第一章 绪论 1
第一节 复合食品添加剂的定义和类型 2
一、复合食品添加剂的定义 2
二、复合食品添加剂的主要类型 2
第二节 食品添加剂复合的意义和一般要求 3
一、食品添加剂复合的意义 3
二、复合添加剂的复配原则 8
三、食品添加剂复配的注意事项 10
第三节 常见的复合食品添加剂 11
一、复合营养强化剂 11
二、复合防腐剂 11
三、复合抗氧化剂 12
五、复合增稠、凝胶剂 13
四、复合香料——香精 13
六、复合乳化剂 14
七、复合甜味剂 14
八、复合鲜味剂 14
九、复合品质改良剂 15
十、复合膨松剂 15
第四节 复合食品添加剂的发展现状与前景 16
一、国外复合食品添加剂生产使用和管理情况 17
二、我国复合食品添加剂发展现状 18
三、我国复合型食品添加剂的发展途径 19
第二章 复合营养强化剂 23
第一节 复合营养强化剂概述 23
一、复合营养强化剂使用方案的确定 24
二、复合营养强化剂在面粉及焙烤食品中的使用方法 26
第二节 复合营养强化剂在食品中的应用 26
一、生产应用复合营养素应重视的几个环节 28
二、如何确定复合强化剂中各营养素添加量 30
三、乳制品企业如何用好复配型营养强化剂 31
四、复合营养强化剂在粮食制品中的应用 37
五、复配型营养强化剂配方举例 47
第三章 复合防腐、保鲜剂 48
第一节 复合防腐保鲜剂的使用 50
一、正确选择食品防腐剂 50
二、复合防腐剂的使用 52
三、尼泊金酯防腐剂的复配 54
第二节 复合防腐、保鲜剂在食品中的应用 56
一、肉制品复合防腐剂的应用 57
二、复合保鲜剂在米粉中的应用 66
三、溶菌酶复合保鲜剂对水产品的保鲜作用 68
四、复配防霉乳化剂在广式月饼中的应用 68
五、复配植酸保鲜剂对果实的保鲜作用 69
六、复合食品防腐保鲜剂配方举例 70
第四章 复合抗氧化剂 73
第一节 常用于复合的抗氧化剂 75
一、叔丁基羟基茴香醚 75
二、二叔丁基羟基甲苯 76
三、特丁基对苯二酚 77
四、没食子酸丙酯 78
六、维生素E 79
五、茶多酚 79
七、抗氧化剂在不同食品中的复配使用 80
第二节 复合抗氧化剂在食品中的应用 83
一、含TBHQ复合抗氧化剂效果 83
二、油脂复合抗氧化剂的抗氧化协同增效作用 84
三、天然复合抗氧化剂的研制 87
四、天然中药紫草复合抗氧化剂 90
五、啤酒用复合抗氧化剂 91
六、复配抗氧化剂配方举例 92
第五章 复合香料——香精 93
第一节 香精的复配 93
一、香精复配的原因 93
三、评香的基本要点 94
二、香精复配的基本原则 94
四、香精、香料的搭配 95
五、调香的技术 97
第二节 香精复配在食品中的应用 99
一、肉制品用香精的复配 99
二、香精复配在冷饮中的应用 100
三、复合香辛料在食品中的应用 102
四、红茶香精的调配 105
五、西番莲食用香精的调配 107
六、黄酒香精的调配 109
第六章 复合增稠、胶凝剂 111
第一节 常用于复合的食品胶 114
一、食品胶的分类 114
二、各食品胶特性比较 118
一、卡拉胶的复配性能 119
第二节 食品胶之间的协同效应 119
二、槐豆胶的复配性能 123
三、阿拉伯胶的复配性能 125
四、瓜尔胶的复配性能 125
五、黄原胶的复配性能 126
六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能 129
七、琼脂的复配性能 130
八、结冷胶的复配性能 132
九、果胶的复配性能 132
十、黄蓍胶的复配性能 133
十一、明胶的复配性能 133
十三、罗望子胶的复配性能 134
十二、亚麻子胶的复配性能 134
十四、CMC的复配性能 135
第三节 复合食品胶在食品工业中的应用 135
一、复合食品胶在果冻中的应用 137
二、复合食品胶在液态奶中的应用 139
三、复合乳化稳定剂在发酵乳中的应用 143
四、复合食品胶在悬浮饮料中的应用 147
五、复合食品胶在软糖中的应用 155
六、复合食品胶在冰淇淋中的应用 163
七、复合食品胶在肉制品中的应用 172
八、复合食品胶在饮料中的应用 174
九、复合食品胶在其他食品中的应用 178
第一节 常用于复配的食品乳化剂 180
第七章 复合乳化剂 180
一、食品乳化剂的种类 182
二、食用乳化剂的复配及其方法 185
第二节 复合乳化剂在食品中的应用 189
一、复合乳化稳定剂在乳饮料中的应用 190
二、复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用 192
三、复合乳化剂在果汁、蛋白饮料中的应用 194
四、复合乳化稳定剂在乳酸菌饮料中的应用 202
五、复合乳化剂在香肠制品中的应用 204
六、复合乳化剂配方举例 204
第八章 复合甜味剂 206
第一节 常用于复合的甜味剂 207
一、复合甜味剂甜度和风味评价 208
二、常用于复配的甜味剂 212
三、复合甜味剂的特点 214
第二节 复合甜味剂的开发及其在食品中的应用 217
一、复合甜味剂的优点 217
二、复合甜味剂的开发 220
三、阿斯巴甜复合甜味剂在食品中的应用 226
四、安赛蜜复合甜味剂在食品生产中的应用 232
五、寡糖类复合甜味剂的特点及应用 233
六、复合甜味剂在无糖饮料中的应用 235
七、复合甜味剂配方举例 236
第九章 复合酸味剂 238
第一节 常用于复合的酸味剂 238
一、酸味剂的作用 239
二、酸味剂的应用技术 240
三、常用于复合的酸味剂 241
四、酸味剂的发展趋势 246
第二节 复合酸味剂 248
一、有机酸类复合酸味剂 248
二、其他形式的复合酸味剂 249
三、一种新型复合酸味剂 249
四、复合酸味剂配方举例 249
第十章 复合鲜味剂 251
第一节 常用于复合的鲜味剂 251
一、鲜味剂的分类 252
二、鲜味剂的一般性质 252
第二节 复合鲜味剂 254
一、鲜味剂的协同增效效应 255
二、食品增味剂的复合使用 257
三、复合增味剂的特点和来源 258
四、天然型复合增味剂的一般生产方法 259
五、复配型复合增味剂及其调味特性 260
六、复合调味食品 262
七、复合鲜味剂在食品工业中的应用 263
八、复合鲜味剂配方举例 264
第十一章 复合膨松剂 268
第一节 常用于复合的膨松剂 268
一、膨松剂的作用 268
二、膨松剂分类 269
三、复合膨松剂的分类和组成 273
四、复合膨松剂的配制原则 274
第二节 复合膨松剂在食品中的应用 275
一、复合膨松剂的应用 276
二、复合膨松剂的复配技术在焙烤食品中的应用 280
三、复合膨松剂产品举例 283
四、复合膨松剂配方 284
第十二章 复合凝固剂 286
第一节 常用于复合的凝固剂 286
一、凝固剂的分类 286
二、几种常用的凝固剂 287
第二节 复合凝固剂 290
一、新型豆腐复合凝固剂的研究 291
二、环保型豆腐复合凝固剂的研制 293
三、复合凝固剂配方举例 296
第十三章 复合品质改良剂 298
第一节 复合磷酸盐品质改良剂 299
一、几种常用于复合的食品级磷酸盐 300
二、复合磷酸盐在肉制品中的应用 302
三、复合磷酸盐在粮油制品中的应用 305
第二节 常用于复合的面粉品质改良剂 308
一、替代溴酸钾复合面粉品质改良剂的开发 308
二、L-抗坏血酸与变性蛋白协同作用 309
三、增强L-抗坏血酸功效的几种措施 312
第三节 复合品质改良剂在食品中的应用 312
一、馒头粉品质改良剂 313
二、复合面条改良剂 315
三、复配型面条品质改良剂的研制 318
四、面条改良乳化剂在挂面中的应用 320
五、复合食用胶面条、糕团改良剂的研制 322
六、方便面复合食品添加剂的应用 325
七、生物酶复合乳化剂对面粉制品稳定性的影响 328
八、氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用 332
九、氧化酶复合乳化剂在面条中的应用 334
十、面包专用粉复合改良剂研究 335
十一、品质改良剂配方举例 339
第十四章 复合护色剂 340
第一节 常用于复合的护色剂 340
一、亚硝酸盐类护色剂 341
二、硝酸盐类护色剂 341
第二节 复合护色剂在食品中的应用 342
一、低温肉制品复合护色剂 343
二、复合护色剂在芦笋护色中的应用 345
三、复合护色剂的发展趋势 348
四、复配型护色剂配方 350
第十五章 复合消泡剂 351
第一节 常用于复合的消泡剂 351
第二节 复合消泡剂 354
一、消泡剂的复合及其消泡机理探讨 355
二、多功能复合消泡剂的研制与开发 356
三、复配消泡剂的制备 358
四、复配有机硅乳液消泡剂的研制 360
主要参考文献 363