第一章 豆芽的种类、生产意义、营养及药用价值 1
一、豆芽的种类与生产意义 2
二、豆芽的营养与药用价值 3
第二章 豆芽的形态特点及对环境条件的要求 7
一、豆芽的形态特点 7
二、豆芽生长对环境的要求 9
三、豆芽生长过程中的化学变化 12
第三章 豆芽生产工艺与技术 15
一、豆芽生产场所与容器 15
二、豆种的选择与贮藏 21
三、豆种的处理方法 25
四、豆芽生产的管理 27
五、豆芽的生产工艺 31
六、豆芽生产技术 44
七、豆芽生产中的问题及克服方法 67
第四章 无须根豆芽和芽苗菜生产技术 75
一、无须根豆芽的生产技术 75
二、芽苗菜的种类与生产技术 82
第五章 豆芽的烹调方法 94
一、凉拌豆芽菜 94
二、素炒绿豆芽 94
三、醋烹豆芽菜 95
四、胡萝卜拌绿豆芽 95
五、咸菜炒绿豆芽 95
六、绿豆芽炒韭菜 96
七、绿豆芽炒香干 96
八、金钩挂银丝 96
九、三丝拌银芽 97
十、肉丝炒豆芽 97
十一、豆芽肉丝 97
十二、鸡茸银条 98
十三、牛肉涮锅子 98
十四、三鲜银芽 99
十五、芥末拌豆芽 99
十六、银针浮动 100
十七、猪肉条拌豆芽 100
十八、素炒黄豆芽 101
十九、黑木耳拌黄豆芽 101
二十、黄豆芽烧油豆腐 101
二十一、黄豆芽汤 102
二十二、番茄黄豆芽汤 102
二十三、豆芽蘑菇汤 102
二十四、豆芽猪血汤 103
二十五、葱炒蚕豆芽 103
二十六、咸菜炒蚕豆芽 103
二十七、糖醋蚕豆芽 103
附录 豆芽生产常用制剂 105