第一章 试剂的有关知识及制备 3
第一节 化学试剂 3
第一篇 理化分析与微生物检验操作基础知识 3
第二节 溶液的配制与标定 4
第二章 常用的食品分析方法 8
第一节 感官检查法 8
第二节 物理检查法 8
第三节 化学分析法 8
第四节 物理化学分析法 10
第三章 理化分析基本操作 36
第一节 加热、灼烧、干燥 36
第二节 溶解、搅拌、粉碎 37
第三节 过滤与分离 38
第四节 蒸发与蒸馏 40
第二节 化学药品及危险品管理 43
第四章 理化分析实验室管理 43
第一节 仪器的管理 43
第三节 实验室安全管理制度 46
第四节 实验室工作要求 47
第五节 实验室的建筑及室内设施 47
第五章 微生物实验室的建设与管理 49
第一节 绪论 49
第二节 微生物实验窒的管理和操作 52
第六章 微生物学实验准备 57
第一节 无菌室的准备 57
第二节 器材的准备 58
第二篇 食品理化检测 69
第七章 食品分析简介 69
第一节 食品分析的性质、任务和作用 69
第二节 食品分析的内容 69
第三节 食品分析方法及发展方向 71
第四节 国内外食品分析标准简介 73
第八章 样品的采集、制备及分析数据的处理 75
第一节 样品的采集、制备及保存 75
第二节 样品的前处理 78
第三节 分析方法的选择 83
第四节 食品分析的误差与数据处理 86
第九章 水分的测定 90
第一节 概述 90
第二节 水分的测定方法 91
第三节 水分活度值的测定 97
第十章 灰分及几种重要矿物元素的测定 102
第一节 灰分的测定 102
第二节 几种重要矿物元素的测定 106
第十一章 酸度的测定 113
第一节 概述 113
第二节 酸度的测定 115
第十二章 脂类的测定 121
第一节 概述 121
第二节 脂类的测定方法 122
第十三章 碳水化合物的测定 129
第一节 概述 129
第二节 可溶性糖类的测定 130
第三节 淀粉的测定 145
第四节 纤维的测定 150
第五节 果胶物质的测定 156
第十四章 蛋白质和氨基酸的测定 160
第一节 概述 160
第二节 凯氏定氮法 161
第三节 蛋白质的快速测定法 165
第四节 氨基酸总量的测定 170
第五节 氨基酸的分离及测定 172
第一节 概述 175
第十五章 食品添加剂的测定 175
第二节 甜味剂——糖精钠的测定 176
第三节 防腐剂的测定 180
第四节 发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定 186
第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 190
第六节 食用合成色素的测定 194
第十六章 食品中限量元素的测定 200
第一节 概述 200
第二节 元素的分离与浓缩 201
第三节 几种重金属离子含量的测定 202
第四节 砷、硒、氟的测定 214
第十七章 农药残留量及黄曲霉毒素的测定 222
第一节 食品中农药残留量的测定 222
第二节 食品中黄曲霉毒素的测定 238
第二节 食品中3,4－苯并芘的测定 245
第十八章 食品加工过程中产生的有毒有害物质的测定 245
第一节 概述 245
第三节 多氯联苯类化合物的测定 249
第四节 食品中亚硝胺类化合物的测定 251
第五节 食品中多环芳烃的测定 254
第三篇 食品卫生微生物学检验 259
第十九章 食品中的微生物 259
第一节 食品中的细菌 259
第二节 食品中的霉菌 265
第三节 食品中的酵母菌 271
第四节 微生物的培养基与灭菌 273
第二十章 微生物与食品安全性 281
第一节 食品中微生物的污染与控制 281
第二节 细菌性食物中毒 284
第三节 真菌性食物中毒 287
第五节 食品卫生微生物学指标 289
第四节 食品介导的传染病 289
第二十一章 食品卫生微生物学检验基本方法 294
第一节 食品中微生物的个体形态检查 294
第二节 微生物的培养特性检查 295
第三节 微生物的生理生化反应 297
第四节 微生物的血清学检验 302
第二十二章 食品卫生微生物学检验 311
第一节 总则 311
第二节 菌落总数测定 314
第三节 大肠菌群测定 317
第四节 霉菌和酵母菌数测定 321
第五节 沙门氏菌检验 324
第六节 志贺氏菌检验 337
第七节 致泻性大肠艾希氏菌检验 342
第八节 金黄色葡萄球菌检验 347
第九节 溶血性链球菌检验 350
第十节 蜡样芽孢杆菌检验 353
第四篇 食品感官评价 361
第二十三章 感官评价的生理学基础 361
第一节 感官评价概述 361
第二节 感觉概述 362
第三节 味觉的解剖学、生理学及功能 364
第四节 嗅觉的解剖学、生理学及功能 367
第二十四章 食品感官评价的条件 371
第一节 食品感官检验的环境 372
第二节 评价员的筛选与培训 375
第二十五章 食品感官评价的方法 379
第一节 感官评价方法概述 379
第二节 差别检验 381
第三节 标度和类别检验 388
第四节 分析或描述性分析 390
附录一食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂 393
附录二简略语说明表 418