第一篇 基础知识部分（见上册） 5
第二篇 培菌制曲工技能要求及相关知识 5
第一章 生产准备 5
第一节 物料接收 5
第二节 清洁卫生 7
第三节 检查设备和能源 9
第二章 培养基制备 10
第一节 曲坯制作 10
第二节 菌种扩大培养 16
第三节 灭菌（蒸料）与接种 23
第三章 培养 26
第一节 控制温度和湿度 26
第二节 大曲典型生产工艺简介 28
第三节 菌种选育及酵母的培养 34
第四节 贮存保藏 40
第二节 分析问题 43
第一节 记录工艺参数 43
第四章 质量控制 43
第三节 解决问题 54
复习思考题 57
第三篇 白酒酿造工技能要求及相关知识 63
第一章 生产准备 63
第一节 物料接收 63
第二节 现场清理 64
第三节 设备检查 65
第四节 物料粉碎 65
第五节 开窖、起糟、蒸糠 66
第二章 配料 68
第一节 润料（糁） 68
第二节 配料 68
第三章 蒸煮、蒸馏 70
第一节 上甑（锅） 70
第二节 蒸煮 70
第三节 蒸馏接酒 71
第一节 出甑、加浆、摊晾 76
第二节 加糖化发酵剂、入窖、封窖 76
第四章 糖化发酵 76
复习思考题 77
第四篇 贮存勾调工技能要求及相关知识 81
第一章 生产准备 81
第一节 接收物料 81
第二节 清理现场与检查设备 90
第二节 贮酒容器、时间对酒质的影响 92
第二章 贮存入库 92
第一节 贮酒管理 92
第三节 验收原酒 99
第四节 白酒的贮存 101
第三章 白酒的品评 105
第一节 品评基础知识 105
第二节 品评方法 108
第一节 勾兑调味的原理和作用 117
第四章 勾兑调味 117
第二节 勾兑调味方法 119
第五章 过滤 125
第一节 白酒过滤的原因 125
第二节 设备选型 125
第三节 过滤 127
第六章 质量控制 136
复习思考题 146
第五篇 白酒包装工技能要求及相关知识 151
第一章 生产准备 151
第二章 洗瓶 153
第三章 灌装验质 156
第四章 包装机械异常故障及检修 161
第五章 质量控制 166
复习思考题 170
主要参考文献 171