第一篇 肉与肉制品 3
第1章 肉用畜禽的品种与屠宰检验 3
1.1 肉用畜禽的品种和分级 3
1.2 肉用畜禽的屠宰分割与检验 5
1.3 原料肉的分级 11
第2章 肉的结构、形态与性质 13
2.1 肉的形态结构 13
2.2 肌肉的构造 15
2.3 肉的化学成分 16
2.4 肉的成熟 20
2.5 肉的食用品质及其评定 23
第3章 肉的贮藏与保鲜 29
3.1 肉中微生物及肉的腐败 29
3.2 肉品保鲜方法 32
第4章 肉制品加工技术 41
4.1 肉制品加工辅料 41
4.2 腌腊制品 44
4.3 灌肠制品 51
4.4 发酵香肠 55
4.5 熏烤制品 59
4.6 干肉制品 62
4.7 西式火腿 68
4.8 酱卤制品 71
4.9 油炸肉制品 75
4.10 肉类罐头 77
第5章 肉制品加工机械设备 83
5.1 原料前处理设备 83
5.2 灌制品机械设备 85
5.3 火腿加工设备 87
5.4 热加工机械设备 88
第二篇 乳与乳制品 97
第6章 乳用家畜品种及产乳性能 97
6.1 乳用家畜种类及品种 97
6.2 乳的生成及其影响因素 98
第7章 乳的成分及性质 101
7.1 乳的组成 101
7.2 乳的化学成分 102
7.3 乳的物理性质 107
7.4 异常乳 109
第8章 原料乳的卫生质量及控制 111
8.1 乳中微生物的种类及来源 111
8.2 原料乳的质量控制 114
第9章 液态乳制品加工技术 116
9.1 液态乳的概念和种类 116
9.2 巴氏杀菌乳（消毒乳） 117
9.3 灭菌乳 121
9.4 再制乳和花色乳 126
9.5 发酵乳生产工艺 128
第10章 炼乳和乳粉 139
10.1 炼乳 139
10.2 乳粉 146
10.3 配方乳粉的调制原则及生产 150
10.4 速溶乳粉的生产 151
第11章 奶油 153
11.1 奶油的性质及种类 153
11.2 酸、甜奶油的加工 154
11.4 无水奶油的加工 158
11.3 奶油在加工贮藏期间的品质变化 158
第12章 冷冻饮品生产技术 160
12.1 冰淇淋生产技术 160
12.2 雪糕生产技术 164
第13章 干酪 166
13.1 概述 166
13.2 干酪的加工技术 168
13.3 常见干酪的制作工艺 173
14.1 蛋的构造 179
第14章 蛋的构造与化学组成 179
第三篇 蛋与蛋制品 179
14.2 蛋的化学组成 181
14.3 蛋的功能特性 182
第15章 蛋的品质鉴定与贮藏 185
15.1 鲜蛋的质量标准及品质鉴定 185
15.2 蛋的贮藏保鲜方法 188
第16章 蛋制品加工 190
16.1 腌制蛋 190
16.2 其他蛋制品 195
参考文献 199