第一节 烤制技术的发展 1
第一章 绪论 1
第二节 家庭烘烤设备的种类及其技术特征 2
一、煤炭为能源的烘烤炉 3
（一）暗炉 3
（二）明炉 4
二、煤气为能源的烘烤箱 4
（一）煤气烤箱 5
（二）煤气红外线烤箱 5
（一）远红外烤箱 6
（三）罩式煤气烘箱 6
三、电为能源的烘烤炉 6
（二）自动电焗炉 7
（三）手提式自动烤面包炉 7
（四）三明治炉 8
（五）微波炉 9
第三节 自动电焗炉使用与保养要点 10
第四节 影响烤焗的几个因素 13
第一节 适用的烹调方法及其特色 16
第二章 自动电焗炉加工菜点的基本方法及其特色 16
第二节 烘烤点心的基本发制法与其操作关键 19
第三章 烤焗菜谱 24
第一节 家畜类 24
一、蜜汁叉烧 24
二、熏炙肉 24
三、烤方肉 25
四、啤酒焗猪排 25
五、香葱烤大排 26
七、火腿猪肉卷 27
六、芥蒜大排 27
八、蛋包三丝肉卷 28
九、焗咖喱肉块 29
十、鲜辣猪肉脯 29
十一、烤猪肉串 30
十二、葱油石耳焗肉片 31
十三、鲜奶三片 31
十四、油泡咸肉片 32
十五、纸包鲜奶肉丁 32
十六、纸包肉 33
十七、脆皮锅酥肉 34
十八、生烤乳猪肉 34
十九、烘虾子猪脑 35
二十、烤猪舌 35
二十一、油泡脆肠 36
二十二、蚝油金银肝 37
二十三、烤猪肝串 37
二十四、奶油猪杂碎 38
二十六、五香辣味牛肉干 39
二十五、烤鲜辣牛肉片 39
二十七、烤蚝油牛肉 40
二十八、油泡小牛肉 40
二十九、法式牛排 41
三十、焗咖喱牛肉 41
三十一、鲜香牛肉条 42
三十二、金钱牛柳 43
三十三、焗茄味牛肉汤 43
三十四、汉堡牛肉饼 44
三十五、烘红油牛脑 44
三十六、焖焗茄汁牛筋 45
三十八、新疆烤羊肉串 46
三十七、烤香辣羊肉块 46
三十九、俄式烤羊肉串 47
四十、焖烤蔬菜羊肉块 47
第二节 禽蛋类 48
一、叫化鸡 48
二、盐焗鸡 49
三、八珍烤鸡 49
四、香葱烤鸡 50
六、葡国鸡 51
五、叉烧全鸡 51
七、松仁烤鸡 52
八、辣味子鸡 53
九、锅贴鸡片 54
十、苹果鸡 54
十一、焗双菇鸡丁 55
十二、鲜奶鸡排 55
十三、烤红油辣子鸡肉饼 56
十四、烧烤五香鸭（或鹅） 57
十六、烤熏鸭（或鹅） 58
十五、烤香茶鸭 58
十七、八宝全鸭 59
十八、蔬菜焗鸭块 60
十九、酸菜鸭块 60
二十、虾仁烘蛋 61
二十一、土豆香葱蛋 61
二十二、韭黄胀蛋 62
二十三、双菇蛋 62
二十五、五香烘蛋 63
二十四、巴基斯坦烘蛋 63
二十六、忌司烙蛋 64
第三节 水产类 64
一、烤鱼排 64
二、烘煎鱼肉饼 65
三、奶油鲳鱼块 66
四、焗茄汁鱼 66
五、油浸烟熏鲳鱼 67
六、干焗辣味鱼 67
八、烘风鳗 68
七、盐焗鲩鱼 68
九、干烘甜酱鱿鱼 69
十、烤石鱼干 69
十一、焗双石斑鱼片 69
十二、焗奶汁鳜鱼 70
十三、焗鱼卷 71
十四、瓦煲红鲤 71
十五、红油干焗鱼 72
十六、鲜辣海米 72
十八、奶油焗明虾 73
十七、烤大虾 73
十九、香菇虾饼 74
二十、蘑菇虾帽 74
二十一、鸡肝鲜虾烟肉卷 75
二十二、焗鲜蘑虾蟹 75
二十三、烘煎蟹粉饼 76
二十四、鱼杂焗蛋 77
二十五、焗海鲜 77
二十六、烤海鳗 78
二、虾茸乳鸽 79
一、烤石歧乳鸽 79
第四节 野味类 79
三、焗鲜奶乳鸽 80
四、烤五香野鸡 81
五、煎野鸡串 81
六、乔头焗竹鸡 82
七、烤荷包竹鸡 82
八、石耳焗牛蛙 83
十、柠檬蛙球 84
九、盐焗石鸡 84
十一、焗双石鱼片 85
十二、香葱辣子烤野鸭 85
十三、蚝油禾花雀 86
十四、红酒鹌鹑 87
十五、网油竹鸡 87
十六、玫瑰乳腐卤鹌鹑球 88
十七、沙司鹌鹑片 88
十八、烤野兔腿 88
十九、生烤五香狗腿 89
二十一、网油狗肝 90
二十、泥煨狗腿 90
二十二、五香辣驴肉干 91
二十三、焗山鸡 91
二十四、烤蛇肉 92
二十五、烤斑雀 92
二十六、生烤蜗牛 93
第五节 蔬菜及其它类 93
一、椒盐胡萝卜条 93
二、花生卜丁 94
三、闽生果 94
五、鲜奶烤土豆 95
四、咸烤长生果 95
六、黄油焗土豆球 96
七、南昌油焖笋 96
八、麻辣干茭白 96
九、焗肉馅茄子 97
十、茄汁焗青椒 97
十一、生烤菜花 98
十二、奶油焗什锦蔬菜 98
十三、奶油烤口蘑 99
十四、生烤蘑菇 99
十五、啤酒烤烤麸 100
十六、烘麻辣臭豆腐 101
十七、脆皮豆腐 101
十八、红油豆腐脑 102
十九、焗冬季奶油汤 102
二十、烙洋葱汤 103
二十一、奶油栗子汤 103
二十二、烤嫩玉米 104
二十三、糯米白果 104
二十六、泥煨西瓜 105
二十五、泥煨桔子 105
二十四、泥煨芋头 105
第四章 烘烤点心 106
第一节 面包类 106
二、苏蛋面包 107
三、水果面包 107
一、鸡蛋甜面包 108
四、夹沙佛手面包 108
五、咸方包 108
七、土司面包 109
六、白脱面包 109
九、热狗 110
八、酥油面包 110
十、汉堡包 111
十一、果酱三明治 111
十二、鸡蛋三明治 112
十三、火腿三明治 112
十四、奶酪三明治 113
十五、鱼肉三明治 113
十七、烤面包干 114
十六、什锦三明治 114
十八、桂花酥条 115
第二节 酥饼、蛋糕类 115
一、杏仁酥 115
二、豆沙酥 116
三、玫瑰酥条 116
四、到口酥 117
五、干菜酥盒 117
六、茄虾盒子酥 118
八、牛肉馅饼 119
七、蛋盒酥 119
九、香菇鸡饺 120
十、鲜肉锅贴 121
十一、咖喱羊肉煎饺 122
十二、生煎小笼馒头 122
十三、生煎牛肉油包 123
十四、椒盐盘香饼 123
十五、山药什锦脆果 124
十七、枣泥松饼 125
十六、桂花酥包 125
十八、榨菜鲜肉月饼 126
十九、苏式月饼（四式） 126
二十、广式月饼（四式） 128
二十一、牛奶面衣饼 130
二十二、奶味薄脆 131
二十三、烤甜薯 131
二十四、糖油芝麻番薯 132
二十五、香葱萝卜丝酥饼 132
二十七、烤玉米饼 133
二十六、虾米萝卜丝饼 133
二十八、焗蛋奶 134
二十九、家常饼 134
三十、花生饼 135
三十一、焗藕饼 135
三十二、蛋黄椰蓉饼 136
三十三、奶油蛋挞 136
三十四、叉烧酥包 137
三十五、咖喱鸡肉卷 138
三十六、莲茸酥卷 138
三十七、烤胡萝卜糕 139
三十八、香葱糯米糕 140
三十九、鸡蛋烤糕 140
四十、芋艿糕 141
四十一、烤春花饼 141
四十二、油泡排骨年糕 142
四十三、葱油饼 142
四十四、荆州猪油饽饽 143
四十五、烘煎奶油八宝饭 144
四十六、竹箬糯米鸡 144
四十七、肉末烧饼 145
四十八、可可酥排 146
五十、花生椰茸松饼 147
五十一、早茶饼干 147
四十九、奶油桔子酥排 147
五十二、牛舌饼干 148
五十三、蘑菇梳打饼干 149
五十四、烤方 149
五十五、可可果酱卷筒 150
五十六、核桃蛋糕 151
五十八、巧克力冰淇淋蛋糕 152
五十七、葡萄干蛋糕 152
五十九、鲜奶油蛋糕 153
六十、栗子蛋糕 153
六十一、可可淇淋哈斗 154
六十二、柠檬蛋白泡夫 155
六十三、果酱滨格 156
六十四、柠檬攀 156
六十五、苹果攀 157
六十六、烤香蕉 157
六十八、烤巧克力酒心苹果 158
六十七、烤苹果片 158
六十九、苹果面包布丁 159
七十、夹沙西米布丁 159
七十一、奶油椰丝蛋糕布丁 160
七十二、南瓜布丁 160
第三节 面条、米饭类 161
一、黄油烤面条 161
二、奶油肉片烙面 161
三、沙司鱼丁烙面 162
五、鸡三丝烤通心粉 163
四、蔬菜生烤面 163
六、茄汁虾仁一窝丝 164
七、瑞士蛋奶烤饭 165
八、香肠菜饭 165
九、咸肉包菜饭 166
十、火腿蚕豆饭 166
第五章 常用的复合调味料 167
第一节 中式调味料 167
一、蒜姜汁 167
四、麻辣油汁 168
三、麻酱汁 168
二、葱油汁 168
五、红油汁 169
六、酸辣汁 169
七、糖醋汁 169
八、鱼香汁 169
九、香糟汁 170
十、香醋汁 170
十二、蚝油卤汁 171
十三、五香酱汁 171
十一、咖喱油汁 171
十四、酒味烧烤汁 172
十五、酸辣烧烤汁 172
十六、烤羊肉汁 172
十七、蟹味汁 173
十八、烤鸡汁 173
十九、桂花甜汁 174
二十、果味汁 174
第二节 西式调味料 174
一、基础色拉沙司 174
三、鲜奶沙司 175
二、奶油面酱 175
四、自制番茄沙司 176
五、甜醋沙司 176
六、酸奶沙司 176
七、香辣沙司 177
八、红汁沙司 177
九、蘑菇沙司 177
十、芥末沙司 178
十一、虾味沙司 178
十三、土豆蛋黄沙司 179
十二、咖喱沙司 179
十四、蒜蓉色拉沙司 180
十五、俄式沙司 180
十六、墨西哥沙司 180
十七、桔味沙司 180
十八、苹果沙司 181
十九、巧克力沙司 181
二十、蛋黄沙司 181
二十一、奶油蛋黄沙司 182
二十二、双拼沙司 182