第一章 酿酒的起源与酒的功能性 1
第一节 酿酒的起源 1
一、考古资料对酿酒起源的佐证 1
二、现代学者对酿酒起源的看法 2
三、蒸馏酒的历史 3
四、酿造酒的历史 8
五、配制酒的历史 14
第二节 酒的功能性 18
一、酿酒的原、辅材料 18
二、酒的分类 21
三、酒的命名 22
四、酒的度数 23
五、酒的功能 24
第二章 中外名酒集萃 29
第一节 中国名酒谱 29
一、黄酒类名酒 29
二、白酒类名酒 30
三、啤酒类名酒 32
四、葡萄酒类名酒 33
五、历次评选的国家名酒 35
第二节 外国名酒谱 37
一、蒸馏酒类名酒 37
二、葡萄酒、果酒类名酒 46
三、啤酒类名酒 47
四、香槟及有汽酒类名酒 52
第三章 中外名酒的特点及生产工艺 53
第一节 中外著名蒸馏酒的特点及生产工艺 53
一、中国名优白酒的特点及生产工艺 53
二、外国著名蒸馏酒的特点及生产工艺 69
第二节 中国黄酒生产 82
一、黄酒的名称 82
二、黄酒酿造技术的发展 83
三、黄酒的种类 83
四、黄酒曲的种类 85
五、黄酒的酿造工艺 85
第三节 啤酒生产 87
一、啤酒的定义 87
二、啤酒的种类 87
三、啤酒生产工艺流程图 88
四、世界著名啤酒生产工艺 91
第四节 葡萄酒生产 93
一、葡萄酒的分类 93
二、酿酒用葡萄品种 93
三、葡萄酒的生产工艺 93
四、法国白葡萄酒生产的工艺要点 95
第五节 著名配制酒调制 96
一、配制酒的种类 96
二、配制酒制作工艺 97
三、世界最流行鸡尾酒25种配方与调制 97
四、中国鸡尾酒10种配方与调制 101
五、中国16种健康天然药酒配方 102
第四章 酒器、酒政和酒的礼俗 107
第一节 酒器 107
一、中国的酒器 107
二、外国的酒器 109
第二节 中国的酒政 110
一、古代的酒政 111
二、民国时期的酒政 114
三、新中国的酒政 117
第三节 中国酒的礼俗 121
一、重大节日的饮酒习俗 121
二、婚姻饮酒习俗 124
三、祭祀丧葬与酒 125
四、独特的饮酒方式 126
第四节 中国少数民族酒文化 126
一、少数民族常用酒种 127
二、少数民族特色酒 128
三、少数民族酒礼酒规 131
四、少数民族待客酒俗 134
五、少数民族用酒习俗 139
六、少数民族节日用酒 141
第五节 酒与中国民俗 145
一、古代饮酒的礼节 145
二、民俗用酒 146
三、劝酒 148
四、酒歌 149
五、酒令 150
六、宜酒时节 152
七、其他饮酒习俗 153
第六节 酒与宗教 153
一、酒与佛教 154
二、酒与道教 155
第七节 外国酒礼简介 157
一、饮酒的习俗 158
二、进餐的礼节 159
三、佐餐的礼规 159
四、佐餐的形式 162
五、有代表性的宴请酒礼 165
第五章 酒的感官评定 167
第一节 评酒术语 167
一、描述外观的术语 168
二、描述香气的术语 169
三、描述味的术语 171
四、描述风格、酒体的术语 173
第二节 酒的品评 173
一、色泽的品评 174
二、香气的品评 174
三、滋味的品评 175
第三节 评酒员的训练 175
一、评酒员必须具备的条件 175
二、评酒员的训练 176
第四节 评酒室 176
一、评酒杯 176
二、评酒室的设置 177
三、评酒室的设备 178
第五节 评酒方法 178
一、白酒品评法 178
二、黄酒品评法 179
三、葡萄酒（果酒）品评法 180
四、啤酒品评法 181
第六节 酒类评分方法 182
一、白酒评分方法 182
二、啤酒评分方法 183
三、黄酒评分方法 184
四、葡萄酒（果酒）、香槟酒的评分方法 185
第七节 酒理 187
一、酒在人体内的过程 187
二、酒量 187
三、醉酒 188
四、解酒 188
五、戒酒 190
附 中国对酒类商品卫生标准规定 191
第六章 中外名酒的真假鉴别 193
第一节 常见外来名酒的真假鉴别 194
一、白兰地酒的识别 194
二、威士忌酒的识别 195
三、法国葡萄酒的真假鉴别 196
四、香槟酒的鉴别 197
第二节 中国名牌白酒的真假鉴别 197
一、茅台酒的真假鉴别 199
二、五粮液酒的真假鉴别 201
三、泸州老窖酒的真假鉴别 203
四、汾酒的真假鉴别 204
五、剑南春酒的真假鉴别 204
六、安徽古井贡酒的真假鉴别 205
七、洋河大曲酒的真假鉴别 206
八、杜康酒的真假鉴别 206
九、四川全兴大曲酒的真假鉴别 207
十、陕西西凤酒的真假鉴别 207
附 毒白酒的鉴别 208
第三节 啤酒鉴别 208
一、识别啤酒的新鲜度 208
二、常见啤酒不良现象的分析 209
三、青岛啤酒的真假鉴别 210
第四节 葡萄酒的质量鉴别与选购 212
一、从执行标准上鉴别质量 212
二、从酒精度的高低上鉴别质量 213
三、从感官特征上鉴别质量 213
四、鉴别葡萄酒贵在品评 213
五、常见葡萄酒及果酒不良现象的分析 214
第五节 黄酒的质量鉴别与选购 215
一、鉴别黄酒的常用方法 215
二、常见黄酒不良现象的分析 216
三、如何选购适宜的黄酒 216
四、绍兴黄酒的感官特征 217
五、新黄酒国家标准形成征求意见稿 217
第七章 中国酒业发展趋势 219
第一节 中国白酒产业市场分析 219
一、中国白酒产业概述 219
二、中国白酒产业发展的十大趋势 221
第二节 中国啤酒产业市场分析 224
一、中国啤酒产业概述 224
二、中国啤酒产业发展趋势的分析 226
第三节 中国葡萄酒产业市场分析 231
一、中国葡萄酒产业概述 231
二、中国葡萄酒产业发展趋势的分析 234
第四节 中国黄酒产业市场分析 235
一、中国黄酒产业概述 235
二、中国黄酒产业发展趋势的分析 236
第五节 滋补酒产业发展趋势 237
一、中国滋补酒产业概述 237
二、中国滋补酒产业发展趋势的分析 238
附录 酒的计量工具及单位 239
主要参考资料 240