一、肉、肉制品与肉制品加工 1
绪论 1
二、肉制品加工的历史 2
三、目前我国肉类工业存在的问题 3
四、肉制品加工的发展趋势 3
五、“肉制品加工技术”的课程特点、学习要求与学习方法 4
思考与练习 5
第一节 肉的组成与性质 6
一、肉的组成 6
第一章 有关肉制品加工的基础知识 6
二、肉的性质 7
第二节 肉制品加工的辅料 8
一、调味料和香辛料 9
二、发色剂和着色剂 14
三、嫩化剂和品质改良剂 16
四、增稠剂 17
五、抗氧化剂 19
六、防腐剂 19
七、香精香料 20
一、屠宰加工车间主要机械设备 21
第三节 主要的肉制品加工机械设备 21
二、原料初步加工的机械设备 22
三、半成品加工的机械设备 24
四、成品加工的机械设备 29
五、其他辅助机械设备 31
第四节 畜禽屠宰加工与肉的检验 33
一、肉用畜禽的选择 33
二、畜禽宰前的准备和管理 34
三、屠宰加工工艺 35
四、宰后检验及处理 38
五、分割及分割肉的加工 39
六、肉新鲜度的检验 41
第五节 原料肉的保鲜 42
一、冷却保鲜 42
二、冷冻保鲜 43
三、肉的辐射保藏 43
四、真空包装 45
五、充气包装 45
六、化学保鲜 46
实训 46
思考与练习 46
一、腌腊肉制品的分类 47
第一节 腌腊肉制品的分类与有关加工机械设备 47
第二章 腌腊肉制品的加工 47
二、腌腊肉制品生产的机械设备 48
第二节 肉的腌制 49
一、腌制的目的与原理 49
二、腌制的方法 52
第三节 几种常见中式腌腊肉制品的加工 53
一、金华火腿 53
二、宣威火腿 57
三、广东腊肉 58
四、南京板鸭 59
一、成型西式火腿 62
第四节 几类常见西式火腿的加工 62
二、盐水火腿 64
第五节 火腿生产常见质量问题 67
一、火腿热加工后发散、肉质变硬 67
二、火腿表面出现似香肠的肉糜状样 67
三、火腿表面太湿 67
四、产品的表面或断面存在大量空洞 67
五、产品成熟后的出品率低 67
实训一 火腿的制作 68
九、产品过度收缩 68
八、产品加工后香味不足 68
六、产品发色不均匀 68
七、产品在加工储藏期表面或切面发绿 68
实训二 盐水鸭的制作 70
实训三 咸肉的制作 71
思考与练习 72
第三章 灌肠肉制品的加工 73
第一节 灌肠肉制品的分类及其特色 73
一、生香肠 74
二、熟香肠 74
三、发酵香肠 74
一、香肠加工的一般工艺流程 75
二、加工过程的质量控制 75
四、烟熏香肠 75
第二节 香肠的一般加工工艺 75
第三节 几种常见香肠的加工方法 82
一、生鲜香肠 82
二、生干香肠 82
三、熟香肠 83
四、发酵香肠 84
五、烟熏香肠 85
一、红肠 87
第四节 其他类灌肠制品的加工 87
二、粉肠 89
三、火腿肠 90
第五节 灌肠肉制品生产常见质量问题 92
一、外形常见质量问题 92
二、切面常见质量问题 93
实训 哈尔滨红肠的制作 94
思考与练习 95
第一节 罐藏容器 96
一、金属罐 96
第四章 罐头肉制品的加工 96
二、蒸煮袋 97
第二节 硬罐头肉类制品的加工 99
一、工艺流程 99
二、操作要点 99
三、硬罐头生产中常见的质量问题及预防措施 104
第三节 软罐头肉类制品的加工 105
一、工艺流程 105
二、装袋、封口工艺及要求 105
四、杀菌工艺 106
五、杀菌设备 106
三、装袋、封口设备 106
第四节 几类常见肉类罐头的加工 107
一、清蒸类罐头 107
二、调味类罐头 109
三、腌制类肉罐头 111
四、烟熏类肉罐头 115
五、软罐头 116
实训 红烧牛肉罐头的加工 117
思考与练习 118
一、酱卤肉制品的分类 119
第一节 酱卤肉制品的分类与一般加工方法 119
第五章 酱卤肉制品的加工 119
二、酱卤肉制品的一般加工方法 120
第二节 几类常见酱卤肉制品的加工 122
一、白煮肉类 122
二、酱肉类 125
三、卤肉类 131
四、糟肉类 135
五、蜜汁肉类 136
实训 酱牛肉的制作 138
思考与练习 139
一、熏烟的成分与作用 140
第一节 熏烤的原理与方法 140
第六章 熏烤肉制品的加工 140
二、熏制的方法 141
三、熏烟中有害成分的控制 143
四、烤制的原理与方法 143
第二节 几类常见熏烤肉制品的加工 144
一、中式传统烟熏制品 144
二、西式烟熏制品 146
三、烤制品 150
实训 烤鸡的加工 154
思考与练习 155
第七章 干制（脱水）肉品的加工 156
第一节 肉的干制原理和方法 156
一、肉的干制原理 156
二、肉的干制方法 157
第二节 几类常见干肉制品的加工 158
一、肉松 159
二、肉干 164
三、肉脯 166
四、肉糜脯 167
实训 牛肉干的制作 168
思考与练习 169
第一节 油炸肉制品的加工 170
一、常用油炸技术 170
第八章 其他类肉制品的加工 170
二、油炸肉制品实例——真空低温油炸牛肉干 172
第二节 速冻肉制品的加工 173
一、畜禽肉的速冻 173
二、几种类型的速冻肉制品 174
第三节 低温肉制品的加工 177
一、低温肉制品的特色 177
二、几种低温肉制品的加工工艺 177
一、功能性食品与功能性肉制品的概念 181
第四节 功能性肉制品的加工 181
二、低脂肪肉制品 182
三、低盐肉制品 186
四、强化肉制品 187
五、含膳食纤维的肉制品 188
六、功能性肉制品的开发 189
实训一 压力炸鸡 190
实训二 速冻狮子头 191
思考与练习 192
参考文献 193