一、汤的营养及其制作要求 1
（一）汤的营养 1
（二）制作要求 2
二、汤的种类及其制作方法 4
（一）清汤 4
（二）高级清汤 5
（三）鸡汤、高级鸡汤 5
（四）浓汤 5
（五）白汤 7
（六）鱼汤 7
（七）鳝骨汤 9
（八）猪肉骨头汤 10
（九）牛肉汤 11
（十）素汤 11
三、汤菜的主要烹调方法 12
四、汤菜谱 14
（一）家禽家畜类 14
1．清炖全鸡汤 14
2．清炖套鸡汤 14
3．酒蒸童子鸡汤 15
4．西瓜鸡汤 16
5．冬菇鸡球汤 17
6．月母鸡汤 17
7．母子鸡汤 18
8．冬菇凤爪汤 19
9．鸡片芦笋汤 19
10．鸡蒙花菇汤 20
11．鸡火鳖汤 20
12．鸡翼红汤 21
13．响铃鸭子汤 22
14．芋艿鸭块汤 22
15．馄饨鸭子汤 23
16．雪笋鸭块汤 24
17．清炖三套鸭 24
18．烤鸭骨架黄芽菜汤 25
19．糟鸭块炖鲫鱼汤 26
20．腌笃鲜 27
21．草头汤酱走油肉 27
22．豆苗汤酱肉 28
23．小白蹄汤 28
24．海带小排汤 29
25．骨头酥 29
26．肉丝黄豆汤 30
27．肉丝榨菜汤 31
28．萝卜连锅汤 31
29．猪脚爪汤 32
30．菜心肉丸汤 32
32．咖喱牛肉细粉汤 33
31．枸杞肉片汤 33
33．花生米牛肉汤 34
34．羊肉汤汆蛤蜊 35
35．羊肉汤汆鲤鱼块 35
36．牛脚筒清汤 36
37．清汤羊肉 37
38．手抓羊肉 37
（二）海鲜河鲜类 38
1．将军过桥 38
2．煸煨汤之一 39
3．煸煨汤之二 40
4．一行白露上青天 42
5．汆鱼片汤 43
6．醋椒鱼片汤 43
7．萝卜丝鲫鱼汤 44
8．雪笋大汤黄鱼 44
9．神仙鱼汤 45
10．雪笋塘鳢鱼汤 46
11．酸辣带鱼段汤 46
12．清炖甲鱼 47
13．奶汤鮰鱼 47
14．咸肉汤煮鲫鱼 48
15．汆糟青鱼汤 48
16．醋椒鳊鱼汤 49
17．火腿编鱼汤 50
18．京冬菜清蒸鮰鱼汤 50
19．香菜细粉爆鲳鱼汤 50
20．霸王别姬 51
21．游龙戏凤 52
22．清汤虾丸 53
23．酸辣大脚 53
24．河蚌肉汤 54
25．蛏子葱花汤 55
（三）海味野味类 55
1．清汤燕菜 55
2．清汤三丝鱼翅 56
3．鸽蛋银耳汤 57
4．春白海参汤 58
5．海参炖鸡汤 59
6．鸡火鱼皮汤 60
7．芦笋鲍鱼汤 61
8．三鲜鱼肚汤 62
9．清汤金钱鱿鱼 63
10．清汤海底松 63
11．八珍瑶柱汤 64
12．当归鹧鸪汤 65
13．清炖山鸡汤 65
15．虫草飞龙汤 66
14．枸杞子斑鸠汤 66
16．陈皮川贝鹌鹑汤 67
17．雪笋野鸭汤 67
18．火腿鸽子汤之一 68
19．火腿鸽子汤之二 69
20．月映珊瑚 70
21．鲜贝丸子汤 70
（四）素菜杂菜类 71
1．腐衣三鲜汤 71
2．鸡毛菜金针菇竹笋汤 71
4．咸菜豆瓣酥 72
3．番茄扁尖冬瓜汤 72
5．雪笋汤 73
6．鲜蘑菇竹笋锅巴汤 73
7．素什锦汤 74
8．豆瓣夜开花汤 75
9．五彩豆腐汤 75
10．莲蓬豆腐汤 76
11．鲜蘑菇豆腐汤 76
12．煮干丝 77
13．扣三丝汤 77
14．西湖莼菜汤 78
16．酸辣汤 79
15．冬瓜盅 79
17．罗宋汤 80
18．面筋百叶包汤 81
19．开洋白菜炖汤 82
20．开洋榨菜节瓜汤 82
21．三片汤 83
22．咸肉豆腐汤 84
23．咸肉炖肚 84
24．汤爆肚尖 85
25．汆腰片汤 85
27．猪大肠细粉汤 86
26．汆猪肝汤 86
28．三鲜蹄筋汤 87
29．火夹冬瓜汤 88
30．火腿冬瓜汤之一 89
31．火腿冬瓜汤之二 89
32．火腿白菜炖汤 90
33．肉糜炖蛋 90
34．蛤蜊炖蛋之一 91
35．蛤蜊炖蛋之二 91
36．家常蛋汤 92
37．番茄丝瓜蛋汤 92
38．开洋紫菜蛋汤 93
1．鸳鸯鸡粥 94
2．鸡茸麦片 94
（五）羹菜糊菜类 94
3．糟鸭泥豆腐羮 95
4．玉米羹 95
5．黄鱼羹之一 96
6．黄鱼羹之二 97
7．鲜莲梭子蟹肉羮 97
8．荠菜螺蛳肉羹 98
9．鳝羹 99
10．蛇羮 100
11．鸡茸苋菜羹 101
12．蘑菇胡萝卜花菜羹 101
14．肉丝烂糊 102
13．荠菜豆腐羹 102
15．虾仁烂糊 103
16．什锦烂糊 104
17．三鲜烂糊 104
18．茄汁虾仁锅巴 105
19．海虾仁锅巴 106
20．咖喱肉片锅巴 107
21．酸辣鱿鱼锅巴 107
22．鸡片锅巴 108
23．银湖牛肉羹 109
24．炒蟹馓 109
1．蟹粉狮子头砂锅 110
（六）砂锅火锅类 110
2．清炖狮子头砂锅 111
3．香菇牛尾砂锅 112
4．大鱼头砂锅 112
5．青鱼头尾砂锅 113
6．什锦砂锅 113
7．淮扬大砂锅 114
9．双味汽锅 116
10．三鲜砂锅 116
11．什锦暖锅 117
12．咖喱鸡蛋饺砂锅 118
13．漏风豆腐砂锅 119
14．坛子辣味羊肉 120
15．涮羊肉 120
16．鳝鱼火锅 121
17．淮扬干丝火锅 122
18．狗肉火锅 123
19．四生四味火锅 124
20．菊花锅 125
21．什锦火锅 126
22．毛肚火锅 127
23．活河虾火锅 128
24．家常火锅 128
25．一鱿三吃火锅 129
8．三圆砂锅 152