第一章 概 述 1
第一节 中国菜肴的发展概况及分类 1
一、中国菜肴的发展概况 1
二、中国菜肴的分类 5
第二节 中国地方菜简况 6
一、东北菜 6
二、华北菜 7
三、西北菜 9
四、华东菜 9
五、华中菜 12
六、华南菜 13
七、西南菜 15
第二章 畜类名菜 17
第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品 17
一、白肉血肠 17
二、白肉片 19
三、白云猪手 20
四、水煮牛肉 22
五、珍珠鹿尾汤 24
六、涮羊肉 26
七、五彩酿猪肚 28
八、天津坛肉 31
九、酸辣狗肉 32
十、开煲狗肉 34
十一、清炖蟹粉狮子头 36
一、九转大肠 38
第二节 烧焖扒烩类菜品 38
二、翡翠蹄筋 40
三、黄州东坡肉 42
四、扒猪脸 44
五、三丁烩白云 46
第三节 炸烹熘爆炒煎贴？类菜品 48
一、金钱肉 48
二、蒜香骨 50
三、锅烧肘子 52
四、河西酥羊 53
五、紫果羊肝 55
六、油泡雪衣 56
七、炸牛奶 57
八、糖醋咕噜肉 58
九、熘腰花 60
十、火爆燎肉 61
十一、油爆肚仁 63
十二、酱爆羊肉 65
十三、生爆盐煎肉 65
十四、鱼香肉丝 66
十五、盘兔 68
十六、榨菜肉丝 70
十七、大良炒牛奶 71
十八、回锅肉 73
十九、干煸牛肉丝 74
二十、牛肉铁锅 75
二十一、黄金肉 77
第四节 蒸烤熏类菜品 78
一、珍珠圆子 78
二、带把肘子 80
三、胡羊肉 82
四、粉蒸牛肉 83
五、蟠龙菜 85
六、走油豆豉扣肉 86
七、甜烧白 89
八、红扣牛鼻 90
九、烤肉 91
十、明炉烤乳猪 93
十一、烤全羊 94
十二、西夏石烤羊 95
第五节 其他制法菜品 96
一、芝麻糖排骨 96
二、蜜汁云腿 98
三、蒜泥白肉 99
四、金饺驼掌 100
五、煎焗田鼠 101
六、灯影牛肉 102
七、麻辣牛肉干 103
第三章 水产类名菜 105
第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品 105
一、奶汁肥王鱼 105
二、橘瓣鱼汆 106
三、汆西施舌 108
四、虫草八卦汤 109
五、冬瓜鳖裙羹 111
六、大理沙锅鱼 112
第二节 烧焖扒烩类菜品 114
一、干烧鲫鱼 114
二、红烧鮰鱼 115
三、鸡蓉鱼骨 117
四、罗锅鱼片 119
五、荷包鲫鱼 120
六、酸辣海参 122
七、粉皮烧脚鱼 124
八、腌鲜鳜鱼 126
九、黄焖鱼翅 127
十、酱焖林蛙 129
十一、组庵鱼翅 131
十二、蚝油网鲍片 134
十三、明珠鳜鱼 135
十四、原壳鲍鱼 136
十五、宋嫂鱼羹 138
第三节 炸烹熘爆炒煎贴？类菜品 139
一、梁溪脆鳝 139
二、干炸虾枣 141
三、椒盐银鱼球 142
四、脆皮炸蟹螯 143
五、红娘自配 144
六、奇妙海鲜卷 146
七、白松大麻哈鱼 148
八、鸳鸯蝶彩 149
九、糖醋黄河鲤鱼 150
十、松鼠鳜鱼 152
十一、皮条鳝鱼 154
十二、抓炒鱼片 156
十三、西湖醋鱼 158
十四、油爆鲜贝 159
十五、酱爆鱿鱼卷 160
十六、鲜贝原鲍 162
十七、炒青虾仁 163
十八、瓜姜鱼丝 165
十九、香滑鲈鱼球 167
二十、炒鳝糊 169
二十一、蟹肉桂花翅 170
二十二、干煸鱿鱼丝 171
二十三、酒煎鱼 172
二十四、干煎虾碌 173
二十五、锅？鲍鱼盒 175
第四节 蒸烤熏类菜品 176
一、潘鱼 176
二、清蒸武昌鱼 178
三、荆沙鱼糕 180
四、夹心虾糕 182
五、炸鸳鸯膏蟹 183
六、豉汁蟠龙鳝 185
七、酿海参 186
八、芙蓉鲫鱼 187
九、兴国米粉鱼 189
十、明炉竹筒鱼 190
十一、五香熏鱼 191
第五节 其他制法菜品 193
一、酥馓糊蟹 193
二、宫门献鱼 194
三、桃花泛 196
四、酥鲫鱼 197
五、白焯虾 198
六、醉虾 199
第四章 禽类名菜 201
第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品 201
一、“寿”字鸭羹 201
二、清汤燕菜 202
三、道口烧鸡 204
四、柱候鸡 205
五、斜拉 207
六、贵妃鸡 208
七、三套鸭 209
八、清炖乌骨鸡 210
九、气锅鸡 212
十、虫草炖蚬鸭 213
一、咖喱鸡块 216
二、红烧野鸭 216
第二节 烧焖扒烩类菜品 216
三、雪魔芋烧鸭 218
四、三杯鸡 219
五、黄焖子铜鹅 220
六、捶烩鸡片 222
七、蟹肉燕窝 223
第三节 炸烹熘爆炒煎贴？类菜品 224
一、风沙鸡 224
二、炸鸳鸯嘎渣 226
三、软炸羊尾 228
四、葫芦鸡 229
五、潮州烧雁鹅 230
六、脆香双雉喜双会 232
七、纸包鸡 233
八、麻仁香酥鸭 234
九、清烹沙半鸡 236
十、醋熘鸡 237
十一、姜爆鸭丝 238
十二、宫保鸡丁 239
十三、子姜炒子鸭 240
十四、蛋包虾仁 242
十五、小煎鸡 243
十六、缠丝鸡饼 244
第四节 蒸烤熏类菜品 245
一、茅台鸡 245
二、正阳烧鸡 248
三、花菇无黄蛋 250
四、长春罐焖鸡 251
五、北京烤鸭 253
六、竹筒鸡 254
七、常熟叫化鸡 255
八、三鲜铁锅烤蛋 257
九、无为熏鸭 258
第五节 其他制法菜品 261
一、醉糟鸡 261
二、白切鸡 263
三、东江盐焗鸡 264
四、清香沙焐鸡 267
五、冻金钟鸡 269
六、棒棒鸡丝 270
七、樟茶鸭子 272
八、鸡豆花 273
第五章 植物类名菜 275
第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品 275
一、半月沉江 275
二、玻璃芋蓉 277
三、草堂八素 279
四、大煮干丝 281
五、口袋豆腐 282
六、两香问政山笋 284
七、奶汤蒲菜 286
八、文思豆腐 288
九、西湖莼菜汤 289
一、八公山豆腐 291
第二节 烧焖扒？烩类菜品 291
二、扒凉豆腐 293
三、鼎湖上素 294
四、琥珀冬瓜 297
五、镜箱豆腐 298
六、麻婆豆腐 300
七、散烩八宝 302
八、蒜子烧素鱼 304
九、云腿护国菜 306
第三节 炸烹熘爆炒煎贴？类菜品 308
一、八宝豆腐 308
二、炒豆腐脑 309
三、醋熘素鲤 311
四、冬笋炒底 313
五、冬笋炒素牛肉 315
六、干炸响铃 316
七、金边白菜 318
八、素炒银芽 320
九、香酥菜卷 322
十、植物四宝 324
十一、东江酿豆腐 325
十二、锅？豆腐 327
十三、徽州毛豆腐 329
第四节 蒸烤熏类菜品 331
一、洛阳素燕菜 331
二、蜜饯捶藕 333
三、牡丹木耳 335
四、三鲜千张卷 336
五、素火腿 338
第五节 其他制法菜品 340
一、拔丝西瓜 340
二、桑莲献瑞 342
三、杏仁豆腐 343
第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品 346
一、白玉藏珍 346
第六章 其他特色名菜 346
二、佛跳墙 348
三、海南椰子盅 350
四、泥鳅炖豆腐 351
五、四生火锅 353
第二节 烧焖扒？烩类菜品 356
一、扒三白 356
二、鸡粥菜心 358
三、满坛香 360
四、全家福 361
五、烧三合 363
六、羊方藏鱼 365
七、杂烩 367
第三节 炸烹熘爆炒煎贴？类菜品 369
一、油爆双脆 369
二、东江炸春卷 371
三、锅巴肉片 373
四、三不粘 375
五、天下第一菜 377
六、香蕉锅炸 378
七、扬州炒饭 380
八、锅？三鲜菜盒 382
第四节 蒸烤熏类菜品 383
一、八宝鸳鸯鸽 383
二、霸王别姬 385
三、嘉禾雁扣 387
四、扣三丝 389
五、腊味合蒸 391
六、竹荪肝膏汤 392
第五节 其他制法菜品 394
一、美味人参汤 394
二、奶豆腐两吃 396
三、三丝上汤如意菜 397
参考文献 400
后 记 402