第一章 绪论 1
第一节 酵母工业发展简史 1
第一篇 酵母生产基本知识 1
第二节 酵母产品的用途和发展前景 5
第三节 酵母产品的分类 9
第二章 酵母菌的微生物学概要 12
第一节 酵母菌的形态 13
第二节 酵母菌的细胞结构 14
第三节 酵母菌的繁殖方式 19
第四节 酵母菌的分类 27
第五节 常见酵母菌 28
第一节 有氧代谢与无氧代谢（糖类分解代谢） 37
第三章 酵母菌的生物化学概要 37
第二节 酵母糖代谢的调节效应 43
第三节 乙醇的生成与同化 44
第四节 酵母细胞的生物合成 46
第四章 酵母菌的营养 53
第一节 酵母菌的营养 53
第二节 发酵活化剂与抑制剂 61
第三节 常用酵母菌培养基 63
第五章 酵母培养原理 69
第一节 酵母生长动力学模型 69
第二节 间歇培养 76
第三节 流加培养 79
第四节 连续培养 82
第五节 生长速率与酵母浓度的限制 89
第二篇 酵母生产工艺 94
第一章 种子培养 94
第一节 种子培养基的制备 94
第二节 菌种的分离与选育 96
第三节 菌种的保藏与复壮 103
第四节 菌种的优化与选育 111
第二章 原材料处理与空气除菌 121
第一节 糖蜜原料的处理 121
第二节 淀粉质原料的处理 133
第三节 营养物质的制备 151
第四节 化学物品 153
第五节 生产用水 155
第六节 空气除菌 157
第三章 酵母扩大培养 166
第一节 扩大培养工艺流程 166
第二节 培养基配方与营养物质的供应 171
第三节 培养条件及其控制 177
第四节 特殊培养工艺 194
第五节 染菌及其防治 200
第四章 酵母产品的制备过程 214
第一节 酵母生产工艺概述 214
第二节 分离与洗涤 215
第三节 过滤 218
第四节 产品干燥 220
第五章 活性干酵母 226
第一节 活性干酵母生产沿革 226
第二节 干燥工艺原理与模型 228
第三节 影响活性干酵母活力与稳定性的主要因素 233
第四节 添加剂的使用 236
第五节 活性干酵母的复水活化 242
第六章 酵母生产有关工艺计算 251
第一节 酵母生产过程计算 251
第二节 原辅材料用量的计算 254
第三节 酵母生产的损失 266
第四节 通风量计算 268
第五节 冷却传热计算 270
第七章 固态培养法生产酒用酵母 277
第一节 纯种扩大培养 278
第二节 固态发酵培养 280
第三节 干燥与包装 283
第三篇 酵母生产设备 284
第一章 原料处理设备 284
第一节 粉碎机 284
第二节 淀粉质原料糖化设备 288
第三节 糖液澄清过滤机 291
第四节 糖蜜储罐 292
第五节 糖蜜处理罐 292
第六节 糖蜜分离机 293
第七节 糖液灭菌设备 299
第二章 通风设备 303
第一节 种子培养空压机 303
第二节 种子培养空气除菌设备 304
第三节 采风室 307
第四节 罗茨风机 308
第五节 生产用风过滤器 311
第三章 发酵设备 314
第一节 鼓泡式发酵罐 314
第二节 机械搅拌式发酵罐 316
第三节 自吸式发酵罐 320
第四节 发酵附属设备 324
第四章 分离与过滤设备 327
第一节 酵母分离机 327
第二节 真空转鼓过滤机 331
第三节 板框压滤机 335
第四节 造粒设备 336
第五章 冷藏与冷冻设备 339
第一节 酵母乳冷藏罐 339
第二节 压榨酵母（鲜酵母）冷藏室 340
第三节 循环冷却设备 341
第六章 干燥设备 343
第一节 沸腾干燥床 343
第二节 流化干燥床 347
第三节 沸腾造粒干燥器 350
第四节 喷雾干燥器 353
第五节 滚筒干燥器 371
第七章 包装设备 374
第一节 鲜酵母成型与包装设备 374
第二节 活性干酵母包装设备 378
第四篇 酵母产品及其应用 386
第一章 面包酵母 386
第一节 面包酵母产品分类 386
第二节 面包酵母产品在面包生产中的应用 388
第三节 面包酵母产品在馒头、包子生产中的应用 401
第四节 面包酵母产品在饼干生产中的应用 405
第二章 酿酒活性干酵母 406
第一节 酿酒活性干酵母概述 406
第二节 酒精ADY及其应用 414
第三节 葡萄酒ADY及其应用 443
第四节 啤酒ADY及其应用 448
第五节 黄酒ADY及其应用 451
第六节 生香ADY及其应用 455
第三章 药用和食用酵母 462
第一节 药用酵母 462
第二节 微量元素酵母 463
第三节 食用酵母 466
第一节 概述 469
第四章 饲料酵母 469
第二节 饲料酵母生产的原料资源 472
第三节 味精废液生产饲料酵母实例 478
第四节 新工艺味精废液生产饲料酵母实例 485
第五节 酒精废液生产饲料酵母实例 488
第五篇 酵母衍生物（提取物）的生产与应用 500
第一章 酵母抽提物 500
第一节 酵母抽提物综述 500
第二节 酵母抽提物的生产工艺 506
第三节 酵母抽提物在方便面中的应用 514
第四节 酵母抽提物在家用调味品中的应用 519
第五节 酵母抽提物在肉制品中的应用 527
第六节 酵母抽提物在休闲食品中的应用 543
第七节 酵母抽提物在制酒生产中的应用 548
第八节 酵母抽提物在速冻食品中的应用 550
第二章 谷胱甘肽及其应用 553
第一节 谷胱甘肽概述 553
第二节 谷胱甘肽的生理特性与应用 555
第三节 谷胱甘肽的制造 562
第六篇 酵母生产废水的处理与综合利用 569
第一章 酵母生产废水概述 569
第一节 酵母生产污染物来源及排放量 569
第二节 酵母废水处理方法概述 572
第二章 酵母生产废水处理法 574
第一节 厌氧生物处理法 574
第二节 好氧生物处理法 585
第三节 物理化学处理法 594
第三章 清洁生产及综合利用 602
第一节 清洁生产 602
第二节 废水综合利用 604
第七篇 酵母生产检测 605
第一章 原辅材料的分析 605
第一节 糖蜜及糖质原料分析 605
第二节 淀粉质原料分析 618
第三节 化工原料分析 623
第四节 土豆淀粉的分析 632
第五节 乳化剂的分析 639
第二节 纯种培养种子分析 643
第二章 生产过程中的分析 643
第一节 酵母菌种发酵力的测定 643
第三节 流加糖分析 653
第四节 发酵液分析 656
第三章 酵母成品分析 659
第一节 水分分析 659
第二节 灰分分析 660
第三节 酸度分析 660
第四节 细胞死亡率分析 661
第五节 蛋白质分析 662
第六节 五氧化二磷分析 664
第七节 海藻糖分析 666
第八节 发酵力（高糖、低糖、无糖）分析 668
第九节 粗脂肪分析 670
第十节 细菌数和霉菌数分析 672
第十一节 大肠菌群分析 673
第十二节 铅的分析 679
第十三节 砷的分析 683
第十四节 维生素B1和维生素B2的分析 686
第十五节 维生素PP的分析 690
第四章 酵母生产废水的测定 696
第一节 总固形物 696
第二节 pH与酸度 697
第三节 化学需氧量 701
第四节 生化需氧量 705
附录 710
附录一 有关数据表 710
一、糖度温度更正表（20℃） 710
二、糖液浓度（°Bx）、密度、波美度对照表（20℃） 715
附录二 酵母行业标准 721
一、面包酵母 721
二、酿酒活性干酵母 723
三、饲料酵母 726
四、酵母抽提物 728
五、药用酵母 730
附录三 国际国内应用微生物保藏机构 732
参考文献 735