绪论 1
上篇 果蔬贮藏 9
第一章 果蔬贮藏基础 9
第一节 采前因素对果蔬贮藏的影响 10
第二节 果蔬中的化学成分及贮藏特性 14
第三节 果蔬呼吸作用 23
第四节 果蔬的萎蔫与结露 31
第五节 果蔬的低温伤害 33
第六节 果蔬成熟与衰老 36
第七节 果蔬休眠与生长 41
第二章 果蔬采收、采后处理 45
第一节 果蔬采收 45
第二节 采后处理 51
第三章 果蔬贮藏方式 58
第一节 简易贮藏 58
第二节 通风库贮藏 62
第三节 机械制冷贮藏 68
第四节 气调贮藏 72
第五节 其它贮藏技术 78
第四章 主要果蔬的贮藏技术 83
第一节 苹果、梨 83
第二节 柑橘 95
第三节 葡萄、猕猴桃 105
第四节 香蕉、菠萝 110
第五节 板栗 115
第六节 大白菜 120
第七节 萝卜 122
第八节 马铃薯 125
第九节 番茄 127
第十节 蒜薹 128
下篇 果蔬加工 135
第五章 果蔬加工基础 135
第一节 果蔬保藏原理及加工品分类 135
第二节 食品添加剂 137
第三节 果蔬加工用水 138
第四节 果蔬半成品贮存 142
第五节 加工前原料处理 145
第六章 果蔬罐藏 150
第一节 罐藏原理 150
第二节 罐藏容器 152
第三节 罐藏工艺 156
第七章 果蔬干制 161
第一节 干制原理 161
第二节 干制方式 163
第三节 干制品贮存 167
第八章 果蔬糖制 171
第一节 糖制品分类 171
第二节 糖制原理 172
第三节 糖制品加工方法 176
第九章 蔬菜腌制 185
第一节 腌制品分类 185
第二节 腌制原理 186
第三节 腌制品加工方法 190
第十章 果蔬速冻 194
第一节 速冻原理 194
第二节 速冻工艺 196
第十一章 果蔬汁制作 203
第一节 果蔬汁种类 203
第二节 果蔬汁制作工艺 205
第十二章 果酒酿造 214
第一节 果酒的分类及特点 214
第二节 果酒酿造原理 215
第三节 果酒酿造工艺 217
第十三章 果蔬原料综合利用 222
第一节 综合利用概述 222
第二节 下脚料中有效成分的提取 223
第十四章 果蔬加工新技术 231
第一节 杀菌技术 231
第二节 分离与浓缩技术 233
第三节 生物技术 235
第四节 其他新技术 237
实验实习与技能训练指导 239
实训一 果蔬呼吸强度测定 239
实训二 果蔬维生素C含量测定 242
实训三 果蔬硬度、可溶性固形物含量测定 245
实训四 果蔬含酸量测定 247
实训五 果蔬采收及采后处理 248
实训六 果蔬通风贮藏库的设计 250
实训七 果蔬贮藏后的品质鉴定 251
实训八 果蔬贮藏环境的氧和二氧化碳含量测定 253
实训九 果蔬贮藏期病害观察 257
实训十 果蔬酶活性测定 258
实训十一 果蔬罐藏 259
实训十二 果蔬干制 263
实训十三 果蔬糖制 266
实训十四 蔬菜腌制 271
实训十五 果蔬速冻 274
实训十六 果汁制作 276
实训十七 果蔬加工品的感观鉴定 280
附表一、主要试剂分子量 285
附表二、亚硫酸中二氧化硫含量与密度的关系 286
附表三、果品贮藏保鲜机及部分设备简介 286
主要参考文献 288