737
第二节 漆器 1741
第三节 金银器 1742
第四节 陶器 1744
第五章 茶文化和酒文化 1747
第一节 茶文化 1747
一、茶馆 1748
二、饮食习俗 1750
三、其他少数民族饮茶习俗 1755
第二节 酒文化 1756
第一节 少数民族饮食趣闻 1769
一、土家族 1769
第六章 饮食趣闻 1769
二、布依族 1771
三、朝鲜族 1772
四、彝族 1774
五、壮族 1775
第二节 外国饮食趣闻 1777
一、英国人的家宴 1777
二、荷兰 1778
三、俄罗斯 1779
四、非洲 1781
一、孔子“食礼” 1785
二、陆羽鉴水 1785
第三节 名人饮食趣闻 1785
三、杜甫与五柳鱼 1786
四、苏东坡与“东坡回赠肉” 1786
五、文天祥与“文山肉丁” 1787
六、袁枚为豆腐折腰 1788
七、鲁迅先生的茶道 1788
第四节 名人谈饮食 1789
第一节 讲究进餐的环境 1807
一、餐厅的环境与布置 1807
第七章 现代餐桌上的革命 1807
二、餐桌座次的排序与布置 1808
第二节 早餐革命 1809
一、水果的种类 1810
第三节 水果的地位 1810
二、水果与现代人的生活 1811
三、水果的营养 1812
一、餐桌上的“黑旋风” 1817
第四节 黑色食品 1817
二、主要黑色食品 1819
一、绿色食品的作用 1823
第五节 绿色食品 1823
二、绿色食品的禁忌 1825
三、绿色食品的搭配 1828
一、矿泉水 1829
第六节 喝的革新 1829
三、冰淇淋 1830
二、磁化水 1830
四、咖啡 1831
六、运动饮料 1833
五、可乐 1833
七、牛奶 1835
八、豆浆 1838
九、果菜汁 1841
第七节 素食之道 1846
一、吃素的人 1847
二、吃素时间 1852
三、素食的优点 1854
四、素食菜谱 1855
第一节 饮食文献发展史 1861
第八章 历代饮食文献简介 1861
一、《北山酒经》 1865
第二节 历代营养饮食经典文献简介 1865
四、《茶录》 1866
三、《茶经》 1866
二、《本心斋疏食谱》 1866
八、《吕氏春秋·本味》 1867
七、《菌谱》 1867
五、《大观茶论》 1867
六、《救荒本草》 1867
九、《闽中海错疏》 1868
十一、《齐民要术》 1869
十、《农圃便览》 1869
十三、《清异录》 1870
十二、《清稗类钞·饮食类》 1870
十五、《膳夫经手录》 1871
十四、《山家清供》 1871
十七、《食疗本草》 1872
十六、《膳夫录》 1872
二十、《食宪鸿秘》 1873
十九、《食味杂咏》 1873
十八、《食品集》 1873
二十一、《食医心鉴》 1874
二十四、《宋氏养生部》 1875
二十三、《寿亲养老新书》 1875
二十二、《事林广记》 1875
二十六、《素食说略》 1876
二十五、《宋氏尊生部》 1876
二十八、《随园食单》 1877
二十七、《随息居饮食谱》 1877
三十、《调鼎集》 1878
二十九、《糖霜谱》 1878
三十二、《调疾饮食辩》 1879
三十一、《湖雅》 1879
三十三、《吴氏中馈录》 1880
三十六、《醒园录》 1881
三十五、《蟹谱》 1881
三十四、《乡味杂咏》 1881
三十八、《养小录》 1882
三十七、《养生随笔》 1882
四十、《艺林汇考》 1883
三十九、《野菜博录》 1883
四十二、《饮膳正要》 1884
四十一、《易牙遗意》 1884
四十四、《饮馔服食笺》 1885
四十三、《饮食须知》 1885
四十六、《中馈录》 1886
四十五、《中国烹饪》 1886
二、炒青蚕豆 1891
一、青炒莴笋叶 1891
第六篇营养食谱篇 1891
营养师大话：照着做就行 1891
第一章 家常营养素菜 1891
第一节 家常营养素菜 1891
六、三色素 1892
五、焖扁豆 1892
三、蒜茸炒空心菜 1892
四、炒青椒 1892
九、茄汁菜花 1893
八、扒玉米笋菜心 1893
七、炒豇豆 1893
十二、锅煽豆腐 1894
十一、酱汁烧茄子 1894
十、酥炸茄盒 1894
十四、酥炸豆腐片 1895
十三、虾皮烧豆腐 1895
十七、砂锅豆腐汤 1896
十六、香椿拌豆腐 1896
十五、干烧豆腐 1896
三、肉丝炒蒜苗 1897
二、海米白菜 1897
第二节 家常营养荤菜 1897
一、香肠炒油菜 1897
六、鱼香三丝 1898
五、肉片葱头 1898
四、青椒鸡丝 1898
八、肉丝炒佛手瓜 1899
七、炒肉丝粉皮 1899
十一、土豆丸子 1900
十、蒸香菇盒 1900
九、香菇里脊丝 1900
十三、焦熘肉片 1901
十二、四喜丸子 1901
十五、红烧肉 1902
十四、滑熘肉片 1902
十八、熘腰花 1903
十七、京葱猪耳 1903
十六、水晶肘子 1903
二十、炒猪肝 1904
十九、芫爆肚片 1904
二十三、葱爆羊肉 1905
二十二、红焖羊肉 1905
二十一、红烧牛肉 1905
二十五、香酥鸡翅 1906
二十四、宫保鸡丁 1906
二十八、冬菜鸭子 1907
二十七、清炸鸡肝 1907
二十六、清蒸鸡 1907
三十、蒸鸡蛋肉卷 1908
二十九、木犀肉 1908
三十三、鸡汤散丹 1909
三十二、软炸鲜贝串 1909
三十一、醋椒鲫鱼 1909
三十五、酸菜里脊汤 1910
三十四、丸子东瓜汤 1910
一、火锅 1911
第一节 家庭火锅、涮锅菜谱 1911
第二章 特色食谱 1911
二、涮锅 1939
第二节 家庭砂锅菜谱 1959
一、肉类菜谱 1986
第三节 现代家庭微波炉食谱 1986
二、水产类菜谱 2007
三、禽蛋类菜谱 2022
四、主食谱 2034
五、汤谱 2042
第四节 家庭西餐菜谱 2049
第三章 进补食谱 2107
第一节 春季进补食谱 2107
第二节 夏季进补食谱 2119
第三节 秋季进补食谱 2142
第四节 冬季进补食谱 2169
第四章 女性食谱 2200
第一节 青春期营养食谱 2200
第二节 女性经期食谱 2208
一、月经前期食谱 2208
二、月经期后食谱 2208
三、经期药膳 2208
第三节 孕期食谱 2210
一、孕早期食谱 2210
二、孕中期食谱 2222
三、孕晚期食谱 2231
第四节 产妇和乳母食谱 2242
一、产妇食谱 2242
二、乳母食谱 2262
第五节 更年期营养食谱 2271
一、初生～3个月营养食谱 2283
第五章 婴幼儿营养食谱 2284
第一节 婴儿期（初生～12个月）营养食谱 2284
二、4～12个月营养食谱 2287
三、婴儿辅助食品种类及添加顺序 2288
第二节 幼儿期（1～3岁）营养食谱 2289
第三节 学龄前儿童（4～6岁）营养食谱 2293
第一节 小学生（7～12岁）营养食谱 2296
一、膳食原则 2296
第六章 学生营养食谱 2296
二、食谱举例 2297
第二节 中学生（13～17岁）营养食谱 2299
一、膳食原则 2299
三、注意事项 2299
二、食谱举例 2300
三、注意事项 2303
第七章 青壮年营养食谱 2304
第一节 极轻劳动者营养食谱 2304
一、膳食原则 2304
二、食谱举例 2305
三、注意事项 2307
第二节 轻劳动者营养食谱 2307
一、膳食原则 2307
二、食谱举例 2307
第三节 中等劳动者营养食谱 2310
一、膳食原则 2310
二、食谱举例 2310
第四节 重劳动者营养食谱 2313
一、膳食原则 2313
二、食谱举例 2313
一、膳食原则 2316
二、食谱举例 2316
第五节 极重劳动者营养食谱 2316
第一节 老年前期（45～59岁）营养食谱 2319
一、极轻劳动者营养食谱 2319
第八章 老年人营养食谱 2319
二、轻劳动者营养食谱 2323
三、中等劳动者营养食谱 2326
四、重劳动者营养食谱 2328
第二节 60～69岁老人营养食谱 2331
一、极轻劳动者营养食谱 2331
二、轻劳动者营养食谱 2335
三、中等劳动者营养食谱 2338
一、极轻劳动者营养食谱 2341
二、食谱举例 2341
第三节 70～79岁老人营养食谱 2341
三、轻劳动者营养食谱 2343
一、膳食原则 2346
二、食谱举例 2346
第四节 80岁以上老人营养食谱 2346
第九章 中国经典名菜谱 2350
第一节 中国宫廷经典菜谱 2350
第二节 八大菜系名菜谱 2382
一、川菜 2382
二、鲁菜 2389
三、粤菜 2395
四、苏菜 2405
五、闽菜 2420
六、浙菜 2428
七、湘菜 2438
八、徽菜 2445
第三节 中国地方经典名菜谱 2453
一、京菜 2453
二、鄂菜 2461
三、豫菜 2466
四、津菜 2471
五、秦菜 2475
六、东北菜 2482
七、沪菜 2490
八、滇菜 2502
第三节 孔府菜 2506
一、八仙过海闹罗汉 2507
二、御带虾仁 2507
三、带子上朝 2508
四、烤花蓝级鱼 2508
六、烧安南子 2509
七、烧秦皇鱼骨 2509
五、孔府一品锅 2509
九、油泼豆莛 2510
十、一品豆腐 2510
八、诗礼银杏 2510
第四节 谭家菜 2511
一、御笔猴头 2512
三、扒大乌参 2513
四、豉油活鱼 2513
二、珍珠汤 2513
六、草菇蒸鸡 2514
七、柴把鸭子 2514
五、银耳素烩 2514
附录 2517