2．豆芽油豆腐 1
3．红炒罗汉斋 1
第一编 素菜 1
1．韭黄百页丝 1
6．芙蓉素鸡片 2
5．瓜姜炒毛豆 2
4．白玉紫珊瑚 2
10．豆筋炒干丝 3
9．青椒毛豆丝 3
7．素火腿三丝 3
8．雪菜烩干丝 3
15．干爆青豆仁 4
14．火爆素茄片 4
11．炒三鲜 4
12．豆干榨菜丝 4
13．薯仔番茄泥 4
20．炒三丝 5
19．野鸡红 5
16．韭香黄豆芽 5
17．干丝炒甜椒 5
18．豆干炒原豉 5
24．宫保素鸡丁 6
23．素鸡扒豆腐 6
21．冬笋素鸡丝 6
22．蒜白素鸡丝 6
28．滑炒素肉片 7
27．翡翠素虾仁 7
25．贵州麻素鸡 7
26．辣子素鸡丁 7
33．鱼香素肉丝 8
32．炒素蟹糊 8
29．素炒回锅肉 8
30．青笋素肉丝 8
31．冬笋素肉片 8
37．糖醋素肉片 9
36．炒杂拌 9
34．翡翠素吓球 9
35．番茄素虾仁 9
40．蚂蚁上树 10
39．盐煎素肉片 10
38．青椒素肉丁 10
44．香菇炒腐皮 11
43．蒜茸通菜 11
41．沙茶四宝 11
42．酸菜豆腐丝 11
第二编 甜菜类 12
47．黄炝莴笋头 12
45．白菜心 12
46．辣黄瓜 12
2．拔丝锅巴 13
1．拔丝山药 13
4．拔丝肉 14
3．拔丝锅炸 14
6．玻璃丸子 15
5．拔丝羊尾 15
9．炸西瓜 16
8．冰糖莲子 16
7．酥白肉 16
11．高丽豆沙 17
10．香蕉锅炸 17
16．炒三泥 18
13．桂花白糖藕 18
12．炸羊尾 18
17．八宝瓤苹果 19
14．蜜汁鲜桃 19
15．江米藕 19
19．炒花生蘸 20
18．什锦果羹 20
2．酒蒸鸡 22
1．清蒸鸡 22
第三编 禽蛋类 22
4．锅烧鸡 23
3．黄焖鸡 23
6．栗子鸡 24
5．咖喱鸡 24
8．炒生鸡丝 25
7．红烧鸡块 25
11．蕃茄鸡片 26
10．炒生鸡片 26
9．烩鸡丝 26
13．炸纸包鸡 27
12．翡翠鸡片 27
15．油爆鸡丁 28
14．辣子鸡丁 28
17．氽鸡卷 29
16．扒鸡腿 29
19．冬菜扒鸡 30
18．清炸胗肝 30
21．盐爆鸭肠 31
20．烩鸭条 31
23．溜黄菜 32
22．炒黄菜 32
25．芙蓉煎滑蛋 33
24．叉烧肉炒蛋 33
28．咸蛋蒸肉饼 34
27．鲫鱼蒸鸡羹 34
26．鸡蛋羹 34
30．溜松花 35
29．虎皮蛋 35
第四编 猪、牛、羊肉类 36
31．滑蛋青瓜 36
2．滑炒肉丝 37
1．清炒肉丝 37
5．炒木樨肉 38
4．蒜黄炒肉丝 38
3．京酱肉丝 38
7．焦熘肉片 39
6．炒肉片 39
9．过油肉 40
8．软溜肉片 40
11．烹白肉 41
10．锅贴肉 41
14．辣子肉丁 42
13．烧子盖 42
12．烧酥肉 42
16．软炸肉 43
15．樱桃肉 43
18．干炸丸子 44
17．炸肉干 44
20．焦溜丸子 45
19．南煎丸子 45
23．滑溜里脊 46
22．珍珠丸子 46
21．绣球丸子 46
25．干炸里脊 47
24．鸡蛋里脊 47
27．蕃茄里脊 48
26．糖醋里脊 48
29．荷叶肉 49
28．锅？肉卷 49
31．黄焖肉 50
30．红烧肉 50
33．元宝肉 51
32．干菜烧肉 51
35．腐乳扣肉 52
34．扣肉 52
37．虎皮肉 53
36．冬菜扣肉 53
40．红烧肘子 54
39．松肉 54
38．坛子肉 54
42．糖醋排骨 55
41．黄焖肘子 55
45．煎猪排 56
44．红烧排骨 56
43．椒盐排骨 56
47．炒猪肝 57
46．洋葱烧猪排 57
50．炸猪肝卷 58
49．软炸猪肝 58
48．炸猪肝 58
52．炒肚片 59
51．烧肚块 59
54．烩肚丝 60
53．盐爆肚条 60
57．软炸腰花 61
56．炒腰花 61
55．扒白肚 61
59．盐爆腰片 62
58．核桃腰 62
61．煎大肠 63
60．干炸大肠 63
64．蕃茄牛肉 64
63．黄焖牛肉 64
62．烧肥肠 64
67．清炖羊肉 65
66．煎金钱牛排 65
65．锅烧牛肉 65
71．炒羊肉片 66
70．红炖羊肉 66
68．葱辣牛肉丝 66
69．红烧羊肉 66
74．清蒸羊肉 67
73．爆三样 67
72．咖喱牛肉片 67
2．糖醋鲤鱼 68
1．红烧鱼 68
第五编 河鲜类 68
4．家常熬黄鱼 69
3．干煎黄花鱼 69
6．侉炖青鱼 70
5．清蒸鱼 70
8．黄鱼羹 71
7．糖醋瓦块鱼 71
10．锅？鱼 72
9．蕃茄鱼片 72
12．溜鱼卷 73
11．锅贴鱼 73
14．炒鳝鱼丝 74
13．软炸鱼条 74
16．茄汁鲳鱼 75
15．炒鳝鱼片 75
17．黄焖甲鱼 76
2．炸溜海带 77
1．酥海带 77
第六编 海鲜类 77
4．紫菜卷 78
3．氽紫菜蛏仁 78
6．鹿角菜炒肉丝 79
5．鹿角菜拌豆腐皮 79
9．蒜泥海青菜 80
8．炝裙带菜卷 80
7．糖醋裙带菜丝 80
11．翡翠片汤 81
10．豆腐熬海青菜 81
14．水晶三鲜 82
13．拌石花菜 82
12．石花菜 82
16．生炒海葵片 83
15．盐爆海葵 83
18．拌蜇皮 84
17．拌鲜海蜇 84
21．凤凰炒牡丹 85
20．肉丝炝蜇皮 85
19．拌蜜蜇 85
23．炸虾片 86
22．炸芝麻虾球 86
25．清蒸大虾 87
24．煎虾卤 87
28．虾仁韭菜饺 88
27．虾仁冠顶饺 88
26．炸烹虾轱辘 88
30．虾皮拌黄瓜 89
29．虾仁状元饺 89
32．毛虾炒角瓜 90
31．煎虾饼 90
35．盐水虾姑 91
34．煮虾姑 91
33．姜汁寄居虾 91
38．蒙子虾韭菜烙合 92
37．奶汤磷虾熬菠菜 92
36．炸蒙子虾饼 92
40．金蟹舞棰 93
39．纸包蟹肉 93
42．姜汁赤甲红 94
41．炒青蟹 94
45．蛋糕海参 95
44．生海参 95
43．炸鲟块 95
47．蠔油扒梅花参 96
46．群鸟梅花参 96
50．生海胆 97
49．海胆 97
48．红烧海茄子 97
52．韭菜炒海蚯蚓 98
51．盐爆海肠子 98
55．红烧鲍鱼 99
54．炒宝联宝 99
53．干烹海蚯蚓 99
58．海螺炝青椒 100
57．炸香螺 100
56．红油香螺 100
60．油爆海螺 101
59．盐爆灯笼海螺 101
62．生毛蚶 102
61．扒酿文蛤 102
64．醉蚶 103
63．毛蛤炒肉片 103
66．油爆江瑶 104
65．泥蚶炒青椒 104
69．炸乌鱼花 105
68．海蛎子煮豆腐 105
67．海蛎子羹 105
71．鱿鱼锅巴 106
70．油爆鱿鱼卷 106
73．红烧鱿鱼 107
72．炒鱿鱼 107
76．拌乌蛸 108
75．韭菜炒笔管蛸 108
74．拌笔管蛸 108
78．汆黄鲫 109
77．烤黄鲫 109
80．锅？大麻哈鱼 110
79．焖大麻哈鱼 110
82．酥？大银鱼 111
81．清炸大银鱼 111
85．红烧沙梭 112
84．氽面条鱼 112
83．？面条鱼 112
87．家常焖海鲶 113
86．家常炖沙梭 113
89．干煸鳝鱼丝 114
88．熬海鲇鱼 114
91．干靠鳝鱼墩 115
90．炸烹海鳗卷 115
93．红焖大头鱼 116
92．椒麻鳗段 116
96．葱烧香梭 117
95．家常焖香梭 117
94．炸鱼花 117
98．糖醋瓦块鲻鱼 118
97．冲油鲻鱼 118
100．水煮鱼片 119
99．梭鱼 119
102．姜汁马鲅尾段 120
101．五香鲤鱼 120
104．烩捶鱼丝 121
103．奶汤炖鲈子 121
106．煎蒸大黄鱼 122
105．松鼠鱼 122
107．糖醋黄花鱼 123
109．豆瓣铜罗鱼 124
108．糟？鱼扇 124
110．煎烹鱼扇 125
2．纸包野鸡 126
1．奶油野鸡球 126
第七编 野味菜肴 126
4．脆皮五香野鸡 127
3．煮野鸡 127
7．酥煎野鸡脯 128
6．煎野鸡串 128
5．清蒸野鸡 128
8．麻辣野鸡 129
10．煎野鸡丝 130
9．清炖野鸡 130
12．煮兔腿 131
11．炸烹兔肉 131
14．糊辣兔丁 132
13．麻辣兔肉 132
17．茶烧兔肉 133
16．生烤野兔 133
15．炒仔兔 133
19．酸辣兔肉 134
18．锅烧兔肉 134
21．干烧兔肉 135
20．油爆兔肉 135
23．八宝鹌鹑 136
22．红烧兔肉 136
25．炒鹌鹑丁 137
24．炸鹌鹑 137
27．卤鹌鹑 138
26．烹鹌鹑 138
29．炒麻雀丸子 139
28．辣味雀丁 139
31．五香麻雀 140
30．酥麻雀 140
34．荔枝炖麻雀 141
33．生炒麻雀 141
32．清炸麻雀 141
36．辣味狍子丁 142
35．烧煮麻雀 142
38．红煨狍肉 143
37．糖醋狍肉 143
41．炸烹狍肉 144
40．干炸狍肉 144
39．香爆狍肉丁 144
43．红烧熊掌 145
42．麻油？熊掌 145
45．清炖熊掌 146
44．砂锅熊掌 146
2．玉参焖鸡 148
1．丁香鸭 148
第八编 药膳类 148
4．核桃鸭子 149
3．银杏全鸭 149
7．当归羊肉羹 150
6．归芪蒸鸡 150
5．八宝鸡汤 150
9．爆人参鸡片 151
8．清蒸人参鸡 151
11．龙马童子鸡 152
10．黄芪汽锅鸡 152
14．归参山药猪腰 153
13．归参炖母鸡 153
12．芪杞炖乳鸽 153
16．枸杞肉丝 154
15．红杞蒸鸡 154
18．山楂肉干 155
17．果仁排骨 155
21．柏子仁炖猪心 156
20．莲子百合煨瘦肉 156
19．黄精炖瘦猪肉 156
23．玄参炖猪肝 157
22．杜仲腰花 157
26．红杞活鱼 158
25．党参猪肚 158
24．莲子猪肚 158
28．归参鳝鱼羹 159
27．黄芪烧活鱼 159
31．杞子炖羊脑 160
30．玫瑰花烤羊心 160
29．砂仁鲫鱼 160
33．炒鹌鹑 161
32．芡实煮老鸭 161
36．天麻鱼头 162
35．银杞明目汤 162
34．银耳羹 162
38．糖溜白果 163
37．蜜饯双仁 163
39．何首乌煮鸡蛋 164
2．冰糖银耳 165
1．清汤银耳 165
第九编 特味菜 165
4．扒瓤口蘑 166
3．云片猴头蘑 166
6．凤眼竹荪 167
5．瓤羊肚菌 167
8．烤鸭 168
7．清汤竹荪 168
9．烤乳猪 169
10．鸡烩五蛇 170
第十编 砂锅、火锅类 172
11．涮羊肉 172
2．砂锅豆腐 173
1．砂锅海带 173
4．砂锅酿菜心 174
3．砂锅青萝卜 174
7．砂锅奶汤杂烩 175
6．砂锅腐竹 175
5．砂锅黄豆芽 175
9．砂锅母油鸡焖鱼翅 176
8．砂锅京葱贵妃鸡 176
11．砂锅沿滩烧鸡 177
10．砂锅鸡皮 177
14．砂锅清汤鱼燕 178
13．砂锅青鱼头尾 178
12．砂锅上海大鱼头 178
16．砂锅蛤蜊鲫鱼 179
15．砂锅沙鱼白菜 179
18．砂锅莲子鸭 180
17．砂锅川味大鱼 180
20．砂锅花生炖牛肉 181
19．砂锅烤鸭（附四菜） 181
22．砂锅腊肉菜苔 182
21．砂锅水晶蹄筋 182
24．砂锅羊肉 183
23．砂锅三鲜 183
26．砂锅红烧狮子头 184
25．砂锅肉片 184
28．火锅羊肉羹 185
27．兔肉火锅 185
30．龟羊锅 186
29．火锅油腐鸡 186
32．火锅杂烩 187
31．日本式烧猪肉 187
34．火锅螃蟹 188
33．火锅大海虾 188
36．羊肉鲤鱼火锅 189
35．生鱼火锅 189
38．三鲜火锅 190
37．家常火锅 190
40．火锅烫豆腐干 191
39．三鲜冻豆腐火锅 191
41．萝卜火锅 192
第十一编 豆腐类冷菜 193
42．奶汤火锅 193
3．肉松拌豆腐 194
2．松花蛋拌豆腐 194
1．椿芽拌豆腐 194
6．肉丝拌粉皮 195
5．芥末粉皮 195
4．清拌豆腐 195
8．拌素三丝 196
7．三丝拌洋粉 196
11．五香鸡块 197
10．拌粉皮 197
9．兰花豆干 197
12．透味火腿 198
15．瓜丝拌豆腐 199
14．木耳拌豆腐 199
13．香椿头拌豆腐 199
17．鸡丝拌豆腐 200
16．腰花拌豆腐 200
20．小葱拌豆腐 201
19．虾油拌豆腐 201
18．清拌豆腐 201
23．尖椒拌豆腐 202
22．椒油拌豆腐 202
21．翡翠豆腐 202
26．罗江豆鸡 203
25．韭菜花拌豆腐 203
24．甜面酱拌豆腐 203
29．炝豆腐莴苣 204
28．炝豆腐板筋 204
27．炝豆腐肚 204
32．炝豆腐花生米 205
31．炝翡翠豆腐 205
30．炝腰子片豆腐 205
34．炝瓜片豆腐 206
33．炝什锦豆腐 206
37．炝豆角豆腐 207
36．炝豆腐香菇 207
35．炝豆腐海米 207
39．珊瑚豆腐 208
38．炝豆腐丁 208
41．云雾豆腐 209
40．芥末豆腐 209
43．糟豆腐 210
42．马莲肉豆腐 210
46．晾干豆腐 211
45．麻酱豆腐片 211
44．水晶豆腐 211
48．腐竹拌肚丝 212
47．菠菜拌腐竹 212
第十二编 蔬菜类冷菜 213
50．腐竹拌白菜 213
49．腐竹拌香椿 213
3．甜拌菜心 214
2．辣子白菜 214
1．糖醋凤尾白菜 214
7．海米烧元白菜 215
6．炝元白菜 215
4．咸拌菜心 215
5．红果酱拌菜心 215
9．珊瑚白菜 216
8．北京泡菜 216
12．辣白菜 217
11．拌盐白菜 217
10．芥末白菜 217
15．芥末墩儿 218
14．泡菜 218
13．酸白菜 218
17．油焖笋 219
16．番茄菜卷 219
20．酒醉冬笋 220
19．炝冬笋 220
18．炝莴笋 220
23．凤尾春笋 221
22．红油麻辣鲜笋 221
21．青笋拌折耳根 221
26．糖醋黄瓜 222
25．拍黄瓜 222
24．干煸冬笋 222
28．酸辣黄瓜 223
27．炝辣黄瓜条 223
31．辣黄瓜皮 224
30．酸黄瓜 224
29．泡黄瓜条 224
34．煎藕夹 225
33．拌藕片 225
32．凉拌果藕 225
37．姜汁扁豆 226
36．炝豆角 226
35．珊瑚藕 226
41．凉拌西红柿 227
40．糖拌西红柿 227
38．开洋银豆 227
39．麻辣豆角 227
44．菠菜松 228
43．菠菜拌猪肝 228
42．酸西红柿 228
47．拌合菜 229
46．双色菜松 229
45．芝麻拌菠菜 229
50．花生仁萝卜干 230
49．糖醋罗卜 230
48．三色萝卜卷 230
53．炝青柿椒 231
52．拌辣酱 231
51．糖醋罗卜丝 231
56．海米炝芹菜 232
55．拌辣菜 232
54．青椒拌皮蛋 232
60．拌韭菜 233
59．拌生菜 233
57．炝芹菜 233
58．拌茄泥 233
63．腌菜花 234
62．炝苤菜 234
61．炝鲜黄花菜 234
66．炝盖兰菜 235
65．炝茭白 235
64．火腿烧油菜 235
69．煮红菜头丁 236
68．炝龙须菜 236
67．炝蒲菜 236
72．拌双脆 237
71．凉拌银耳 237
70．灯影红薯 237
75．素酱肉 238
74．素鸡 238
73．春芽拌大虾 238
77．甜拌苣苣菜 239
76．素卷 239
80．味精白菜 240
79．马奶司少司 240
78．咸拌苣苣菜 240
84．凉拌五柳 241
83．素拌三丁 241
81．糖醋白菜 241
82．菊花白菜 241
86．香拌白菜丁 242
85．糖醋双丝 242
89．芥末酸菜丝 243
88．虾子炝白菜心 243
87．醋汁大白菜 243
92．拌白菜豆腐丁 244
91．拌白菜黄瓜丝 244
90．拌白菜土豆丝 244
95．炝笋尖 245
94．海米炝窝笋 245
93．虾子油焖笋 245
第十三编 鱼类冷菜 246
97．油辣冬笋尖 246
96．凤尾笋 246
2．芹叶鱿鱼 247
1．鱼香凤爪 247
3．鱼香蚕豆 248
4．豆鱼三丝 249
6．辣豉鱼块 250
5．茄汁鱼 250
7．葱酥鲫鱼 251
8．五香薰鱼 252
9．怪味拌鱼 253
10．回味鱼片 254
12．椒盐酥鱼 255
11．葱椒鱼片 255
13．五香鱼冻 256
14．朔风鱼条 257
第十四编 鸡鸭类冷菜 258
16．软酥鲫鱼 258
15．糖醋渍鱼 258
2．糟醉仔鸡 260
1．醉鸡腰肝 260
3．桔红鸡丝 261
5．红油鸡块 262
4．芥末鸡丝 262
7．杯冻花鸡 263
6．鲜味白鸡 263
8．椒麻鸡片 264
10．烤拌笋鸡 265
9．朔风鸡子 265
12．辣豉蒸鸡 266
11．盐水鸭片 266
13．油酥香鸭 267
2．辣豉排骨 268
第十五编 猪、牛肉类冷菜1．锅烧猪腿 268
4．油酥排骨 269
3．凤猪腿肉 269
5．茄汁排骨 270
7．冻桂花肉 271
6．椿芽白肉 271
8．菜茎肉丝 272
10．豆干肉丁 273
9．麻酱肉皮 273
11．蒜泥耳片 274
13．葱油肚条 275
12．芥末肚条 275
14．盐水肚片 276
16．五香牛肉 277
15．姜红牛肚 277
17．麻辣牛丝 278
18．咖喱牛舌 279
20．花仁兔丁 280
19．凉拌牛肉 280
第十六编 宴客菜谱实例六菜一汤（一） 281
21．洋葱兔丁 281
2．炝黄瓜 282
1．沙锅三鲜汤 282
4．熘墨鱼卷 283
3．炸溜小鸡 283
6．葱爆羊肉片 284
5．炒芙蓉虾仁 284
2．拌腰片 285
1．沙锅豆腐 285
7．肉片焖豆角 285
六菜一汤（二） 285
4．爆炒墨鱼花 286
3．清蒸鸡 286
7．回锅肉 287
6．黄瓜塞肉 287
5．番茄虾仁 287
2．清拌海蜇皮 288
1．汽锅鸡 288
六菜一汤（三） 288
5．松鼠黄鱼 289
4．油焖大虾 289
3．番茄烧豆腐 289
7．南肉竹笋 290
6．软炸腰花 290
2．溜面筋 291
1．汤泡肚尖 291
六菜一汤（四） 291
4．红烧元鱼 292
3．鸡蛋松 292
6．麻酱腰片 293
5．茉莉虾仁 293
1．大白蹄汤 294
六菜一汤（五） 294
7．酱爆肉条 294
3．芝麻鸡 295
2．花生肉丁 295
5．菜心肉片 296
4．干烧黄鱼 296
7．炒虾胗 297
6．糖醋肉卷 297
1．清蒸八宝鸡汤 298
八菜一汤（一） 298
3．菜心肉圆 299
2．炒猪肝 299
5．圆宝肉 300
4．蒜苗肉丝 300
7．红烧鸡块 301
6．糖醋带鱼 301
9．炒腰花 302
8．芙蓉虾片 302
2．蒜黄肉丝 303
1．肉圆粉丝汤 303
八菜一汤（二） 303
4．锅贴鸡 304
3．炸肉圆 304
5．白汁蛋饺 305
8．带鱼卷肉 306
7．油爆猪肝 306
6．油炸糖醋鱼 306
9．肉丝海带 307
2．虾片油心菜 308
1．茨菇扣鸡汤 308
八菜一汤（三） 308
3．鸭酥 309
6．糖醋羊肉 310
5．墨鱼肉丝 310
4．东坡肉 310
8．鸡油菜心 311
7．咖喱牛肉片 311
9．番茄肉饼 312
2．青椒仔鸡 313
1．竹笋腌鸡汤 313
八菜一汤（四） 313
5．炸三鲜肉卷 314
4．生煎猪肝 314
3．番茄墨鱼卷 314
6．生煎肉饼 315
8．洋葱排骨 316
7．烩鸳鸯鱼圆 316
1．清炖鸡块汤 317
八菜一汤（五） 317
9．芹菜牛肉丝 317
3．咖喱鸡丁 318
2．黄焖鸭块 318
5．椒盐通脊 319
4．番茄明虾 319
8．冬笋肉片 320
7．红烧鲤鱼 320
6．炒两冬 320
1．鸳鸯扣三丝汤 321
八菜一汤（六） 321
9．芋艿鸡骨汤 321
2．凤尾虾仁 322
4．炸猪排 323
3．咖喱鱼丁 323
6．生炒鳝丝 324
5．火腿白菜心 324
8．干菜焖肉 325
7．五味焖鸡块 325
1．清汤鱼肚汤 326
八菜一汤（七） 326
9．酿青椒 326
3．虾仁土司 327
2．炒鸡丝 327
5．绣球海参 328
4．雪花冬笋 328
7．桔酪鸡块 329
6．软溜草鱼 329
9．冬菇面筋 330
8．番茄虾球 330
2．五香鱼 331
1．木须汤 331
四菜一汤（一） 331
4．凤眼猪肝 332
3．海米芹菜 332
1．海带汤 333
四菜一汤（二） 333
5．芙蓉里脊 333
3．干？整鸡 334
2．三鲜瓤豆腐 334
5．扒素鸡 335
4．熘素鱼片 335
3．银牙冠顶 336
2．凉拌肚丝 336
四菜一汤（三） 336
1．榨菜肉丝汤 336
5．鱼香肉丝 337
4．全鱼大虾 337
2．鱼香大虾 338
1．肉片豆腐汤 338
四菜一汤（四） 338
4．火爆腰花 339
3．熘松花 339
附录一 菜肴原料加工知识 340
5．蒸海蛎子 340
1．原料的初加工 341
2．原料的细加工 353
3．配菜 359
4．调味 362
附录二 热菜制作知识 370
5．挂糊、上浆、勾芡 370
1．炒、爆、熘 377
2．炸烹 389
3．煎、溻、贴、瓤 394
4．烧、焖、煨、焗、熇、扒、烩 399
5．烤、盐焗、熏、泥烤 406
6．氽、炖、熬、煮、蒸 410
7．拔丝、蜜汁、糖水 414
附录三 冷菜制作知识 416
8．涮锅、什锦火锅、生片锅、砂锅 416
1．冷菜的原料选择 420
3．装盘工序及要求 421
2．冷菜的刀法 421
4．冷菜装盘方法 422
5．冷菜的色彩 423
6．冷菜装盘分类 425
7．冷菜季节性须知 426