绪论 1
第一节 食品工艺学的研究内容和任务 1
第二节 食品的加工目的和要求 2
一、食品的加工目的 2
二、食品的加工要求 3
第三节 我国食品工业现状与发展趋势 5
一、食品工业现状 5
二、食品工业发展趋势 6
第一章 食品加工保藏原理 9
第一节 食品败坏及其影响因素 9
一、化学因素 9
二、生物因素 15
三、物理因素 22
第二节 食品保藏原则 25
第三节 食品保藏原理及技术方法 26
思考题一 28
第二章 食品加工原辅料 29
第一节 植物性原料 29
一、果蔬原料 29
二、粮油作物原料 35
第二节 动物性原料 38
一、肉类原料 38
二、蛋品原料 43
三、乳品原料 44
四、水产原料 46
第三节 食品加工用添加剂 50
一、食品添加剂的作用 50
二、食品添加剂使用时的注意事项 50
三、常用食品添加剂 51
思考题二 54
第一节 食品质量的构成因素 55
一、食品质量 55
二、构成食品质量的因素 55
第三章 食品质量与安全 55
第二节 食品标准与质量控制 56
一、食品质量标准的作用 56
二、食品质量标准制定的依据 57
三、食品标准的分类 57
四、食品标准必须规定的内容 58
五、标准的制定原则和程序 59
六、食品质量控制 60
第三节 食品安全及其主要影响因素 60
一、食品安全 60
二、影响食品安全的主要因素 61
二、食品安全性评价程序 67
第四节 食品安全性评价 67
一、食品安全性评价 67
第五节 食品安全控制体系 71
一、HACCP 71
二、ISO9000系列标准 73
三、GMP 75
四、全面质量管理（TQM） 76
五、HACCP、ISO9000和GMP三者之间的关系 76
思考题三 77
第四章 食品干制 78
第一节 食品干制原理 78
一、食品中的水分 78
二、食品干制保藏原理 79
第二节 食品干制过程 83
一、食品的热物理性质 83
二、影响湿热传递的因素 84
三、干燥过程中食品的湿热传递 85
第三节 常用食品干制方法 89
一、对流干燥 89
二、传导干燥 93
三、辐射干燥 95
四、冷冻干燥 97
第四节 干制和干藏过程中食品品质的变化 98
一、物理变化 98
二、化学变化 100
三、组织学变化 102
第五节 干制食品的储藏与运输 102
一、干制品包装储运前的处理 102
二、干制品的包装与储运 104
一、中间水分食品的概念 105
第六节 中间水分食品 105
二、中间水分食品的技术原理 106
三、中间水分食品的特征和加工技术 107
思考题四 107
第五章 食品罐藏 108
第一节 食品罐藏的原理 109
一、高温对微生物的影响 109
二、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 112
第二节 食品罐藏的基本工艺过程 114
一、罐藏原料的预处理 114
二、装罐和预封 114
三、罐头的排气 116
四、罐头的密封 120
五、罐头的杀菌和冷却 121
六、罐头食品的检验、包装和储藏 132
一、罐头食品的变质 133
第三节 罐藏食品的变质 133
二、罐头容器的腐蚀 136
第四节 罐藏新技术 139
一、新含气调理杀菌加工技术 139
二、欧姆加热 140
三、高压加工 141
四、脉冲电场技术 141
思考题五 142
第六章 食品低温保藏 143
第一节 食品低温保藏的基本原理 143
一、低温对微生物的影响 143
二、低温对酶活性的影响 144
三、低温对其他变质因素的影响 144
四、植物性食品和动物性食品低温保藏的区别 145
第二节 食品的冷却与冷藏 145
一、食品的冷却 146
二、食品的冷藏 150
三、食品在冷藏过程中的质量变化 152
第三节 食品的冻结与冻藏 155
一、冻结前对原料的预处理 155
二、食品的冻结过程 156
三、冷冻方法 162
四、冻结食品的冻藏 165
第四节 食品的解冻 167
一、解冻过程 168
二、解冻方法 168
三、食品在解冻过程中的质量变化 169
思考题六 171
第七章 食品的腌制与烟熏 172
一、溶液的扩散和渗透 173
第一节 食品腌制原理 173
二、腌制剂的防腐作用 174
三、常用食品腌制剂及作用 176
第二节 常用食品腌制方法 180
一、食品盐腌法 180
二、食品糖渍方法 182
三、食品酸渍方法 184
四、腌渍过程中有关因素的控制 184
第三节 腌制品的品质控制 186
一、腌制品色泽的形成 186
二、腌制品风味的形成 189
第四节 食品的烟熏 190
一、烟熏的目的 190
二、熏烟的主要成分及其作用 191
三、熏烟的产生 192
四、熏烟在制品上的沉积 193
五、烟熏材料的选择与预处理 194
六、烟熏方法 194
思考题七 195
第八章 食品发酵保藏 196
第一节 食品发酵保藏原理 196
一、食品发酵的概念 196
二、食品发酵的保藏原理 198
三、食品的发酵类型 199
四、发酵食品所用的微生物及发酵食品的种类 202
五、食品发酵的益生作用 204
六、影响食品发酵的因素及控制方法 207
第二节 乳酸发酵 210
一、乳酸发酵机制 210
二、乳酸发酵举例 212
一、酒精发酵机制 215
第三节 酒精发酵 215
二、酒精发酵举例 216
第四节 其他发酵 218
一、醋酸发酵机制 218
二、丙酸发酵机制 220
三、丁酸型发酵机制 220
四、醋酸发酵举例 220
思考题八 222
第九章 食品辐照 223
第一节 食品辐照原理 223
一、食品辐照物理效应 223
二、食品辐照化学效应 225
三、食品辐照生物学效应 227
二、辐照源 230
第二节 食品辐照方法及应用 230
一、可采用的射线类型 230
三、辐照剂量 231
四、辐照在食品上的应用 232
第三节 辐照对食品品质的影响 234
一、辐照对蛋白质和酶的影响 235
二、辐照对脂类的影响 237
三、辐照对糖类物质的影响 237
四、辐照对维生素的影响 239
第四节 食品辐照安全性 240
一、辐照食品放射性残留和诱导放射性 240
二、辐照食品毒理学研究 241
三、辐照食品管理法规和标准 241
思考题九 242
第一节 超高温杀菌 243
第十章 食品加工新技术 243
一、UHT杀菌法的特点 244
二、UHT杀菌对产品品质的影响 244
三、流动性食品的UHT杀菌 245
四、固液混合食品的UHT杀菌装置和杀菌效果 251
五、粉状食品及香辛料的UHT杀菌装置和杀菌效果 252
第二节 微胶囊技术 252
一、微胶囊的壁材与芯材 253
二、微胶囊化技术方法 254
三、微胶囊技术在食品加工中的应用 257
第三节 膜分离技术 258
一、膜分离技术的历史及发展 258
二、膜分离机理 258
三、食品加工中膜分离技术的特点 259
四、膜分离技术在食品加工中的应用 260
五、纳滤膜及其应用 261
第四节 超临界流体萃取技术 263
一、超临界流体的性质及超临界流体萃取的特点 263
二、超临界流体萃取在食品加工中的应用 265
三、超临界流体萃取技术的发展方向 268
第五节 超高压食品加工技术 269
一、超高压技术利用于食品加工的目的 269
二、超高压食品的特点 269
三、食品超高压处理的物理化学基础 270
四、食品超高压杀菌的原理 270
五、影响超高压杀菌的因素 273
六、食品超高压杀菌的应用实例 274
七、食品超高压处理技术展望 278
第六节 食品冷杀菌技术 278
一、脉冲放电杀菌技术 278
二、磁脉冲杀菌技术 281
三、光脉冲杀菌技术 282
四、超声波杀菌技术 283
五、臭氧杀菌技术 283
思考题十 285
第十一章 食品工业废弃物的处理与利用 286
第一节 概述 286
一、食品废弃物的分类 286
二、食品废弃物的特点 286
三、食品废弃物处理和利用的意义 287
四、食品废弃物的处理和利用 288
第二节 食品工业废弃物的来源、特性和利用途径 288
一、粮油加工固体副产物 289
二、园产加工固体废弃物 290
三、动物加工副产物 291
四、食品加工产生的废水、废气 292
第三节 食品工业废水、废气的处理与利用 293
一、食品工业废水的物理处理与化学处理 293
二、食品工业废水的生物处理 294
三、食品工业废水的处理与利用 296
四、食品发酵工业产生的废气的处理和利用 299
第四节 动植物源固体废弃物的处理与利用 301
一、畜禽废弃物中有益成分的提取和利用 301
二、水产品加工废弃物的利用 303
三、植物源固体废弃物的处理和利用 304
第五节 高新技术在食品废弃物处理与利用中的应用 313
一、生物技术的应用 313
二、超临界流体萃取技术的应用 315
三、超临界水（SCWO）处理和转化生物质及废弃物 316
思考题十一 317
参考文献 318