1．烹调操作基本技术有哪些？ 10
2．做菜时如何掌握火候？ 10
上篇 基础知识 10
3．什么是上浆、挂糊，都有哪些种类？ 11
4．上浆、挂糊操作方法和要领是什么？ 12
5．做上浆、挂糊的菜肴各采取什么油温合适？ 12
6．上浆、挂糊对营养素起哪些保护作用？ 12
7．什么是勾芡，有哪些种类？ 13
8．勾芡时要掌握哪些基本手法？ 13
9．勾芡时操作要领是什么？ 13
10．勾芡对营养素的保护起哪些作用？ 14
11．烹调中加绍酒的作用有哪些？ 14
14．熬、炖、焖、烩有哪些区别？ 15
15．你知道猪肉各部位名称和肉质特点吗？猪肉各部位适合什么烹饪方法？ 15
13．炸、熘、炒、爆、烹、扒、烤的主要特点是什么？ 15
12．烹调加醋对营养素起哪些保护作用？ 15
16．如何选择猪肉？ 16
17．如何储藏家畜肉？ 16
18．如何解冻肉类？ 17
19．如何去除肥肉的油腻？ 17
20．肉类如何烹饪营养损失最少？ 17
21．禽肉分哪些部位，适于哪些烹调方法？ 17
22．如何储藏家禽肉？ 18
23．牛肉各部位的肉质特点是什么，如何烹饪？ 18
24．如何切牛肉？ 19
25．如何烹制牛肉才能使牛肉更烂？ 19
26．羊肉各部位的肉质特点是什么，如何烹饪？ 19
30．腰子怎样进行初加工，适于哪些烹调方法？ 20
29．肚怎样进行初加工，适于哪些烹调方法？ 20
27．动物肝脏如何吃，适于哪些烹调方法，哪些人应该限制食用？ 20
28．肠怎样进行初加工，适于哪些烹调方法？ 20
31．兔肉有哪些特点，如何烹饪？ 21
32．为什么吃肉多时会有“轻度酸中毒”，如何调节？ 21
33．烹饪的技术规范有哪些？ 21
下篇 精品菜肴 22
一、猪肉类 22
肉丝炒蕨菜 22
京酱肉丝 22
滑炒里脊 23
红烧狮子头 23
东坡肉 24
甜烧小排骨 24
火爆腰花 25
姜丝炒肉丝 25
豉椒炒油渣 25
蒜苗酥香肉卷 26
满汉抬财手 26
宫保肥肠 27
腐竹烧蹄筋 27
荷叶双菇肉 28
荷叶粉蒸肉 28
酸菜扣肉 29
五彩炸里脊 29
铁锅烩排骨 30
冬瓜焖火腿 30
芽菜扣肉 30
纸锅沸脑花 31
香魂猪蹄 31
一品金塔肉 32
白菜猪肚 32
蒜苗炒肉碎 33
溢香沸腾猪手 33
酒香猪腰丝 34
豆皮肉卷 34
甘薯炖猪肉 35
五香焦肉 35
自制水晶皮冻 36
酱肘花 36
红油猪耳丝 36
熘三样 37
酒香猪舌 37
孜然猪寸骨 38
酒枣？肉 38
酿馅丝瓜 38
肉丸山菌炖时蔬 39
脆皮大排 39
馋嘴肥肠 40
飘香月牙骨 40
巧克力焗排骨 41
青瓜炝锅腰片 41
生菜包肉 41
叉烧炒香芋 42
蒜苗烧肉丸 42
老干妈爆肚条 43
渝味脑花 43
红石滚肉 44
家乡焖排骨 44
宫廷酱烧骨 45
糯沙排骨 45
板栗肉段 46
香辣腰花 46
晾干肉 47
大酱鸡蛋炒肘花 47
俏香肚丝 48
回锅肉芦荟卷饼 48
蒜香牙签肉 49
大丰收杀猪菜 49
海参木耳烧大肠 50
特色香辣肠 50
鱼香芦荟炒猪肝 51
铁板桃仁脑花 51
二、牛肉类 52
沙嗲粉丝牛肉煲 52
香酱炒肥牛 52
菊花牛肉丝 53
奶香牛肉 53
麻辣牛肉 54
烧汁芥辣牛肚丝 54
熘牛肉丸子 55
灌汤牛肉丸 55
熘牛心花 56
芝麻里脊 56
茶香牛肉丝 57
孜然牛板筋 57
青椒皮蛋炒牛肉 58
红烧牛仔盖 58
粒久肥牛 59
口口香牛肉 59
牛肉炸粉 60
回味牛肚 60
西域嫩牛柳 60
酱香牛肉 61
牙签牛肉 61
三、羊肉类 62
黑椒羊胸口 62
椒盐羊蹄 62
双色扒羊肉 63
黑椒羊蹄 63
蒜爆羊肉 64
辣瓦羊香 64
胡萝卜炖羊肉 65
墨鱼子爆羊肉 65
银鱼豆腐炖羊腩 66
芹菜炒羊肉丝 66
薄饼回锅羊肉 67
手抓羊肉 67
香辣酥炒羊肉 67
陈醋仔姜羊肉丝 68
糖醋羊排 68
羊肉片扒莴笋 69
它似蜜 69
粉蒸羊肉 69
羊肉炖鱼 70
开锅羊羔肉 70
麻辣菊花鸡 71
咸蛋黄焗鸡翅 71
四、鸡肉类 71
欢乐纸包翅 72
西部网吧鸡翅 72
烧汁芥辣炒鸡柳 73
石榴鸡 73
芝麻鸡 74
生炒鸡胗 74
青瓜木耳榆钱鸡 75
熬炒鸡 75
椿芽脆炸鸡 76
银杏奶香鸡 76
鸡脆骨炒榨菜 77
椒盐掌中宝 77
渝味嫩鸡柳 78
青椒银耳炒鸡肝 78
参杞糯米鸡 79
香酥果脯鸡翅 79
七彩炒鸡丝 79
西芹炒鸡柳 80
苔干杏仁拌鸡胗 80
芋儿烧鸡 81
香茶蟹肉鸡片 81
鱼香红福鸡 82
椒麻仔鸡 82
药材浸鸡脚 83
酱爆鸡丁 83
酒香仔鸡 84
鲜果烧鸡翅 84
笨鸡炖松蘑 84
五花肉炖鸡 85
胡萝卜马蹄煮鸡腰 85
五、鸭肉类 86
新派香酥鸭 86
荷夹鸭脯 86
春饼卷鸭丝 87
五仁烩鸭松 87
潇湘口味鸭 88
锅巴鸭舌 88
糯米香煎鸭 89
绿野鸭舌 89
血旺鸭下巴 90
红豆苹果鸭 90
美味鸭舌 91
脆皮鸭卷 91
泡椒脆花 91
天府农家泡菜鸭 92
包烧鸭 92
莲白炝鸭肝 93
六、鹅肉类 94
果珍炸鹅排 94
蛹鹅 94
鹅、鹅、鹅 95
曲项向天歌 95
白毛浮绿水 96
红掌拨清菠 96
铁锅饼子炖大鹅 97
川酸菜炖鹅 97
铁板煎饺金钱鹅 98
青瓜烧鹅肉 98
香辣鹅翅 99
跳水鹅胗 99
纸锅鱼子酱鹅肝 100
椒盐毛虾鹅 100
果味排骨鹅 101
鱿鱼风味鹅 101
蕉干辣子鹅掌 102
芹菜豆芽炒鹅肠 102
菜包鹅肉狮子头 103
鹅肉炖酸菜烀饼 103
坛子鹅 104
神仙豆炖鹅 104
七、兔肉类 105
独头蒜烧兔肉 105
逍遥兔肉 105
可乐排骨焖兔肉 106
菜包兔肉 106
龟兔赛跑 107
香辣兔腿 107
芝麻盐兔肉 108
火焰黑椒兔肉 108
八、其他类 109
黑椒鹿肉条 109
萝卜烧鹿肉 109
干锅山菌驴肉 109
铁板驴肉烧 110
芹菜狗肉煲 110
家乡炒蚕蛹 111
葱姜蒸田鸡 111
野山椒焖牛蛙 112
玫瑰蒸乳鸽 112