第一节 食品卫生管理 1
第一章 食品卫生监督管理 2
第二节 食品卫生监督管理 2
第三节 食品卫生管理机构及职责 3
第四节 食品卫生管理的工作内容 4
第五节 食品生产经营人员的职业道德 6
第二章 餐饮业食品卫生监督量化分级管理 8
第一节 推行食品卫生监督量化分级管理制度的目的和意义 8
第二节 食品卫生监督量化分级管理工作内容 9
第三节 餐饮业食品卫生监督量化分级管理的实施 12
第四节 食品卫生信誉度级别认定 16
第三章 餐饮业食品卫生监督量化评分表解读 18
第一节 餐饮业卫生许可审查量化评分表 18
第二节 餐饮业经常性卫生监督量化评分表 26
附：食品卫生管理制度及岗位责任制（供参考） 31
第一节 餐饮业（集体食堂）的分类及平面布局 41
第四章 餐饮业（集体食堂）卫生 41
第二节 餐饮业（集体食堂）建筑及设计要求 42
第三节 食品原料的采购与贮存 44
第四节 加工与烹调卫生 47
第五节 配送餐及餐厅卫生 50
第六节 洗刷消毒间卫生 51
第五章 清洗与消毒 52
第一节 常用的清洗消毒方法 52
第二节 餐饮具的清洗消毒与保洁 53
第三节 食品容器用具和加工机械的清洗消毒 58
第四节 食品加工经营场所的清洗消毒 59
第六章 食品从业人员的个人卫生与环境卫生 62
第一节 食品从业人员的健康检查 62
第二节 食品从业人员个人卫生的监督管理 66
第三节 食品从业人员的个人卫生要求 69
第四节 餐饮业的环境卫生与除害 70
第一节 食品感官检查的概念、目的和意义 73
第七章 食品的感官检查 73
第二节 食品感官检查的条件 74
第三节 食品感官检查的的基本方法 76
第四节 几种常见食品的感官检查 77
第八章 常见掺伪食品的判定 84
第一节 概念 84
第二节 食品掺伪特点 85
第三节 常见食品掺伪的判定 86
第九章 食物中毒的预防 92
第一节 概述 92
第二节 细菌性食物中毒 93
第三节 化学性食物中毒 101
第四节 真菌（霉菌）毒素性食物中毒 104
第五节 有毒动植物性食物中毒 106
第六节 食物中毒的调查与处理 111
中华人民共和国食品卫生法 114
法律法规 114
餐饮业食品卫生管理办法 126
学生集体用餐卫生监督办法 132
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 135
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 142
山东省采购食品索证管理办法 178
预防性健康检查管理办法 181
食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 185
食品卫生行政处罚办法 187
食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 194
食物中毒事故处理办法 196
山东省食品卫生管理员管理办法（试行） 201
附：食品卫生监督量化分级管理指南 208
附表1 餐饮业卫生许可审查量化评分表 213
附表2 餐饮业经常性卫生监督量化评分表 216
复习题 219
复习题答案 241