第一部分 烹调常识 1
一、配菜 3
第一章 配菜与烧菜 3
二、味的种类和配制 8
三、烧菜 13
四、配菜与烧菜时应注意的事情 22
一、汆、涮、熬、烩 24
第二章 烹调方法 24
二、拌、炝、腌、冻 26
三、煎、？、贴、炸、熘、爆、炒 27
四、炖、焖、卤、酱、烧、扒、煮、蒸、酥 29
五、拔丝、挂霜、蜜汁 31
一、干料的涨发方法 33
第三章 干料的涨发 33
二、干料的涨发实例 35
第二部分 家常菜的营养及烹调 39
第一章 蔬菜类 41
一、白菜 43
大葱炒白菜 44
熬白菜 44
栗子白菜 45
蛋白熘白菜 45
醋熘白菜 45
糖醋白菜 45
千层白菜 46
汆白菜 46
奶油白菜 46
酸辣白菜 47
凉拌白菜 47
芥末白菜墩 48
朝鲜腌辣白菜 48
酸白菜 49
酥炸白菜心 49
过油白菜墩 49
烧青菜 50
二、青菜 50
菜心豆腐丸 51
虾米烧青菜 51
三、菠菜 52
炒菠菜 53
菠菜烧豆腐 53
凉拌菠菜 54
菠菜松 54
菠菜炒粉条 54
菠菜炒白果 54
鱼香油菜 55
烧油菜 55
菠菜蛋花汤 55
四、油菜 55
五、莲花菜、菜花、苤蓝 56
油菜苔炒香肠 56
油菜烧虾米 56
炒莲花菜 57
三丝莲花菜 58
炝莲花菜 58
糖醋莲花菜 58
拌菜花 59
素烧菜花 59
拌莲花菜 59
鸡抓菜花 60
菜花肉片 60
盐水菜花 60
芝麻辣菜丝 61
奶油扒菜花 61
芥菜炒肉 62
素炒芥菜 62
六、芥菜、雪里蕻 62
酱辣菜疙瘩 63
焖辣菜 63
芥菜烧肉 63
腌干雪里蕻 64
雪里蕻烧豆腐 64
腌芥菜头 64
生炝雪里蕻 64
苋菜虾皮汤 65
炒苋菜 65
七、苋菜 65
芥末莴笋 66
生拌莴笋 66
八、莴笋 66
莴笋炒肉丝 67
炒莴笋 67
麻辣莴笋 67
芹菜炒肉丝 68
九、芹菜、香菜 68
香菜炒肉丝 69
芹菜炝肉丝 69
妙芹菜 69
炝芹菜 69
十、韭菜 70
韭菜苔炒鸡蛋 71
韭菜炒鲜虾 71
炒韭菜 71
韭菜炒土豆丝 71
十一、葱 72
十二、姜 73
葱煸白肉 73
葱烧肉片 73
十三、蒜 74
姜丝肉 74
苜蓿蒜苗 75
十四、葱头 76
糖蒜 76
蒜苔炒粉条 76
炝蒜苔肉丝 76
十五、茭白 77
葱头炒鸡蛋 77
葱头炒肉片 77
虾仁茭白 78
油焖茭白 78
香辣茭白 78
油焖笋 79
十六、竹笋 79
凉拌茭白 79
炝茭白 79
十七、萝卜 80
笋滑炒肉丝 80
炒雪笋 80
海蛰拌萝卜丝 81
葱油拌萝卜丝 81
凉拌萝卜 81
锅包萝卜片 82
酱烧萝卜 82
麻辣萝卜丝 82
盐渍萝卜条 82
萝卜烧肉片 83
糖醋萝卜丁 83
清蒸萝卜球 83
素烧萝卜 83
萝卜炖小鱼 84
萝卜炖牛肉 84
胡萝卜炒肉丝 85
十八、胡萝卜 85
五香萝卜干 85
炒素三丝 86
腌花菜 86
炒胡萝卜丝 86
十九、土豆 87
拌合菜 87
葱油土豆泥 88
炒土豆丝 88
樱桃土豆 89
红煨土豆 89
炝土豆丝 89
拔丝土豆 89
素炒藕 90
拌藕片 90
二十、藕 90
藕夹肉 91
芙蓉雪藕 91
糖醋藕丝 91
西红柿炒鸡蛋 92
二十一、西红柿 92
西红柿塞肉 93
西红柿烧豆腐 93
二十二、茄子 94
西红柿酱 94
柿子肉片汤 94
生拌茄子 95
茄子炒肉片 95
烧茄子 95
炒茄丝 95
芝麻茄条 96
肉末茄子 96
凉拌茄子 96
二十三、辣椒 97
腌蒜泥茄子 97
油焖茄子 97
辣椒炒肉丝 98
炒辣椒 98
辣椒炒鸡蛋 99
滑炒青辣椒丝 99
生拌辣椒 99
烧拌辣椒 99
辣椒炒豆豉 100
酱爆辣椒 100
荷包青椒 100
黄瓜拌肉片 101
拍黄瓜 101
二十四、黄瓜、瓠瓜 101
黄瓜炒猪肝 102
黄瓜拌粉皮 102
糖醋黄瓜 102
滑蛋黄瓜 103
炝黄瓜皮 103
油浸黄瓜 103
黄瓜或瓠瓜塞肉 104
黄瓜肉丝汤 104
奶油瓜条 104
二十五、茭瓜、南瓜 105
腌黄瓜 105
虾米烧瓠瓜 105
炒茭瓜片 106
拌茭瓜丝 106
丝瓜镶肉 107
二十六、丝瓜 107
瓜片汤 107
二十七、冬瓜 108
丝瓜蛋花汤 108
丝瓜豆腐 108
冬瓜炖羊肉 109
虾仁烧冬瓜 109
红烧冬瓜 109
冬瓜羊肉汤 110
焦炸冬瓜块 110
炸冬瓜丸子 110
苜蓿豆角 111
豆角烧肉 111
二十八、四季豆、扁豆、豇豆 111
酱爆豆角 112
红焖豆角 112
凉拌豆角 112
麻酱拌豆角 112
毛豆（或黄豆）炒肉丁 113
毛豆炒咸菜 113
二十九、黄豆、毛豆、蚕豆 113
煮毛豆荚 113
莲蓬豆腐 114
毛豆炒萝卜丁 114
黄豆烧肉 114
酱豆 115
辣味黄豆 115
黄豆浓汤 115
三十、黄花菜 116
五香蚕豆 116
青炒鲜蚕豆 116
炒合菜 117
黄花菜炒肉片 117
黄花菜炒蒜苗 117
黄花菜炒蘑菇 117
凉拌豆腐 118
一、豆腐 118
第二章 豆制品及其他 118
葱烧豆腐 119
红烧豆腐 119
热拌豆腐 119
家常豆腐 120
麻婆豆腐 120
软烧豆腐 120
锅？豆腐 121
砂锅豆腐 121
干炸丸子 121
扒豆腐盒 122
焖豆腐 122
肉末豆腐 122
素鸡 123
家常镶豆腐 123
炒豆腐松 123
油渣豆腐 124
雪里蕻炖豆腐 124
烩豆腐 124
豆腐汤 125
蒸豆腐 125
煎豆腐 125
臭豆腐 126
眉公豆腐 126
炒豆腐皮 127
二、豆腐皮 127
素火腿 128
豆腐皮酥肉卷 128
豆腐皮炒肉丝 128
豆腐皮炒韭菜 128
三、豆腐干、油豆腐 129
豆腐皮汆汤 129
豆腐干炒肉丝 130
青椒拌干丝 130
芹菜拌干丝 130
素炒干丝 130
素烧油豆腐 131
豆腐干烧肉 131
什锦炒酱 131
四、黄豆芽 132
油豆腐粉条汤 132
油豆腐烧肉 132
油豆腐塞肉 132
黄豆芽炒肉丝 133
素炒黄豆芽 133
黄豆芽烧豆腐 134
黄豆芽汤 134
黄豆芽炒韭菜 134
凉拌黄豆芽 134
绿豆芽炒干丝 135
素炒绿豆芽 135
五、绿豆芽 135
凉拌绿豆芽 135
绿豆芽炒肉丝 136
绿豆芽炒粉条 136
银芽拌鸡丝 136
雪菜发芽豆 137
葱花发芽豆 137
炒三鲜绿豆芽 137
六、发芽豆 137
七、面筋 138
糖醋发芽豆 138
素烧面筋 139
油焖烤麸 139
滑面筋 139
焦炒面筋丝 139
炒肉粉皮 140
凉拌粉皮 140
芹菜炒面筋 140
八、粉皮、粉条 140
凉拌三丝 140
羊肉烩粉条 141
粉条炒鸡蛋 141
白菜炖粉条 141
一、蘑菇 142
第三章 蘑菇类及发菜 142
蘑菇炖鸡 143
炒鲜蘑菇 143
二、木耳 144
酸辣肚丝 144
肉炒蘑菇 144
蘑菇炖豆腐 144
海米烧豆腐 145
木耳炒肉片 145
三、发菜 146
苜蓿汤 146
绣球豆腐 146
发菜里脊汤 147
发菜汤 147
素拌发菜 147
发菜蛋糕 147
一、鸡 149
第四章 禽蛋类 149
黄焖鸡块 150
清炖鸡 150
家常炖鸡 150
水熘鸡片 151
干炒鸡丁 151
红焖鸡 151
鸡丝粉皮和棒棒鸡 152
炸八块 152
宫保鸡丁与辣子鸡丁 153
辣子鸡 153
清蒸鸡 154
风鸡 155
炖鸡汤 155
炒鸡杂 155
一鸡四吃 156
砂锅鸡块 157
孵雏鸡 158
干？鸭 159
二、鸭 159
清蒸鸭子 160
葱？鸭 160
清炖土豆鸭 160
辣子鸭丁 161
烩鸭条 161
黄焖鸭 161
八宝鸭 162
炒鸭杂 162
炒鸡蛋 163
三、蛋类 163
蒸蛋 165
苜蓿豆腐 165
蛋饺 166
肉末蛋卷 166
荷包蛋 167
喜蛋 167
摊黄菜 167
拔丝白果 168
双色蛋糕 168
蛋松 168
醉蛋 169
神仙蛋 169
五香茶蛋 170
烧虎皮蛋 170
皮蛋的加工 171
咸蛋的加工 171
鸡蛋汤 171
一、 猪肉 173
第五章 肉类 173
虎皮肉 174
煳肘 174
干炒肉丝 174
白切肉 174
干扣肉 175
粉蒸肉 176
红烧肉 177
回锅肉 178
肌酥烩皮肚 178
古老肉 179
腐乳肉 179
炒肉末 180
苜蓿肉 180
过油肉 180
滑熘里脊（两种） 181
糖醋里脊 182
清烹里脊 182
肥肉巧制作（四种） 183
蛋肉 183
宫保肉丁 183
干炸丸子 185
四喜丸子 186
珍珠丸子 186
小排骨的七种吃法 188
汆肉丝 188
汆丸子 188
红烧蹄子 190
腊肉的自制和三种吃法 191
火腿的五种吃法 192
猪肉皮的五种吃法 193
二、猪下水 195
砂锅下水 196
猪肝与猪心的四种吃法 197
猪肚的六种吃法 198
猪腰子的五种吃法 200
猪血的三种吃法 202
三、羊肉 203
红扒羊方 204
清炖羊肉 204
红烧羊肉 205
葱爆羊肉 205
他似蜜 206
汆羊肉 207
酥羊肉 207
炸羊尾 207
涮羊肉 208
酸菜烩羊肉 209
羊肉泡馍 209
羊肉烩粉条 209
醋熘羊肉片 210
香辣羊肉汤 210
炒合菜 211
红松羊肉 211
炒羊肉片 212
羊肉片炒西红柿 212
炸羊肉脯 212
焖羊肉 213
手抓羊肉 213
焦熘羊肉段 213
清蒸羊肉 214
扒羊肉条 214
黄焖羊肉 214
汆羊下水汤 215
爆羊三样 215
爆羊肚 215
砂锅羊肉 216
双色羊尾 216
烩全羊 216
糖醋牛肉片 217
四、牛肉 217
盐水牛肉 218
红烧牛肉 218
炒牛肉丝 219
五香酱牛肉 219
牛肉土豆饼 220
黄焖牛肉 220
炒牛肉片 220
牛肉丸子汤 221
牛肉汤 222
砂锅牛肉 222
葱爆牛肉 222
五、兔肉 223
滑炒兔肉片 224
炒兔肉片 224
红烧兔肉 225
炖兔肉 225
陈皮兔肉 225
六、狗肉 226
糖醋兔肉 226
花生兔肉丁 226
清炒狗肉丝 227
红烧狗肉 227
凉吃狗肉 227
狗肉汤 228
狗肉火锅 228
滑炒狗肉片 228
第六章 鱼类 230
红烧鲤鱼 233
一、鲤鱼 233
家常熬鲤鱼 234
抓炒鱼片 234
糖醋鲤鱼 234
炸鲤鱼块 235
糖醋瓦块鱼 235
软奔鲤鱼 236
醋椒鲤鱼块 236
酱汁鲤鱼 236
酸辣鲫鱼 240
二、鲫鱼 240
小酥鱼 241
葱烤鲫鱼 241
荷包鲫鱼 241
煎烧活鲫鱼 242
干煎鱼 242
奶汤鲫鱼 242
清汤汆鲫鱼 243
豆瓣鲫鱼 243
怀胎鲫鱼 243
三、鳝鱼 244
炝虎尾 244
清炒鳝鱼丝 245
炒鳝糊 245
鳝段烧肉 246
四季鳝鱼片 246
爆鳝丝 246
四、元鱼 247
红烧元鱼 247
黄焖元鱼 248
清蒸元鱼 248
熘鱼片 249
元鱼塞肉 249
五、鲫花鱼 249
鲫花鱼汤 250
鲫花鱼冻 250
锅贴鲫花鱼 250
鱼片熘豆腐 251
六、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼 251
红烧鲢、鳙、草鱼 251
醋草鱼 252
鱼丸子 252
干蒸活鱼 252
家常熬黄花鱼 253
红烧肚当 253
七、黄花鱼 253
黄花鱼炒蛋 254
白炸黄花鱼 254
面拖黄花鱼 254
浇汁鱼 255
清炖黄花鱼 255
八、带鱼 255
干煎带鱼 256
酱烧带鱼 256
雪里蕻烧带鱼 256
九、鲳鱼 256
干炸鲳鱼 257
拖炸鲳鱼 257
十、墨鱼 257
墨鱼红烧肉 258
水爆墨鱼丝 258
墨鱼炖肉 258
墨鱼炒肉丝 259
清炒墨鱼丝 259
十一、橡皮鱼 259
清蒸橡皮鱼 260
干炸橡皮鱼 260
十二、鱿鱼 261
炒鱿鱼丝 261
炒鱿鱼卷 261
红烧鱿鱼 262
第七章 虾蟹类 263
一、虾 263
干煎虾 263
油爆虾丁 263
炒虾仁 264
炒虾 264
凤尾虾 265
小虾烧豆腐 265
虾仁豆腐 266
虾球和虾饼 266
虾皮茄泥 267
翡翠虾仁 267
对虾的五种吃法 268
二、蟹 269
熘蟹黄 270
蒸蟹 271
蟹黄肉丝 272
鸡蛋炒蟹 272
蟹黄豆腐 273
炒蟹粉 273
第八章 海味 275
一、海带 275
炸熘海带 276
海带炒肉 276
酥海带 276
海带松 276
二、海蜇 277
三、蛏子和蛏干 278
拌海蜇 278
炒蛏子 279
炸蛏饼 279
蛏子烧肉 279
四、海参 280
红烧海参 281
肉片烧海参 281
虾仁烧海参 281
麻酱海参 281
家常海参 282
乌龙戏凤雏 282
第九章 西餐 284
一、怎样做沙拉子 284
素沙拉子 285
二、家制西餐菜肴 287
俄式烩猪肉片 287
咖喱羊肉片 287
牛肉敏司板 288
葱头煎猪排 288
奶汁里肌丝 288
煎饼卷 289
吉林猪肉饼 289
西红柿牛肉汤 290
牛肉清汤 290
炸苹果 290
拌菠菜芥末少司 291
醋油拌小萝卜 291
牛肉吐司 292
鱼丸子的家庭制法 337
清炖鲤鱼 337
一鱼五吃 338