一、刀工和配菜概述 1
1．刀工的含义和作用 3
2．配菜的含义和作用 4
3．刀工、配菜与烹调的关系 7
二、常用副食品原料的初步加工 10
1．蔬菜类原料的初步加工 13
（1）青菜的一般加工 15
（2）菜梗、菜叶的加工 15
（3）菜包的加工 15
（4）菜心的加工 16
（5）蕹菜的加工 16
（7）莴笋的加工 17
（6）芹菜的加工 17
（8）荸荠的加工 18
（9）藕的加工 18
（10）慈姑的加工 18
（11）笋类的加工 18
（12）茭白的加工 19
（13）芋艿的加工 19
（14）大蒜头的加工 19
（15）洋葱的加工 20
（16）山药的加工 20
（17）丝瓜的加工 20
2．水产类原料的加工 21
（20）鲜蘑菇的加工 21
（18）韭菜花的加工 21
（19）金针菇的加工 21
（1）黄鱼的加工 23
（2）青鱼的加工 24
（3）鲳鱼的加工 25
（4）鲥鱼的加工 25
（5）带鱼的加工 25
（6）河鳗的活杀加工 25
（7）海鳗的一般加工 26
（8）鳗鲞的制作 26
（10）墨鱼的加工 28
（9）比目鱼的加工 28
（11）鳝背的加工 29
（12）鳝段的加工 29
（13）鳝筒的加工 30
（14）鳝丝的加工 30
（15）甲鱼的加工 31
（16）对虾的一般加工 32
（17）对虾的出肉加工 33
（18）海虾、河虾的一般加工 33
（19）海虾、河虾的出肉加工 33
（20）蟹的一般加工 34
（21）蟹的出肉加工 35
（23）宁蚶的加工 36
（22）牡蛎、蛤蜊、蛏子的一般加工和出肉加工 36
（24）河蚌的出肉加工 37
（25）海螺、田螺的一般加工和出肉加工 37
3．家禽类原料的初步加工 38
（1）活鸡的宰杀煺毛 39
（2）活鸭的宰杀煺毛 40
（3）光鸡、光鸭的加工 41
（4）鸡肫、鸭肫的加工 43
（5）鸡肝、鸭肝的加工 43
（6）鸡肠、鸭肠的加工 44
（7）鸡血、鸭血的加工 44
（8）鸡油的加工 44
（10）鹌鹑的宰杀和加工 45
（9）鸽子的宰杀和加工 45
4．家畜类原料的初步加工 47
（1）猪肉的洗涤 48
（2）牛肉的洗涤 48
（3）猪肠的洗涤 48
（4）猪肚的洗涤 49
（5）牛肚的洗涤 49
（6）猪尾的洗涤 50
（7）猪舌的洗涤 50
（8）猪脑的洗涤 50
（9）猪爪的洗涤 50
（12）猪腰的加工 51
（11）猪肺的洗涤 51
（10）猪肝的洗涤 51
（13）猪油的加工 52
（14）猪皮冻的制作 52
（15）猪肉皮的干制 53
（16）火腿的洗涤加工 53
（17）咸肉的腌制 53
（18）酱肉的制作 54
5．干货原料的涨发加工 54
（1）干货原料的涨发方法 57
（1）水发 57
（2）油发 58
（4）碱发 59
（3）盐发 59
（5）火发 60
（2）干货原料涨发实例 61
（1）香菇的涨发 61
（2）银耳、黑木耳的涨发 61
（3）金针菜的涨发 62
（4）海蜇皮的涨发 62
（5）发菜的涨发 62
（6）虫草的涨发 62
（7）干贝的涨发 63
（8）淡菜的涨发 63
（9）琼脂的涨发 63
（12）肉皮的涨发 64
（11）笋干的涨发 64
（10）海带的涨发 64
（13）蹄筋的涨发 65
（14）海参的涨发 66
（15）鱿鱼的涨发 68
6．原料的分档取料及整料出骨 69
（1）青鱼、草鱼的分档取料 70
（2）鸡的分档取料 71
（3）整鱼出骨 74
（4）禽类的整料出骨 75
三、刀工的应用 78
1．常用的刀法 78
（2）推切 79
（1）直切 79
（3）拉切 80
（4）锯切 80
（5）压切 81
（6）摇切 81
（7）拍刀切 81
（8）滚料切 82
（9）直刀劈 83
（10）跟刀劈 84
（11）排斩 84
（12）平刀批 85
（15）抖刀批 86
（14）拉刀批 86
（13）推刀批 86
（16）滚料批 87
（17）正刀批 88
（18）反刀批 89
（19）直刀剞 89
（20）推刀剞 90
（21）拉刀剞 91
2．副食品原料的性能与刀法的应用 91
（1）脆性原料 91
（4）硬性原料 92
（6）带骨、带壳原料 92
（5）软性原料 92
（3）韧性原料 92
（2）嫩性原料 92
（7）松散性原料 93
3．原料基本形态的成形方法与规格 93
（1）块 94
（2）段 95
（3）条与丝 95
（4）片 98
（5）丁 103
（6）粒 103
（7）末 104
（8）茸和泥 104
4．花式形态的成形方法 104
（1）麦穗形 105
（2）荔枝形 106
（3）菊花形 106
（4）核桃形 107
（5）蓑衣形 107
（6）鱼鳃形 108
（7）球形 108
（8）卷筒形 109
（9）兰花形 109
（10）滚筒形 109
（11）松鼠形 110
（12）牡丹形 111
（14）多正十字形 112
（13）人字形 112
（15）斜双十字形 113
（16）多斜十字形 113
（17）柳叶形 113
（18）波浪形 114
（19）夹片形 114
（20）花枝形（蝴蝶片） 116
5．常用副食品原料的成形形态与用途 118
（1）黄鱼 118
（2）青鱼 118
（3）鲳鱼 119
（4）河鳗、海鳗 119
（7）黄鳝 120
（5）墨鱼 120
（6）鱿鱼 120
（8）对虾 121
（9）光鸡 121
（10）鸡肫、鸭肫 122
（11）鸡肝、鸭肝 123
（12）鸡血、鸭血 123
（13）鹌鹑 123
（14）猪肉、牛肉、羊肉 123
（15）猪肚 124
（16）猪腰 125
（17）火腿 125
（19）海参 126
（18）香菇 126
（20）蹄筋 127
（21）肉皮 127
（22）面包 127
（23）豆腐干 127
（24）豆腐 128
（25）水面筋 129
（26）烤麸 129
（27）丝瓜 129
（28）青菜 130
（29）芹菜 130
（30）竹笋、冬笋、毛笋 130
（32）芋艿 131
（31）藕 131
（33）茭白 132
（34）土豆 132
（35）黄瓜 133
（36）茄子 133
（37）胡萝卜、白萝卜 134
（38）葱 134
（39）姜 135
（40）大蒜头 136
1．配菜的基本要求 137
（1）熟悉和了解原料的供应情况 137
四、配菜的要领和实例 137
（2）要掌握原料的性能 138
（3）既要精通刀工，又要掌握烹调的技术要求 138
（4）要掌握菜肴的质量标准及净料成本 138
（5）掺配的原料要分别放置 139
2．菜肴原料的搭配原则 139
（1）量的配合原则 139
（2）质的配合原则 140
（3）色的配合原则 140
（4）香和味的配合原则 141
（5）形的配合原则 142
（6）营养成分的配合原则 143
3．一般菜肴的配制方法和实例 144
（1）辣白菜 145
（1）单一料的配制实例 145
（2）醋熘白菜 146
（3）奶油凤尾 146
（4）糖藕 146
（5）油焖笋 146
（6）葱油芋艿 147
（7）拔丝山药 147
（8）炸菜松 147
（9）清蒸河鳗 148
（10）豉汁毛蟹 149
（11）葱姜肉蟹 149
（14）糖醋黄鱼 150
（13）脆炸鱼条 150
（12）盐水肫 150
（15）菊花青鱼 151
（16）茄汁鱼片 151
（17）面拖鱼 152
（18）火爆鱿鱼卷 152
（19）红油墨鱼片 152
（20）生爆鳝背 153
（21）红烧鳝筒 153
（22）生焖虾段 153
（23）炒虾球 154
（24）冰糖甲鱼 154
（25）爆田螺片 154
（28）清炖乳鸽 155
（26）炒菊红 155
（27）？汁鹌鹑 155
（29）椒盐排条 156
（30）金钱牛排 156
（31）鱼香猪肝 156
（32）火爆腰花 156
（33）麻酱鸡片 157
（34）糟猪肚 157
（35）香酥鸭 158
（36）贵妃鸡 158
（37）沙茶鸡柳 158
（38）蚝油牛肉片 158
（41）脆炸墨鱼 159
（39）油烙青鱼 159
（40）炝虎尾 159
（42）白汁鱼肚 160
（43）南乳千层肉 160
（2）主辅料的配制实例 161
（1）蟹粉菜包 161
（2）开洋芹菜 162
（3）牛肉炒韭黄 162
（4）蒜珠河鳗 162
（5）香菇焖鸡块 163
（6）咖喱鸡块 163
（9）松仁香菇 164
（8）鸡茸蹄筋 164
（7）葱烤海参 164
（10）糟熘鱼片 165
（11）腰果鸡球 165
（12）宫爆鳝背 165
（13）青椒鸡丁 166
（14）银丝金钩 166
（15）麻婆豆腐 166
（16）干烧茭白 167
（17）鱼香茄子 167
（18）竹笋炒肉丝 167
（22）蘑菇菜心 168
（21）辣子肉丁 168
（20）洋葱牛肉片 168
（19）芫爆墨鱼卷 168
（23）青椒明虾片 169
（24）蒜泥烙蛤蜊 169
（25）香肠炒豌豆 170
（26）生仁炖鸭腿 170
（27）核桃里脊花 171
（28）银芽鸡丝 171
（29）火腿蚕豆 171
（30）子姜鸭块 172
（31）干煸牛肉丝 172
（32）鸳鸯鸡粥 172
（34）蟹粉冬瓜柱 173
（33）艳菊墨鱼柳 173
（3）不分主次多种料的配制实例 174
（1）炒双冬 174
（2）尖椒土豆丝 174
（3）三味蔬菜 175
（4）四色蔬菜 175
（5）酸辣汤 175
（6）煎藕夹 176
（7）油爆双脆 176
（8）三丝汤 176
（9）海鲜羹 177
（10）腌笃鲜 177
（13）炒素什锦 178
（12）珍珠菜包 178
（11）荠菜春笋 178
（14）双菇面筋 179
（15）炝双笋 179
（16）兰花扒鱼肚 179
（17）明珠扒鸭掌 180
（18）百花酿海参 180
（19）干贝丝瓜墩 181
（20）群菊争艳 182
（4）分主次的多种料的配制实例 183
（1）三鲜蹄筋 183
（2）酸辣鱿鱼 183
（5）香末鱼羹 184
（4）五彩虾仁 184
（3）锦绣鱼丝 184
（6）炒鲜奶 185
（7）南江豆腐 185
（8）炝鸡片 185
（9）小煎鸡米 186
（10）瓜姜鱼丝 186
（11）芋艿羹 186
（12）春白海参 187
（13）咕噜肉 187
（14）少子蹄筋 187
（15）沙锅鱼头 187
（16）松鼠黄鱼 188
（1）花式菜肴的配制手法 190
4．花式菜肴的配制手法和实例 190
（2）花式菜肴的配制实例 193
（1）锅贴鱼 193
（2）锅贴明虾 195
（3）琵琶虾 195
（4）网油鸡卷 195
（5）兰花春笋 196
（6）萝卜脆卷 196
（7）色蛋卷 196
（8）如意虾卷 198
（9）鱼丝卷 199
（12）贯耳里脊塔 200
（10）纸包鸡 200
（11）干炸响铃 200
（13）荷叶蒸鸭 201
（14）枕包鱼 202
（15）菱角豆腐 203
（16）柴把鸡 203
（17）银红彩束 203
（18）彩带鱼丝 203
（19）柴把火腿 204
（20）荔枝鸡球 205
（21）八宝鸭、八宝鸡 206
（23）酿田螺 207
（22）伞形鲜菇 207
（24）酿丝瓜 208
（25）酿桂鱼 208
（26）串烤里脊 208
（27）算珠鲜贝 209
（28）串炸鸡球 209
（29）串烤鹌鹑 210
（30）冻鸡 210
（31）菠萝鸭片 210
（32）卤香菇 211
（33）干蒸莲子 211
（34）蝴蝶素烩 212
（36）莲蓬汤 213
（35）荷花双菇 213
（37）莲花鸡米 214
（38）三色桂鱼 214
（39）火夹鱼 216
（40）鱼香虾面 217
（41）菠萝鸡虾片 218
（42）滑炒海螺片 218
（43）红枣哈士蟆 219
（44）串炸龙凤球 219
（45）芙蓉蟹斗 220
（46）梅花鲜菇 221
（47）金珠合欢虾 221
（48）烟熏鳕鱼 222
（49）菠萝双味虾 223
（50）凤凰戏牡丹 223
（51）椰茸鲜贝球 224
（52）雀巢松仁鸡 225
（53）孔雀石榴鸡 225
（54）葵花荷包鱼 226
（55）吉士海鲜卷 227
（56）鲍汁芭蕉菇 228
（57）枫红秋意浓 228
（58）串烤海鲜球 229
（59）神仙遨游 230
（60）八宝葫芦鸽 231