（一）华夏饮食文明 1
1.中国菜的艺术特征是什么 1
修订本前言 1
一、饮食情趣篇 1
2.中国有哪八大菜系 2
4.什么是海派菜 3
3.什么是本帮菜 3
6.什么是莫家菜 4
5.什么是谭家菜 4
8.什么是寺院菜 5
7.什么是孔府菜 5
9.什么是清真菜 6
10.什么是满汉全席 7
13.“吃”有哪些好口彩 8
12.使用筷子有哪些忌讳 8
（二）饮食的文明礼仪 8
11.饮食礼仪表现哪些伦理美 8
14.哪些吃相不雅观 9
15.去西餐馆吃饭有哪些礼仪 10
16.中餐、西餐的上菜顺序是怎样的 11
18.家庭宴席由哪几部分组成 12
17.什么是家宴安排的新时尚 12
（三）家宴巧安排 12
19.设计家宴应该掌握哪些原则 13
20.家宴菜肴怎样多些花样 14
22.为什么家宴菜肴要重视时令特点 15
21.家宴要做哪些准备工作 15
24.为什么配备家宴不能忽视瓜果蔬菜 16
23.家宴菜肴和餐具怎样搭配才好 16
26.怎样安排家庭冷餐宴 17
25.怎样掌握家宴的上菜顺序 17
27.家宴怎样配备洋酒的酒杯 18
29.春节家宴的内容是什么 20
28.怎样安排假日“饺子筵” 20
31.中秋节家宴的内容是什么 21
30.端午节家宴的内容是什么 21
33.生日家宴的内容是什么 22
32.年夜饭家宴的内容是什么 22
34.新婚家宴的内容是什么 23
35.常用烹饪原料有哪些 24
（一）原料的挑选 24
二、食物原料篇 24
36.怎样挑选猪肉 25
38.怎样的猪肉吃口鲜香 26
37.热气肉、冷冻肉、冷却肉，哪种肉更好吃 26
40.如何使用不同部位的猪肉 27
39.刚屠宰不久的猪肉最鲜嫩吗 27
41.如何使用猪的下脚料 28
42.哪些猪肉不能吃 29
43.怎样挑选猪内脏 30
45.我国三大名火腿各具哪些特色 31
44.火腿有哪些种类 31
47.整只火腿如何分档 32
46.怎样识别火腿的质量好坏 32
48.如何合理使用不同部位的火腿 33
50.怎样识别风肉的质量好坏 34
49.怎样识别咸肉的质量好坏 34
52.哪种牛肉质地鲜美 35
51.什么地方的腊肉最好吃 35
54.牛肉如何分档取料 36
53.怎样识别牛肉的新鲜度 36
56.怎样区别绵羊肉和山羊肉 38
55.如何合理使用牛下脚料 38
58.羊肉如何分档取料 39
57.影响羊肉品质的因素有哪些 39
59.鸡的种类有哪些 40
60.怎样识别活鸡的质量 42
62.鸭的种类有哪些 43
61.怎样识别光鸡的质量 43
63.怎样识别活鸭的质量 44
64.鹅的种类有哪些 45
66.怎样挑选皮蛋、咸蛋 46
65.怎样挑选鸡蛋 46
70.怎样挑选螃蟹 47
69.怎样挑选梭子蟹 47
67.怎样挑选海鱼 47
68.怎样挑选淡水鱼 47
72.怎样挑选虾类食物 48
71.怎样挑选贝壳类食物 48
74.怎样挑选叶菜类蔬菜 49
73.怎样挑选咸、干类水产 49
75.怎样挑选根茎芋类蔬菜 51
77.怎样挑选瓜类蔬菜 53
76.怎样挑选茄果类蔬菜 53
79.怎样挑选葱韭类蔬菜 54
78.怎样挑选豆荚类蔬菜 54
82.怎样挑选豆腐干 55
81.怎样挑选豆腐 55
80.怎样挑选香菇 55
87.怎样挑选豆芽菜 56
86.怎样挑选豆类淀粉类食物 56
83.怎样挑选百页 56
84.怎样挑选油豆腐 56
85.怎样挑选面筋类食物 56
89.怎样挑选面粉和面粉制品 57
88.怎样挑选五谷杂粮 57
92.怎样挑选常用调味品 58
91.怎样挑选食用油脂 58
90.怎样挑选奶制品 58
93.怎样挑选常食干果 59
96.食物原料滋味如何搭配 60
95.食物原料量如何搭配 60
（二）原料的搭配 60
94.配菜有哪些基本方法 60
100.猪肉可与哪些原料搭配 61
99.做菜为什么要重视绿色辅料 61
97.食物原料质感、营养如何搭配 61
98.食物原料的颜色如何搭配 61
102.猪肚可与哪些原料搭配 62
101.猪肝可与哪些原料搭配 62
106.猪爪可与哪些原料搭配 63
105.猪骨头可与哪些原料搭配 63
103.猪腰可与哪些原料搭配 63
104.猪血可与哪些原料搭配 63
109.香肠可与哪些原料搭配 64
108.腊肉可与哪些原料搭配 64
107.火腿可与哪些原料搭配 64
112.鸡肉可与哪些原料搭配 65
111.牛肉可与哪些原料搭配 65
110.羊肉可与哪些原料搭配 65
115.鸡蛋可与哪些原料搭配 66
114.鹅肉可与哪些原料搭配 66
113.鸭肉可与哪些原料搭配 66
117.鹌鹑蛋可与哪些原料搭配 67
116.鸭蛋可与哪些原料搭配 67
120.鲢鱼可与哪些原料搭配 68
119.青鱼可与哪些原料搭配 68
118.草鱼可与哪些原料搭配 68
123.黑鱼可与哪些原料搭配 69
122.鲤鱼可与哪些原料搭配 69
121.白鱼可与哪些原料搭配 69
125.鲫鱼可与哪些原料搭配 70
124.鳊鱼可与哪些原料搭配 70
128.鲈鱼可与哪些原料搭配 71
127.银鱼可与哪些原料搭配 71
126.鳝鱼可与哪些原料搭配 71
131.河鳗可与哪些原料搭配 72
130.塘鳢鱼可与哪些原料搭配 72
129.泥鳅可与哪些原料搭配 72
134.鳜鱼可与哪些原料搭配 73
133.鮠鱼可与哪些原料搭配 73
132.甲鱼可与哪些原料搭配 73
136.刀鱼可与哪些原料搭配 74
135.鲥鱼可与哪些原料搭配 74
140.鲳鱼可与哪些原料搭配 75
139.带鱼可与哪些原料搭配 75
137.凤尾鱼可与哪些原料搭配 75
138.黄鱼可与哪些原料搭配 75
143.海鳗可与哪些原料搭配 76
142.鳕鱼可与哪些原料搭配 76
141.鲨鱼可与哪些原料搭配 76
147.河虾可与哪些原料搭配 77
146.橡皮鱼可与哪些原料搭配 77
144.马鲛鱼可与哪些原料搭配 77
145.乌贼鱼可与哪些原料搭配 77
151.河蟹可与哪些原料搭配 78
150.白米虾可与哪些原料搭配 78
148.海虾可与哪些原料搭配 78
149.对虾可与哪些原料搭配 78
154.海参可与哪些原料搭配 79
153.青蟹可与哪些原料搭配 79
152.梭子蟹可与哪些原料搭配 79
157.海蜇可与哪些原料搭配 80
156.蛏子可与哪些原料搭配 80
155.蛤蜊可与哪些原料搭配 80
160.河蚌可与哪些原料搭配 81
159.螺蛳可与哪些原料搭配 81
158.田螺可与哪些原料搭配 81
163.塌棵菜可与哪些原料搭配 82
162.青菜可与哪些原料搭配 82
161.大白菜可与哪些原料搭配 82
166.芹菜可与哪些原料搭配 83
165.马兰头可与哪些原料搭配 83
164.茼蒿菜可与哪些原料搭配 83
169.菠菜可与哪些原料搭配 84
168.卷心菜可与哪些原料搭配 84
167.水芹可与哪些原料搭配 84
173.荠菜可与哪些原料搭配 85
172.蕹菜可与哪些原料搭配 85
170.苋菜可与哪些原料搭配 85
171.生菜可与哪些原料搭配 85
177.胡萝卜可与哪些原料搭配 86
176.萝卜可与哪些原料搭配 86
174.草头可与哪些原料搭配 86
175.香菜可与哪些原料搭配 86
179.花菜可与哪些原料搭配 87
178.莴苣可与哪些原料搭配 87
183.山芋可与哪些原料搭配 88
182.山药可与哪些原料搭配 88
180.大头菜可与哪些原料搭配 88
181.竹笋可与哪些原料搭配 88
187.生姜如何使用 89
186.百合可与哪些原料搭配 89
184.芋艿可与哪些原料搭配 89
185.土豆可与哪些原料搭配 89
190.黄瓜可与哪些原料搭配 90
189.南瓜可与哪些原料搭配 90
188.冬瓜可与哪些原料搭配 90
193.蚕豆可与哪些原料搭配 91
192.苦瓜可与哪些原料搭配 91
191.丝瓜可与哪些原料搭配 91
196.豇豆可与哪些原料搭配 92
195.扁豆荚可与哪些原料搭配 92
194.豌豆可与哪些原料搭配 92
200.茄子可与哪些原料搭配 93
199.辣椒可与哪些原料搭配 93
197.毛豆可与哪些原料搭配 93
198.刀豆可与哪些原料搭配 93
203.葱可与哪些原料搭配 94
202.大蒜可与哪些原料搭配 94
201.番茄可与哪些原料搭配 94
206.藕可与哪些原料搭配 95
205.洋葱可与哪些原料搭配 95
204.韭菜可与哪些原料搭配 95
208.荸荠可与哪些原料搭配 96
207.茭白可与哪些原料搭配 96
212.香菇可与哪些原料搭配 97
211.慈姑可与哪些原料搭配 97
209.菱可与哪些原料搭配 97
210.莼菜可与哪些原料搭配 97
215.银耳可与哪些原料搭配 98
214.蘑菇可与哪些原料搭配 98
213.草菇可与哪些原料搭配 98
218.豆腐可与哪些原料搭配 99
217.竹荪可与哪些原料搭配 99
216.黑木耳可与哪些原料搭配 99
222.百页可与哪些原料搭配 100
221.豆腐衣可与哪些原料搭配 100
219.豆腐干可与哪些原料搭配 100
220.腐竹可与哪些原料搭配 100
227.黄豆芽可与哪些原料搭配 101
226.粉丝可与哪些原料搭配 101
223.烤麸可与哪些原料搭配 101
224.油面筋可与哪些原料搭配 101
225.粉皮可与哪些原料搭配 101
231.糯米可与哪些原料搭配 102
230.大米可与哪些原料搭配 102
228.绿豆芽可与哪些原料搭配 102
229.发芽豆可与哪些原料搭配 102
235.玉米可与哪些原料搭配 103
234.高粱可与哪些原料搭配 103
232.小麦可与哪些原料搭配 103
233.大麦可与哪些原料搭配 103
238.黄豆可与哪些原料搭配 104
237.花生可与哪些原料搭配 104
236.小米可与哪些原料搭配 104
241.怎样洗涤猪、羊、牛肉 105
（三）原料的初步加工 105
239.赤豆可与哪些原料搭配 105
240.绿豆可与哪些原料搭配 105
244.怎样宰杀剖洗鸡、鸭 106
243.怎样洗涤火腿 106
242.怎样洗涤猪内脏 106
246.怎样剖洗海鱼 108
245.怎样宰杀剖洗肉鸽、鹌鹑 108
248.怎样剖洗河鳗、海鳗 109
247.怎样剖洗河鱼 109
251.怎样洗涤虾 110
250.怎样宰杀剖洗甲鱼 110
249.怎样剖洗黄鳝 110
253.怎样洗涤贝壳类食物 111
252.怎样洗涤蟹 111
255.怎样洗涤根茎类蔬菜 112
254.怎样洗涤叶菜类蔬菜 112
259.干货有哪些涨发方法 113
258.怎样洗涤食用菌类蔬菜 113
256.怎样洗涤瓜菜类、茄果类蔬菜 113
257.怎样洗涤荚果类、花菜类蔬菜 113
260.碱发干货有哪些要领 114
263.怎样泡发笋干 115
262.怎样泡发香菇、金针菜 115
261.怎样泡发白木耳、黑木耳 115
266.怎样涨发鱿鱼干、乌贼鱼干 116
265.怎样涨发干肉皮、蹄筋 116
264.怎样涨发干贝、淡菜 116
268.调味有哪些作用 118
267.什么是“五味调和” 118
三、烹调艺术篇 118
（一）五味调出百味香 118
270.调味的基本程序有哪些 119
269.调味应掌握哪些常识 119
272.什么是烹调的基本味 120
271.怎样使菜肴风味各异 120
274.怎样配制常用复合调味料 121
273.什么是烹调的复合味 121
275.怎样掌握用盐时间 122
276.如何正确使用糖 123
278.酱有哪几种 124
277.使用酱油应注意什么 124
281.料酒的用途是什么 125
280.怎样掌握加醋的时间 125
279.豆豉有哪些用法 125
284.如何正确使用猪油 126
283.啤酒、葡萄酒有哪些用途 126
282.白酒的特性及用途是什么 126
287.如何正确使用味精 127
286.辣椒有哪些用途 127
285.如何正确使用麻油 127
290.如何正确使用大蒜 128
289.葱的用途是什么 128
288.为什么做菜放了味精还要加鲜汤 128
292.芥末的特性及用法是怎样的 129
291.姜有哪些用法 129
295.桂皮的用途是什么 130
294.咖喱调味料是怎样使用的 130
293.胡椒的特性及用法是怎样的 130
298.怎样掌握味与味之间的各种变化 131
297.八角、小茴香的用途是什么 131
296.怎样使用花椒 131
299.怎样掌握调味要诀 132
300.刀工的基本要求有哪些 133
（二）传统的烹调艺术 133
302.怎样掌握“切”的技法 134
301.常用的厨房刀法有哪些 134
304.怎样掌握“批”的技法 135
303.怎样掌握“剁”的技法 135
306.怎样掌握“削、旋、刮、抖、拍”的技法 136
305.怎样掌握“劈”的技法 136
308.“片”有哪几种形状 137
307.“块”有哪几种形状 137
309.“丝”、“条”、“段”形状怎样区别 138
310.“丁”、“粒”、“末”、“茸”怎样区别 139
313.怎样掌握麦穗花刀、荔枝花刀的技法 140
312.怎样掌握核桃花刀的技法 140
311.花刀有哪几种 140
316.怎样掌握梳子花刀的技法 141
315.怎样掌握柳叶花刀、十字花刀的技法 141
314.怎样掌握蓑衣花刀的技法 141
317.怎样掌握球形花刀的技法 142
319.怎样掌握“炸”的技法 143
318.常用的烹调方法有哪些 143
320.怎样掌握“熘”的技法 144
321.怎样掌握“爆”的技法 145
323.怎样掌握“烹”的技法 146
322.怎样掌握“炒”的技法 146
325.怎样掌握“焖”的技法 147
324.怎样掌握“炖”的技法 147
327.怎样掌握“烧”的技法 148
326.怎样掌握“煨”的技法 148
329.怎样掌握“烩”的技法 149
328.怎样掌握“汆”的技法 149
331.怎样掌握“蒸”的技法 150
330.怎样掌握“煎”的技法 150
333.怎样掌握“烤”的技法 151
332.哪些食物适宜清蒸 151
335.怎样掌握做菜的火候 152
334.怎样掌握“涮”的技法 152
337.怎样掌握“过油”的技法 153
336.怎样掌握“油温” 153
339.为什么油锅加热要控制发烟点 154
338.为什么有些原料要作初步热处理 154
341.怎样掌握“焯水”的技法 155
340.怎样掌握“走红”的技法 155
343.怎样掌握“上浆”的技法 156
342.怎样掌握“挂糊”的技法 156
346.怎样掌握“拔丝”的技法 157
345.为什么烹调时要撇净汤面浮沫 157
344.怎样掌握“勾芡”的技法 157
348.怎样掌握“蜜汁”、“糖水”的技法 158
347.怎样掌握“挂霜”的技法 158
350.凉菜的特色及要求是什么 159
349.怎样制作糟货 159
352.怎样掌握冷盘菜的拼摆方法 160
351.冷盘菜有哪些款式 160
354.怎样掌握“酥”的技法 162
353.怎样掌握“酱”的技法 162
356.怎样掌握“腌”的技法 163
355.怎样掌握“炝”、“拌”的技法 163
359.怎样正确淘米 164
（三）厨事的诀窍和小技 164
357.怎样掌握“卤”的技法 164
358.怎样掌握“冻”的技法 164
362.怎样熬好米粥 165
361.怎样使籼米饭香糯 165
360.怎样焖好大米饭、小米饭 165
365.夏天米饭怎样防馊 166
364.怎样一锅做出软硬不一样的饭 166
363.米饭烧焦、夹生怎样补救 166
367.怎样掌握油炸面食的原料配制 167
366.怎样煮好面条 167
369.怎样做好馒头 168
368.怎样调好饺子馅 168
372.怎样掌握用酒和酱油的时间 169
371.怎样快速烧煮绿豆汤 169
370.怎样掌握面条、皮子的和面方法 169
373.怎样制作“白汤”和“清汤” 170
376.为什么炒菜要用净锅 171
375.为什么做菜要加几次油 171
374.怎样掌握吊汤的方法 171
378.怎样正确掌握用油 172
377.炸过鱼的油怎样去腥 172
380.常用的烹调变通方法有哪些 173
379.烹调时放盐有何诀窍 173
381.怎样使炸制品外脆里嫩 174
384.冷拌菜该怎样切配、调味 175
383.怎样用水果做菜、配菜 175
382.家常菜的主辅料怎样配色 175
387.为什么做菜调味用黄酒而不用白酒 176
386.烧羊肉怎样去除膻味 176
385.哪些菜肴不宜勾芡 176
390.为什么烹调时要从锅边添汤加水 177
389.烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多 177
388.巧制“鱼香肉丝”的关键在哪里 177
393.怎样巧制清蒸鱼 178
392.怎样烹制盐水猪肝 178
391.怎样炒猪肝才能鲜嫩 178
396.怎样煎炒鸡蛋 179
395.怎样使炒鱼片、炒肉片肉质鲜嫩 179
394.烹制走油肉有哪些诀窍 179
398.肉丝为什么先滑油后煸炒才好吃 180
397.怎样巧制鸡蛋羹 180
400.怎样使炖牛肉酥烂鲜美 181
399.怎样烹制生炒牛肉丝 181
403.怎样做汤才能鲜美可口 182
402.怎样汆肉圆才会肉紧不散 182
401.炖猪肉有何诀窍 182
406.为什么鲜鱼宜与豆腐配菜 183
405.怎样烹鱼才能解腥又入味 183
404.怎样煎鱼才能不粘锅 183
409.怎样合理装盘 184
408.怎样烹制海带才好吃 184
407.怎样使海蜇吃口爽脆 184
412.怎样烹制豆腐不碎又入味 185
411.草鱼怎样分档取料 185
410.菜肴装盘时怎样点缀美化 185
415.怎样食用芹菜叶、莴苣叶 186
414.怎样使油氽花生色香味俱全 186
413.怎样使生煸草头鲜嫩 186
417.怎样烹调黄瓜、丝瓜 187
416.怎样烹制茄子才好吃 187
420.为什么荤素菜要分开烧、混合吃 188
419.烹制胡萝卜应注意什么 188
418.怎样巧制咖喱菜 188
423.怎样炒好豆芽菜 189
422.烧蔬菜怎样保持碧绿鲜嫩 189
421.怎样烹调可以减少蔬菜中维生素的损失 189
425.怎样巧烹土豆圆子、土豆丝 190
424.炒菠菜去涩味有何方法 190
428.怎样调制怪味汁 191
427.为什么热菜要热吃 191
426.炒苋菜怎样避免石灰味 191
431.炒芝麻有何诀窍 192
430.为什么有时做菜要放番茄酱 192
429.怎样巧制花椒油、辣椒油 192
434.怎样使用不锈钢炊具 193
433.怎样延长铝锅使用期 193
432.为什么食蟹要“四除” 193
436.怎样保养刀具和菜墩 194
435.为什么香料要装袋下锅 194
439.怎样炒卷心菜 195
438.怎样炒醋熘黄芽菜 195
四、美食制作篇 195
（一）学烧家常菜 195
437.怎样炒青菜 195
443.怎样炒韭菜 196
442.怎样炒芹菜 196
440.怎样炒菜心虾米 196
441.怎样炒菠菜 196
447.怎样炒豆苗 197
446.怎样炒蕹菜 197
444.怎样炒草头 197
445.怎样炒米苋（苋菜） 197
451.怎样炒青椒 198
450.怎样炒番茄 198
448.怎样炒茄子丝 198
449.怎样炒酱茄子 198
454.怎样炒发芽豆 199
453.怎样炒蚕豆 199
452.怎样炒扁豆 199
458.怎样炒莴苣 200
457.怎样炒土豆丝 200
455.怎样炒黄豆芽或绿豆芽 200
456.怎样炒洋葱丝 200
463.怎样制作香椿头拌豆腐 201
462.怎样拌胡萝卜丝 201
459.怎样炒藕丝 201
460.怎样炒素三丝（厚百页、茭白、青椒） 201
461.怎样拌马兰头 201
468.怎样制作红烧冬瓜 202
467.怎样制作绿豆芽拌豆腐干 202
464.怎样制作皮蛋拌豆腐 202
465.怎样制作芹菜拌豆腐干 202
466.怎样制作青椒拌豆腐干 202
473.怎样制作番茄烧豆腐 203
472.怎样制作丝瓜豆腐 203
469.怎样制作咖喱洋山芋（土豆） 203
470.怎样制作葱油芋艿 203
471.怎样制作油焖茭白 203
478.怎样制作洋葱炒肉丝 204
477.怎样制作虾米冬瓜汤 204
474.怎样制作蘑菇炖豆腐 204
475.怎样制作盐水毛豆 204
476.怎样制作咸菜冬瓜汤 204
482.怎样制作绿豆芽炒肉丝 205
481.怎样制作韭芽炒肉丝 205
479.怎样制作荠菜肉丝羹 205
480.怎样制作烂糊肉丝 205
486.怎样制作红烧肉 206
485.怎样制作回锅肉 206
483.怎样制作菜心炒肉片 206
484.怎样制作肉末炒芹菜 206
489.怎样制作萝卜烧肉 207
488.怎样制作百叶结烧肉 207
487.怎样制作霉干菜烧肉 207
493.怎样制作糖醋排骨 208
492.怎样制作黄瓜塞肉 208
490.怎样制作白切肉 208
491.怎样制作菜心小肉圆 208
497.怎样制作番茄炒蛋 209
496.怎样制作塘鳢鱼炖蛋 209
494.怎样制作炸猪排 209
495.怎样制作蒸蛋 209
500.怎样制作红烧带鱼 210
499.怎样制作红烧鱼块 210
498.怎样制作清蒸鲫鱼 210
503.怎样烧上海名菜“走油蹄” 211
502.怎样烧上海名菜“椒盐排骨” 211
（二）学烧中国名菜 211
501.怎样烧上海名菜“鸡骨酱” 211
505.怎样烧上海名菜“扣三丝” 212
504.怎样烧上海名菜“八宝辣酱” 212
508.怎样烧上海名菜“红烧河鳗” 213
507.怎样烧上海名菜“腌笃鲜” 213
506.怎样烧上海名菜“小绍兴白斩鸡” 213
511.怎样烧上海名菜“白切肉” 214
510.怎样烧上海名菜“沙锅大鱼头” 214
509.怎样烧上海名菜“肉丝黄豆汤” 214
514.怎样烧上海名菜“冰糖甲鱼” 215
513.怎样烧上海名菜“油爆虾” 215
512.怎样烧上海名菜“红烧肚档” 215
517.怎样烧上海名菜“清蒸鲥鱼” 216
516.怎样烧上海名菜“蛤蜊鲫鱼汤” 216
515.怎样烧上海名菜“油酱毛蟹” 216
520.怎样烧北京名菜“醋椒鳜鱼” 217
519.怎样烧北京名菜“酸辣汤” 217
518.怎样烧北京名菜“拔丝苹果” 217
523.怎样烧北京名菜“赛螃蟹” 218
522.怎样烧北京名菜“熘黄菜” 218
521.怎样烧北京名菜“沙锅冻豆腐” 218
526.怎样烧北京名菜“四喜丸子” 219
525.怎样烧北京名菜“糖醋里脊” 219
524.怎样烧北京名菜“口蘑锅巴” 219
529.怎样烧北京名菜“红烧干贝” 220
528.怎样烧北京名菜“酱爆鸡丁” 220
527.怎样烧北京名菜“芙蓉鸡片” 220
533.怎样烧四川名菜“棒棒鸡” 221
532.怎样烧四川名菜“陈皮牛肉” 221
530.怎样烧四川名菜“怪味鸡丁” 221
531.怎样烧四川名菜“蚂蚁上树” 221
536.怎样烧四川名菜“宫保鸡丁” 222
535.怎样烧四川名菜“干烧刀豆” 222
534.怎样烧四川名菜“麻婆豆腐” 222
539.怎样烧四川名菜“鱼香肉丝” 223
538.怎样烧四川名菜“干烧鲫鱼” 223
537.怎样烧四川名菜“小煎鸡米” 223
542.怎样烧苏州名菜“虾仁锅巴” 224
541.怎样烧苏州名菜“太湖酱鸭” 224
540.怎样烧苏州名菜“莼菜塘鳢鱼汤” 224
545.怎样烧苏州名菜“清炖八宝鸭” 225
544.怎样烧苏州名菜“扇形划水” 225
543.怎样烧苏州名菜“栗子鸡” 225
548.怎样烧杭州名菜“龙井虾仁” 226
547.怎样烧苏州名菜“虾子蹄筋” 226
546.怎样烧苏州名菜“酱胡桃” 226
551.怎样烧宁波名菜“流黄青蟹” 227
550.怎样烧杭州名菜“生爆鳝背” 227
549.怎样烧杭州名菜“荷叶粉蒸肉” 227
555.怎样烧宁波名菜“大汤黄鱼” 228
554.怎样烧宁波名菜“苔条花生” 228
552.怎样烧宁波名菜“苔菜拖黄鱼” 228
553.怎样烧宁波名菜“黄鱼羹” 228
558.怎样烧安徽名菜“清炒鳝糊” 229
557.怎样烧安徽名菜“沙地鲫鱼” 229
556.怎样烧宁波名菜“白鲞炖肉” 229
561.怎样烧扬州名菜“煮干丝” 230
560.怎样烧安徽名菜“三虾豆腐” 230
559.怎样烧安徽名菜“火腿炖鞭笋” 230
564.怎样烧扬州名菜“清炖狮子头” 231
563.怎样烧扬州名菜“松仁鱼米” 231
562.怎样烧扬州名菜“荷包鲫鱼” 231
567.怎样烧广东名菜“蚝油牛肉” 232
566.怎样烧广东名菜“葱油鲳鱼” 232
565.怎样烧扬州名菜“鸡火鳖汤” 232
570.怎样烧广东名菜“水晶虾仁” 233
569.怎样烧广东名菜“番茄烩鸡” 233
568.怎样烧广东名菜“咕老肉” 233
573.怎样烧福建名菜“清汤竹荪丸” 234
572.怎样烧福建名菜“闽生果” 234
571.怎样烧福建名菜“白汁鳜鱼” 234
577.怎样烧无锡名菜“烧明虾” 235
576.怎样烧无锡名菜“烧塘鳢鱼” 235
574.怎样烧福建名菜“鸡茸干贝” 235
575.怎样烧福建名菜“糟鸭” 235
580.做西餐需要哪些炊具 236
（三）学做家庭西菜 236
578.怎样烧无锡名菜“鳝大烤” 236
579.怎样烧无锡名菜“蒸花三鲜” 236
582.西餐常用调料有哪些 237
581.吃西餐怎样布置餐桌 237
584.西餐中常用的动物原料有哪些 239
583.西餐常用的蔬菜原料有哪些 239
587.怎样掌握西菜“烧”的方法 240
586.怎样掌握西菜“水汆”的方法 240
585.怎样掌握西菜“煮”的方法 240
589.怎样掌握西菜“炸”的方法 241
588.怎样掌握西菜“煎”的方法 241
592.怎样掌握西菜“烩”的方法 242
591.怎样掌握西菜“焖”和“罐焖”的方法 242
590.怎样掌握西菜“炒”的方法 242
594.怎样烹制西菜汤菜 243
593.怎样掌握西菜“面拖”的方法 243
595.怎样烹制西菜冷菜 245
596.怎样烹制蔬菜类西菜 246
597.怎样烹制牛、羊肉类西菜 247
598.怎样烹制猪肉类西菜 248
600.怎样烹制鸡类西菜 249
599.怎样烹制蛋类西菜 249
601.怎样烹制鱼虾类西菜 250
602.怎样烹制西餐的饭点 251
604.怎样腌制萝卜干 252
603.怎样腌制雪里蕻 252
（四）小食品的制作 252
607.怎样制作山楂酱 253
606.怎样制作苹果酱 253
605.怎样制作茄子干 253
609.怎样制作卤花生和五香花生 254
608.怎样制作橘子酱 254
611.怎样制作糖醋大蒜头、大蒜瓣 255
610.怎样制作泡菜 255
612.怎样制作腌黄瓜、腌乳瓜和酱黄瓜 256
613.怎样制作素火腿 256
614.怎样制作五香茶叶蛋 258
615.怎样制作咸鸭蛋 258
616.怎样制作风鸡 258
617.怎样制作风鳗 259
618.怎样制作风肉 259
619.怎样制作酱油肉 259
620.怎样制作净素菜包 260
621.怎样制作菜肉水饺 260
622.怎样制作葱花饼、家常饼 261
623.怎样制作八宝饭 261
624.怎样制作甜酒酿 262
625.怎样制作韭黄肉丝春卷 262
626.怎样制作猪油百果松糕 263
627.怎样制作桂花糖芋艿 264
628.怎样制作糖油山芋 264
629.怎样制作糖藕 265
630.怎样制作汤团 265
631.怎样制作荠菜肉馄饨 267
632.怎样制作绿豆芽蒸拌冷面 268
633.怎样制作焖肉面 268
635.怎样制作炸酱面 269
636.怎样制作重油炒面 269
634.怎样制作羊肉面 269
637.怎样制作笋脯、笋豆 270
638.猪、牛、羊肉的营养价值有哪些 271
（一）营养源于食物 271
639.鸡、鸭禽类食物的营养价值有哪些 271
五、食物营养与食品安全篇 271
641.鱼肉的营养价值有哪些 272
642.甲鱼的营养价值有哪些 272
640.蛋的营养价值有哪些 272
643.牛奶的营养价值有哪些 273
644.深海鱼油的营养价值有哪些 273
645.橄榄油的营养价值有哪些 274
646.粮食类食物的营养价值有哪些 274
647.豆类食物的营养价值有哪些 276
648.叶菜类食物的营养价值有哪些 277
649.根茎类食物的营养价值有哪些 278
650.茄果类食物的营养价值有哪些 280
651.鲜豆及豆荚类食物的营养价值有哪些 281
652.瓜类食物的营养价值有哪些 282
653.葱韭类食物的营养价值有哪些 283
654.水生蔬菜类食物营养价值有哪些 284
655.菌菇类食物的营养价值有哪些 286
656.野生蔬菜类食物的营养价值有哪些 287
657.水果类食物的营养价值有哪些 288
658.干果、坚果类食物的营养价值有哪些 291
659.茶叶的营养价值有哪些 292
（二）饮食健康 293
661.美国推荐哪14种健康食品 293
660.红葡萄酒的营养价值有哪些 293
662.世界卫生组织确定哪6种保健饮品 295
663.什么是绿色食品 295
664.什么是有机食品 296
665.什么是保健食品 296
666.什么是强化食品 297
667.什么是转基因食品 297
668.抗癌防癌食物有哪些 298
669.抗衰老食物有哪些 298
670.为什么膳食要讲究多样化 299
671.为什么膳食要讲究清淡 299
672.中老年人膳食有哪些讲究 300
673.中小学生膳食有哪些讲究 300
674.青年人膳食有哪些讲究 303
675.怀孕期妇女膳食有哪些讲究 303
676.坐月子妇女膳食有哪些讲究 304
677.更年期妇女膳食有哪些讲究 304
678.饮食上的“三高”会引起哪些疾病 305
679.肥胖病患者在饮食上有哪些讲究 305
680.高血压患者饮食有哪些讲究 306
681.高脂血患者饮食有哪些讲究 306
682.动脉硬化患者饮食有哪些讲究 307
683.冠心病患者饮食有哪些讲究 307
684.糖尿病患者饮食有哪些讲究 308
685.胃溃疡患者饮食有哪些讲究 308
686.痛风病患者饮食有哪些讲究 309
687.便秘患者饮食有哪些讲究 309
688.肝炎患者饮食有哪些讲究 310
689.脂肪肝患者饮食有哪些讲究 310
690.胆结石和胆囊炎患者饮食有哪些讲究 311
691.缺铁性贫血患者饮食有哪些讲究 311
692.粉刺患者饮食有哪些讲究 312
693.骨质疏松患者饮食有哪些讲究 312
694.我们的食品是否安全 313
695.什么是食源性疾病 313
（三）食品安全 313
696.通过食物传播疾病的常见细菌有哪些 314
697.怎样预防细菌性食物中毒 314
698.细菌性食源性疾病的症状和预防措施 315
699.哪些真菌毒素对人体有危害 316
700.植物性食物导致的食物中毒有哪些 317
701.动物性食物导致的食源性疾病有哪些 319
702.怎样预防食物过敏 320
703.为什么河豚鱼不能吃 321
704.食品被污染的主要因素有哪些 322
705.疯牛病对人体有哪些危害 322
706.食物中的吊白块对人体有哪些危害 323
707.有抗食物对人体有哪些危害 323
709.食物中的生长激素对人体有哪些危害 324
710.食物中的苯并芘对人体有哪些危害 324
708.食物中的瘦肉精对人体有哪些危害 324
711.食物中的亚硝酸盐对人体有哪些危害 325
712.食物中的氯丙醇对人体有哪些危害 325
714.食物中硫磺对人体有哪些危害 326
715.食物中铅、汞、镉、砷、氟重金属对人体有哪些危害 326
713.食物中的矿物油对人体有哪些危害 326
716.怎样减少蔬菜农药残留对人体的危害 327
717.食物中的甜味剂超标对人体有哪些危害 328
718.食物中的食用色素超标对人体有哪些危害 329