第一章 食品检验基本知识 1
第一节 溶液的配制 1
一、实验室用水的要求 1
二、化学试剂和标准物质 2
三、溶液浓度的表示方法 5
四、溶液的制备 7
第二节 常用理化分析基本技术 10
一、称量分析（重量分析） 10
二、滴定分析（容量分析） 13
一、样品的采集与保留 18
第三节 样品的采集与处理 18
二、样品的处理 19
第四节 常用分析仪器及基本技术 22
一、阿贝折射仪及手提折射计 22
二、电热恒温干燥箱 24
三、灰化炉 25
四、压力蒸汽消毒器 26
五、天平 27
六、酸度计 29
七、分光光度法 31
八、原子吸收分光光度法 33
九、气相色谱法 43
十、高效液相色谱仪 55
第五节 实验结果数据处理及检验报告 72
一、有效数字及数字修约规则 72
二、极限数值的表示方法及判定方法 74
三、实验结果的数据处理 75
四、原始记录及检验报告 78
第六节 实验室的安全要求 80
一、食品实验室安全守则 80
二、意外事故的处理和急救 83
一、微生物的基本知识 87
第七节 微生物基础 87
二、微生物检验必备和必知 88
第二章 乳及乳制品、饮料、茶叶的分类及工艺 97
第一节 乳及乳制品分类及工艺 97
一、消毒牛乳 97
二、酸牛乳 98
三、冰淇淋 99
四、乳粉 100
五、淡炼乳和甜炼乳 102
六、干酪 104
七、干酪素 105
二、饮料的分类 106
一、饮料类食品的概念 106
第二节 饮料类食品的分类及工艺 106
三、几种饮料食品生产工艺流程介绍 110
四、茶饮料 114
第三节 茶叶的分类及工艺 114
一、茶叶的分类 114
二、功夫茶类 116
三、新茶与陈茶 116
四、制茶工艺 116
第一节 基础知识 119
一、样品的抽取 119
第三章 乳及乳制品的理化检验技术 119
二、检验样品的处理 121
第二节 原料乳的检验 122
一、取样规则 122
二、感官检验 123
三、相对密度的测定 123
四、脂肪的测定 124
五、全乳固体的测定和非脂乳固体的计算 127
六、原料乳酸度的测定 128
第三节 掺入异物的检查 130
一、碱性物质的检查 130
二、掺水检查 132
三、氯糖数的测定 133
四、蔗糖的测定 134
五、淀粉的检查 134
六、熟乳的检查 134
七、血与脓的检查 135
八、机械杂质的检查 135
第四节 乳制品的理化指标检验 135
一、水分的测定 135
二、灰分的测定 139
三、脂肪的测定 141
四、乳糖及蔗糖的测定 148
五、乳制品酸度的测定 154
六、乳粉溶解度的测定 156
七、蛋白质的测定 157
八、膨胀率的测定 160
九、尿素酶活性的测定 161
十、不溶性膳食纤维的测定 162
十一、维生素A,D,E的测定 164
十二、维生素B1的测定 167
十三、维生素B2的测定 171
十四、维生素B6的测定 174
十五、维生素B12的测定 176
第五节 微量元素及有害物质的测定 178
（一）钙的测定 179
一、微量元素的测定 179
（二）铁的测定 181
（三）锌的测定 183
（四）铜的测定 186
（五）钾和钠的测定 188
（六）锡的测定 190
（七）锰、镁的测定 192
（八）磷的测定 193
二、有害物质的测定 195
（一）铅的测定 195
（二）汞的测定 198
（三）砷的测定 201
（四）硝酸盐、亚硝酸盐的测定 206
（五）六六六、DDT残留量的测定 210
第四章 乳及乳制品的微生物检验技术 215
第一节 微生物检验 215
一、菌落总数的测定 215
二、大肠菌群检验 218
三、沙门氏菌检验 221
四、志贺氏菌检验 227
五、葡萄球菌检验 230
六、溶血性链球菌检验 233
七、乳酸菌饮料中乳酸菌的检验 235
第二节 鲜乳中抗生素残留量检验 237
第三节 特殊培养基的配制 238
一、特殊培养基（一） 238
二、特殊培养基（二） 240
第五章 饮料的理化检验技术 244
第一节 饮料食品一般成分分析 244
一、水分及总固形物含量的测定 244
二、灰分的测定 246
三、总酸及pH的测定 246
四、糖含量的测定 251
五、粗脂肪含量的测定 256
六、蛋白质含量的测定 259
七、维生素C（抗坏血酸）含量的测定 261
第二节 饮料类食品中无机元素含量的测定 266
一、总砷含量的测定 267
二、总铅含量的测定 270
三、铜含量的测定 274
四、锌含量的测定 278
五、锡含量的测定 281
六、铁含量的测定 283
七、磷含量的测定 286
一、糖精钠含量的测定 287
第三节 饮料类食品中添加剂含量的测定 287
二、山梨酸、苯甲酸含量的测定 292
三、着色剂含量的测定 295
第四节 各类饮料食品的检测 298
一、碳酸饮料 298
二、固体饮料 310
三、植物蛋白饮料 311
四、果、蔬汁饮料 311
五、饮用天然矿泉水 325
七、茶饮料 348
六、含乳饮料 348
第六章 饮料的微生物检验技术 356
第一节 微生物检验 356
一、菌落总数测定 356
二、大肠菌群测定 356
三、沙门氏菌检验 357
四、志贺氏菌检验 357
五、葡萄球菌检验 357
六、溶血性链球菌检验 357
七、霉菌和酵母菌 357
第二节 商业无菌 359
第三节 专用培养基的配制 363
第一节 取样 365
第七章 茶叶的理化检验技术 365
第二节 磨碎试样的制备及其干物质含量测定 368
第三节 茶叶的理化检验技术 369
一、茶叶粉末和碎茶含量的测定 369
二、水分的测定 370
三、水浸出物的测定 371
四、灰分（水溶性、水不溶性）的测定 372
五、水溶性灰分碱度的测定 373
六、粗纤维的测定 374
七、氟含量的测定 376
九、农药残留的测定 381
八、六六六、滴滴涕的测定 381
十、茶多酚的测定 383
十一、咖啡碱的测定 384
十二、游离氨基酸的测定 384
十三、铅、铜的测定 386
第四节 茶叶的微生物检验技术 386
附录 食品检验员教学培训大纲 387
初级食品检验员教学培训大纲（乳及乳制品、饮料、茶叶检验技术） 387
中级食品检验员教学培训大纲（乳及乳制品、饮料、茶叶检验技术） 389
高级食品检验员教学培训大纲（乳及乳制品、饮料、茶叶检验技术） 392
食品检验技师教学培训大纲（乳及乳制品、饮料、茶叶检验技术） 394
食品检验高级技师教学培训大纲（乳及乳制品、饮料、茶叶检验技术） 397
参考文献 400