第一章 水产食品原料及其特性 1
一、动物性原料及其特性 1
（一）动物性原料的分类 1
（二）质量组成特点 4
（三）一般化学组成 5
二、鱼贝肉体的物理特性及其色香味化学成分 9
（一）肌肉的物理变化 9
（二）有关色香味的化学成分 11
三、鱼贝类的品质变化及鲜度质量检验 14
（一）死后僵硬 14
（二）鱼体的自溶作用 16
（三）鱼的腐败 17
（四）鱼虾贝类品质变化特点 19
（五）影响腐败速率的因素 20
（六）鱼贝类的鲜度及质量检验 22
（七）水产品腐败的控制 25
四、植物性原料及其特性 26
（一）主供食用的藻类 27
（二）用于提取多聚糖胶类的红藻与褐藻 29
五、水产品的卫生安全隐患 30
（一）微生物的生长繁殖 30
（二）新鲜鱼贝类和微生物 31
（三）低温流通和细菌菌相 34
（四）天然毒素 36
第二章 安全优质水产品贮藏与运输 38
一、水产品的活体运输与存放 38
（一）水产动物活体运输的影响因素 38
（二）水产动物活体运输方法 41
（三）水产动物活体运输保活方法 43
（四）水产品保活运输技术 44
（五）各种水产品的活体运输 49
（六）鱼类活体贮运尚需注意如下事项 73
（七）二氧化碳法进行鱼类防腐保鲜新技术 74
二、水产品的冷藏与运输 74
（一）水产品的冷藏方法 74
（二）水产品的冷藏运输 82
三、安全优质水产品的冻藏与运输 84
（一）水产品冻结与冻藏 84
（二）低温保鲜新技术 94
（三）水产品在冻藏期间的干耗及防止 95
（四）冻藏水产品的运输 97
（一）水产干制品的分类 98
四、安全优质水产干制品的贮藏与运输 98
（二）干制加工原理 99
（三）干燥方法和技术 101
（四）干制水产品的贮藏 103
（五）安全优质干制品加工质量管理 103
五、水产半成品的贮藏与运输 108
（一）冷冻鱼糜 108
（二）鱼糜制品 108
（三）安全优质鱼糜制品加工质量管理 111
（四）安全优质藻类食品加工质量管理 116
六、安全优质水产品贮藏与运输发展趋势 119
（一）活体运输的意义和现状 119
（二）国内外发展情况 120
（三）冰鲜水产品市场 121
（一）包装 123
第三章 安全优质水产品的包装 123
一、包装材料与技术 123
（二）国内外安全包装发展状况 125
（三）安全包装技术 127
（四）安全包装材料 128
（五）安全包装辅助材料 131
（六）包装质量的评价 131
（七）安全包装的技术创新与产业化 132
二、水产品的包装技术和方法 133
（一）水产食品的包装原则 134
（二）包装环境卫生 136
（三）水产食品的包装材料 137
（四）新鲜水产品的包装 140
（五）冷冻水产品的包装 142
（八）活体淡水水产品的活性包装 143
（六）蟹的包装 143
（七）贝的包装 143
（九）活体海产品的活性包装 145
（十）国外水产品气调包装技术的研究现状 145
三、鱼贝类的包装 148
（一）生鲜鱼类的包装 148
（二）鱼类的制罐包装 161
（三）贝类、虾类、蟹类等海产品的包装 163
（四）加工制品的包装 168
四、安全优质水产品的标识 169
（一）产品标识 169
（二）我国绿色食品标志 170
（三）绿色包装的认证 171
第四章 安全优质水产品贮藏与运输的相关法律法规 174
二、绿色水产品贮藏操作规范 175
（一）绿色水产品贮藏原则 175
一、绿色水产品运输操作规范 175
（二）具体贮存要求 176
（三）冻鱼贮藏操作规程 176
第五章 安全优质水产品标准 179
一、绿色水产品的标准 179
二、绿色食品标准体系构成 180
（一）绿色食品产地环境质量标准 180
（二）绿色食品生产技术标准 181
（三）绿色食品产品标准 181
（五）绿色食品贮藏、运输标准 183
（六）绿色食品其他相关标准 183
（四）绿色食品包装标签标准 183
三、绿色食品标准 184
（一）AA级绿色食品标准 184
（二）A级绿色食品标准 185
四、渔业水质标准 185
五、绿色食品中食品添加剂使用准则 186
六、绿色食品标准的意义 188
（一）作为绿色食品质量认证和质量体系认证的依据 188
（二）是绿色食品生产活动的技术、行为规范 188
（三）是推广绿色食品生产技术，提高生产水平的指导性文件 189
（四）是维护绿色食品生产者和消费者合法权益的技术和法律依据 189
（五）是提高食品质量和国际市场竞争力，促进产品出口创汇的技术目标依据 189
七、无公害水产品标准代号及标准名称 189
参考文献 193
后记 195