第一章 宴会的特点与趋势 3
第一节 宴会的特点与作用 3
理念编 3
1．宴会的基本特点 4
2．宴会的经营特点 8
3．宴会的重要作用 8
第二节 宴会的类型与档次 10
1．按宴会的菜式划分 10
2．按宴会的形式划分 12
3．按宴会的规模划分 15
4．按宴会的特点划分 16
5．按宴会的主题划分 17
第三节 宴会的改革和发展趋势 22
1．宴会的改革趋势 22
2．宴会的发展趋势 28
第一节 宴会部的功能与经营特点 35
第二章 宴会的组织与职责 35
1．宴会部的多样化功能 36
2．宴会部灵活多样的经营特点 37
第二节 宴会部高效率的组织机构 37
1．宴会部高效运转的组织机构的设置原则 38
2．宴会部不同形式的组织机构设置 40
3．宴会部组织机构的合理控制 41
第三节 宴会部最有效的岗位职责 43
1．宴会部经理岗位职责 43
2．宴会部公关经理岗位职责 45
3．宴会部销售经理岗位职责 46
第三章 宴会的预订与促销 48
第一节 宴会预订的基本方式 48
1．承接宴会预订的组织 49
2．宴会预订的方式 49
3．宴会预订的资料建档 53
第二节 宴会预订的程序 54
1．回答客人问讯 55
2．接受宴会预订 56
3．宴会预订的确认 60
第三节 宴会预订的处理 64
1．宴会预订的处理 64
2．宴会预订的取消 67
3．宴会预订的变更 71
第四节 宴会促销活动 73
1．宴会销售人员的选择 73
2．宴会促销材料的准备 74
3．宴会促销的形式与方法 76
4．宴会推销有例可循 81
第四章 宴会的策划与实施 89
第一节 宴会活动的具体内容 89
策划编 89
1．宴会活动的过程及规格 90
2．宴会活动的计划内容 91
第二节 宴会活动的成功策划 91
1．宴会活动策划步骤 91
2．婚宴与酒会活动的策划实施 92
第三节 宴会的娱乐项目策划 100
1．宴会娱乐项目 100
2．宴会娱乐场所设计 103
3．宴会娱乐节目主持 106
4．宴会娱乐项目的服务 106
第四节 宴会的组织实施 108
1．人员的分工 108
2．宴会场境的设计与物品准备 110
3．开宴前的检查 114
4．宴会的现场指挥 116
5．宴会的结束工作 116
第五节 大型宴会和宴会外卖有利可图 118
1．大型宴会的筹划与运行 119
2．宴会外卖服务的筹划与运行 122
3．宴会外卖服务实例 125
第五章 宴会的台面与摆设 129
第一节 让客人未尝菜肴先赏台面 130
1．宴会台面的种类及特点 130
2．台面命名突出主题增加气氛 132
3．宴会台面设计迎合客人心理 133
第二节 宴会摆台显示服务质量 135
1．宴会正摆式的摆台技法 135
2．宴会装饰台面的摆台技法 139
第三节 宴会台面的巧妙装饰 141
1．餐具装饰色泽对比 141
2．鲜花装饰暗香浮动 142
3．餐巾装饰惟妙惟肖 143
1．主题确定是花台制作的第一步 145
第四节 高档宴会花台必不可少 145
2．合适花材为花台制作创造条件 147
3．花台制作要正确运用插花技法 148
第五节 宴会台型设计方便客人就餐 149
1．中式宴会台型设计 149
2．宴会排位是社交礼仪的需要 151
营运编 157
第六章 宴会菜肴设计与制作 157
第一节 宴会菜肴设计要与宴会主题相结合 158
1．宴会菜肴设计要考虑各种因素 158
2．菜肴设计必须以宴会为中心 166
3．宴会菜肴设计要求 170
4．宴会菜肴设计程序 171
第二节 宴会菜单的制作举足轻重 173
1．宴会菜单是记录宴会整套菜名的单子 173
2．宴会菜单的设计是技巧艺术的运用 176
3．宴会菜单的制作不断丰富 179
第一节 酒水在宴会中举足轻重 182
第七章 宴会的酒品设计 182
1．酒品可以增强宴会饮食的科学性 183
2．酒品可以增加宴会气氛 184
第二节 宴会酒品设计巧妙搭配 184
1．酒品与宴会的搭配适合时宜 184
2．酒品与菜肴的搭配相得益彰 186
3．酒品之间的搭配有很强的感染力 188
第三节 宴会中的酒品服务简洁优美 190
1．宴会酒品服务的基本技巧 190
2．酒品的温度标准 193
第四节 酒品成本控制是宴会经营的重要环节 194
1．酒品采购由一系列因素决定 195
2．酒品验收杜绝营私舞弊 196
第八章 宴会的定价与成本 199
1．宴会菜肴定价应遵循的原则 200
第一节 宴会菜肴的定价是宴会经营的重要环节 200
2．灵活掌握宴会菜肴定价方法 202
3．宴会菜肴定价要注意客人的心理价值 204
第二节 宴会菜肴的成本控制 206
1．宴会菜肴成本控制的基本方法 207
2．控制宴会菜肴成本的有效措施 209
第九章 宴会经营的底线 214
第一节 恶心宴会文化是糟粕 215
1．“盘胎宴”有违伦理道德 215
2．“人乳宴”并非高明之举 216
3．“女体盛”没有艺术意义 219
4．宴会创新不能没有道德底线 221
第二节 团年饭商机无限危机四伏 224
1．团年饭为餐饮业带来滚滚财源 224
2．8.8万天价团年饭吓坏人 225
3．团年饭霸王条款不应效法 228