第一章 食品质量与食品管理 1
第一节 食品质量与食品卫生 1
一、基本概念 1
二、当前食品安全现状 4
三、食品质量保障体系 6
第二节 质量管理基础知识 8
一、质量管理概念 8
二、质量管理的发展 10
三、全面质量管理 11
复习思考题 14
第二章 食品管理机构与食品法规标准 15
第一节 与食品有关的国际组织机构 15
一、联合国粮食与农业组织 15
二、世界卫生组织 16
三、食品法典委员会 16
四、国际标准化组织 17
三、国家工商行政管理总局 18
二、卫生部 18
一、农业部 18
第二节 中国食品安全质量管理机构 18
四、国家食品药品监督管理局 19
五、国家质量监督检验检疫总局 19
第三节 中国食品法律法规体系 20
一、食品基本法律 20
二、行政法规和部门规章 21
第四节 食品标准 22
一、标准与标准化 22
二、食品标准 25
三、食品国际标准简介 26
四、中国食品标准现状及展望 27
复习思考题 27
第三章 食品质量认证认可体系 29
第一节 认证认可制度 29
一、认证认可概念和分类 29
二、认证认可制度的由来及发展 30
第二节 中国的认证认可体系 31
一、认证认可体制 32
二、中国食品认证类别 33
三、认证的内容和程序 34
第三节 中国食品质量安全市场准入制度（QS认证） 36
一、概述 36
二、食品质量安全市场准入制度的内容和实施 38
复习思考题 41
第四章 食品质量管理体系 42
第一节 ISO 9000质量管理体系 42
一、ISO 9000系列标准的由来和发展 42
二、ISO 9000族标准的原理 43
四、ISO 9000：2000简介 44
三、企业推行ISO 9000系列标准的意义 44
五、ISO 9000的实施 46
第二节 GMP食品生产操作规范体系 48
一、GMP概述 48
二、食品GMP 50
第三节 SSOP食品卫生操作程序 51
一、SSOP的概念 51
二、SSOP的内容 51
一、HACCP的概念和特点 52
三、SSOP的制定原则 52
第四节 HACCP食品安全控制体系 52
二、HACCP的由来和发展 53
三、HACCP的基本原理 54
四、实施HACCP体系的必备条件 55
五、HACCP计划的制定和实施 56
复习思考题 61
第一节 食品原材料中的天然毒素 63
一、天然食品的安全性 63
第五章 食品污染及其控制 63
二、食品中的天然毒素 64
三、含天然毒素食物的毒性作用及其控制 65
第二节 生物性污染及其控制 66
一、食品的细菌污染与腐败变质 66
二、细菌性食物中毒 69
三、霉菌对食品的污染及其预防 69
第三节 食品的化学性污染及其预防 71
一、重金属污染 71
二、化肥、农药与兽药的污染 73
三、其他化学污染物 75
第四节 食品添加剂对食品安全的影响 77
一、食品添加剂的概述 78
二、几类常见食品添加剂的性质及使用标准 79
第五节 包装材料的卫生 85
一、包装材料中污染物质的来源及危害 86
二、包装材料的卫生管理 88
复习思考题 90
第一节 肉及肉制品加工的卫生要求 92
一、影响肉及肉制品质量的主要因素 92
第六章 食品加工过程中的卫生与质量控制 92
二、畜禽屠宰加工的卫生要求 93
三、熟肉制品加工的卫生质量控制 96
四、肉罐头食品加工的卫生质量控制 97
五、腌腊制品的质量控制 98
第二节 乳品加工质量控制 99
一、影响乳及乳制品卫生质量的主要因素 99
二、原料乳（鲜乳）的卫生质量控制 100
三、杀菌乳和灭菌乳的卫生质量控制 102
一、影响果蔬食品卫生质量的主要因素 104
第三节 果蔬类食品 104
二、果蔬生产质量控制 105
三、果蔬加工预处理过程中的卫生质量控制 107
四、果蔬罐藏品加工的卫生质量控制 107
五、速冻蔬菜加工的卫生质量控制 109
第四节 粮油类食品的质量控制 111
一、影响粮油食品卫生的主要因素 111
二、粮油食品的质量控制 112
复习思考题 114
一、转基因食品概念 115
二、转基因食品的种类 115
第七章 转基因食品的质量控制 115
第一节 转基因食品概况 115
三、发展转基因食品的意义 116
四、转基因食品商业化生产概况 117
第二节 转基因生物及食品的安全管理 118
一、转基因生物及食品的安全性问题 118
二、转基因生物安全国际立法 119
第三节 转基因食品的安全性评价 120
三、中国转基因生物安全管理概况 120
一、评价的基本原则 121
二、评价的内容和程序 121
三、安全等级和安全评价 122
第四节 转基因食品的标识管理 125
一、转基因食品标识类型 125
二、世界一些国家和地区对转基因食品实行标识的规定 125
三、中国的标识制度 126
复习思考题 127
一、无公害农产品的概念 128
第八章 安全食品的质量控制 128
第一节 无公害农产品 128
二、无公害农产品的法规和标准 129
三、无公害农产品生产质量控制 129
四、无公害农产品的认证 130
五、无公害农产品标志及管理 132
第二节 绿色食品 132
一、绿色食品的概念 132
复习思考题 132
二、绿色食品标准 133
三、绿色食品生产、加工要求 135
四、绿色食品的认证 136
第三节 有机食品 137
一、有机食品的概念 137
二、有机食品标准 138
三、有机食品生产、加工要求 138
四、有机食品的认证 139
复习思考题 141
二、毒理学评价程序 143
一、食品安全性评价概述 143
第一节 食品安全性评价 143
第九章 食品安全性评价与食品风险分析 143
第二节 食品风险分析 147
一、风险分析 147
二、食品风险分析的由来及发展 147
三、食品风险分析的内容 148
附录一 食品组织机构网址及主要食品相关网站 153
附录二 国内主要食品期刊名录 154
参考文献 155